Всё о бульонных кубиках…

Всевозможные пищевые концентраты, вроде бульонных сухих кубиков приобретают сегодня все большую популярность. Навязчивая телевизионная реклама, обещающая, что они придадут нашим блюдам «неповторимый насыщенный вкус» делает свое дело – у редкой хозяйки в наши дни в кухонном шкафчике нет сухого Магги. Что они собой представляют – полезны они или приносят вред? Давайте совершим небольшой экскурс в историю и посмотрим как менялся состав концентрированного сухого бульона, какие из них наиболее полезны, а какие могут нанести вред нашему организму.

История развития бульонных кубиков Магги

Желание сохранить бульон как можно дольше, для использования в случае необходимости, появилось у людей довольно давно. Во всяком случае, первые попытки изготовления сухого бульона датируются еще 1773 годом. Именно к этому времени относится сохранившийся рецепт «бульонных лепешек», как тогда называли аналоги современных бульонных кубиков. В соответствии с рецептом, для этого нужно было приготовить бульон из говяжьих, телячьих и бараньих ножек, добавить в него морскую соль и яичный белок, уварить, а затем высушить. Автор рецепта утверждает, что такой "бульонный кубик" можно было хранить 4-5 лет.

Бульонный экстракт Либиха

В середине XIX века германский химик Юстус Либих предложил свой вариант сухого бульонного кубика. Для его получения он вываривал под давлением постную говядину, затем выпаривал полученный бульон и подвергал его фильтрации. Этот продукт запустили в массовое производство уже в 1865 году, под названием «Мясной экстракт Либиха». Поставлялся он, главным образом в действующую армию и был расфасован в стеклянные банки. Но уже очень скоро этот бульонный концентрат попал также в Россию и во Францию. К сожалению, вкусовые качества этого бульонного продукта оставляли желать много лучшего. По свидетельствам современников, бульон, приготовленный из «мясного экстракта Либиха», очень сильно пах аммиаком, есть его было можно, только если добавить к нему свежее мясо. Понятно, что это делало производство подобного бульона практически бессмысленным.

Использование бульонных кубиков в России

Изготовить сухой бульонный кубик длительного хранения пытались и в России. Так, некто Клечковский, поляк, родом из Вильно, когда находился в ссылке в Архангельской губернии начал изготавливать сухие бульонные плитки, которые он готовил из мяса куропаток. К сожалению, их производство обходилось слишком дорого, к тому же, мясо куропаток - редкий продукт. Поэтому изобретение Клечковского не получило широкой популярности и кануло в Лету. Этому немало способствовало и то, что те предприниматели, которые занимались производством «Мясного экстракта Либиха» объявили несчастному поляку настоящую войну. Правда, пользы им это не принесло, поскольку их продукция спросом также не пользовалась. Постепенно они были вынуждены прекратить ее производство.

Бульонные кубики Магги

Впервые бульонные кубики, практически такие, как мы их привыкли видеть сейчас, появились в 1882 году, в Швейцарии. Их производителем стал Юлиус Магги. Кубики под названием «Золотые кубики Магги» изготавливались из особым образом обработанных говяжьего мяса и костей. Это было довольно сложное производство, которое никак нельзя было назвать кустарным. Первоначальное сырье измельчалось и обрабатывалось соляной кислотой, потом фильтровалось, уваривалось. К нему добавляли растительные жиры и овощи. Затем сырье подвергалось сушке и из него прессовались кубики.

Впоследствии производитель сумел сделать продукт исключительно дешевым. И все благодаря тому, что бульонные кубики Магги начали изготавливать не из мяса и костей, как это было вначале, а из растительных белков. Теперь их могли приобрести даже люди самого небольшого достатка, благодаря чему бульонные кубики под маркой «Магги» стали чрезвычайно популярны. Сначала в Европе, а в первой четверти XX века они завоевали весь мир. В 1947 году компания «Магги» становится частью промышленного гиганта «Нестле».

Бульонные кубики в Советском Союзе

Советский Союз был, вероятно, одной из немногих стран, которые не закупали швейцарские кубики «Магги». Здесь производили собственные бульонные кубики, и, к чести производителей, нужно сказать, что делали их исключительно из натуральных продуктов, в том числе, из натурального мяса. К сожалению, именно из-за этого советские бульонные кубики хранились не слишком долго, а поэтому и не приобрели большой популярности. Впрочем, в Советском Союзе выпускали и другие полуфабрикаты, они были распространены весьма широко – советским гражданам, которые посвящали свою жизнь строительству светлого коммунистического будущего, попросту было некогда заниматься домашним хозяйством. С исчезновением СССР бульонные кубики из натурального мяса тоже ушли в прошлое.

На российских прилавках появились новые и непривычные для советского покупателя продукты. А их продажа, к тому же, стимулировалась агрессивной телевизионной рекламой. Те, кто жил в эти годы хорошо помнят знаменитую песенку про бульонные кубики «Галина бланка», которая – буль-буль. (Кстати, Галина, в переводе с итальянского, означает «курица». К российскому женскому имени эта реклама не имеет никакого отношения). Бульонные кубики стоили дешево и их добавляли практически во все горячие блюда, от супов до пельменей. Реклама была убедительна и красива, аудитория находилась в полной уверенности, что кубики не только вкусны, но и полезны. Но так ли это на самом деле?

Состав бульонных кубиков

Хотя на упаковке бульонных кубиков и написано, что в состав входит натуральное мясо, на самом деле его там очень и очень немного. А точнее – практически нет, лишь небольшое количество мясного порошка, придающего бульону натуральный запах. Основу кубиков составляют экстракты растительных белков, получаемые при переработке кукурузы, крахмал и соль. Крахмал создает иллюзию наваристости, что же до вкуса, то он создается знаменитым глутаматом натрия.

Жир, который содержится в бульоне из кубиков, также имеет растительное происхождение, а вот аппетитный цвет бульона достигается за счет красителей, как правило – рибофлавина, витамина, относящегося к группе В. И, конечно, в бульонном кубике Магги содержится большое количество искусственных добавок – ароматизаторов, окислителей и др.

Бульонные кубики Магги - польза и вред

1. Бульон получаемый из бульонных кубиков Магги, несмотря на наличие в нем витамина В, не идет ни в какое сравнение с натуральным мясным бульоном.
2. При варке мяса, оно отдает в воду значительное количество содержащихся в нем полезных веществ. Этот экстракт стимулирует пищеварение и способствует наилучшему усвоению пищи. Вот почему жидкая пища так полезна. Эта польза теряется при приготовлении бульона из бульонных кубиков.
3. Бульон, приготовленный из кубиков, напротив, может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника – ведь он содержит большое количество соли, специй и глутамата натрия. И хотя этот усилитель вкуса вовсе не настолько опасен, как это принято считать все же пользы от него немного и регулярно питаться пищей, которая его содержит - не рекомендуется.
4. То количество соли, которое содержится в бульонном кубике, тоже чрезмерно для человеческого организма. Пищевая ценность растительных белков, в отличие от животных, крайне низка, а искусственные добавки и красители легко могут вызвать аллергию.
5. В общем, пользы от бульонных кубиков, совершенно точно, нет никакой. Зато, как считают врачи, при регулярном употреблении, существует вред. Бульонные кубики Магги при частом употреблении в пищу могут вызвать гастриты, панкреатиты, язвенные заболевания и прочие проблемы с пищеварительной системой. Кроме того, их использование является потенциальной причиной синдрома раздраженного кишечника. Впрочем, как и другие аналогичные пищевые добавки и концентраты.
6. Однократное употребление бульона из кубика или пищи, приготовленной с его участием, скорее всего, не причинит вам особого вреда, но и пользы не принесет. Если, конечно, вы не страдаете аллергией на компоненты бульонного кубика. Но свое постоянное меню необходимо строить на основе бульонов из натурального мяса.
7. Если вы хотите, чтобы бульонные кубики приносили пользу, воспользуйтесь рецептами их домашнего приготовления, когда можно контролировать состав продукта.

К сожалению, не всегда есть время возиться с приготовлением бульона. И мы идем в магазин покупать бульонные кубики с непонятным составом. Между тем можно приготовить домашний концентрированный бульон из курицы впрок. Однажды потратив время, вы будете пользоваться плодами своих усилий при жарке и тушении блюд, а если надо - добавлять в супы и борщи.

Не путайте домашние бульонные кубики с магазинными. К сожалению, покупные бульонные концентраты не имеют ничего общего с натуральным бульоном – в них вы найдете лишь много соли, специи, немного порошка из сушеных овощей и усилители вкуса. В домашних же будет лишь мясной отвар, который готовится даже без соли, чтобы потом, во время приготовления блюд, вы могли самостоятельно регулировать степень соленого вкуса готового блюда.

Хранить концентрированный куриный бульон очень удобно, ведь он занимает гораздо меньше места, чем бульон, замороженный в пакете. Идеально - разлить его по маленьким пакетикам или формочкам для льда, такие порции будут в самый раз.

Время приготовления: около 6 часов / Выход: 700 мл концентрированного бульона

Ингредиенты

• куриные кости, обрезки или шеи 1 кг
• лук 1 штуки
• морковь 2 штуки
• лавровый лист 3 штуки
• зерна горчицы 1 ч. ложка без горки
• перец черный 0,5 ч. ложки
• перец душистый 4-5 горошин

Приготовление

Готовить бульонный концентрат очень просто, хотя и долго. Для начала промойте мясо и уложите его в кастрюлю. Влейте в нее 1,5-2 литра воды и добавьте лавровый лист.



Поставьте кастрюлю на огонь и, когда бульон начнет закипать, тщательно снимите пену шумовкой.



Черный и душистый перец вместе с горчицей измельчите в ступке или кофемолке.



Добавьте эти специи в кастрюлю.



Убавьте огонь под кастрюлей до минимального.
Очистите лук и морковь. Для удобства морковь нарежьте на небольшие кусочки. отправляйте лук с морковью в бульон.



Накройте кастрюлю с бульоном крышкой и варите 4 часа. По мере испарения воды, ее нужно понемногу подливать, чтобы мясо было все время закрыто.
По истечении 4 часов мясо и овощи извлеките.



Бульон процедите через мелкое сито.



Верните куриный бульон в кастрюлю. На этом этапе он уже концентрированный, ведь пропорция мяса и воды была 1:1,5-2. Но для удобства бульон лучше еще уварить.



Уваривайте бульон при открытой крышке до тех пор, пока его объем не уменьшится вдвое, после чего остудите его и разлейте по формочкам.
Готовый бульон заморозьте и используйте по мере необходимости, подобрав по своему вкусу оптимальную дозировку такого концентрата.

Ответ дает Калинчев Алексей, врач-эндокринолог, нутрициолог, диетолог:
Калинчев Алексей

Все, что представляет опасность для здоровья человека, не может свободно продаваться под видом пищевых продуктов. Раз бульонные кубики и продукты с усилителями вкуса продаются в магазинах без всяких ограничений, значит, они признаны неопасными.

Их не полезность проистекает из нескольких вещей. Хочу начать с не самой очевидной, но выделяемой мною особо. Это притупление своих вкусовых рецепторов. При регулярном употреблении усилителей вкуса человек потом не может, а вернее, не хочет есть нормальную, здоровую пищу. Я как врач регулярно сталкиваюсь именно с таким последствием хронического употребления усилителей вкуса. Мои пациенты, регулярные посетители различных заведений фаст-фуда и кафе с технологиями фаст-фуда, жалуются мне, что не могут есть просто творог, пить кефир, есть вареное мясо и т.д., потому что им все это не вкусно, у них нет аппетита. О таком последствии усилителей вкуса не принято говорить, но оно очень важно. Люди становятся наркоманами, они уже не могут жить без очередной дозы.

Давайте подумаем, зачем производители готовой еды и рестораторы кладут усилители вкуса в свои блюда? Я думаю, вы и сами это прекрасно понимаете. Основная задача скрыть вкус некачественных, испорченных продуктов, из которых это все было приготовлено. Раз так, то опасность употребления такой еды именно в пищевом отравлении, диспепсии (проблем с пищеварением).

Основной добавкой тут является глутамат натрия. О нем очень много сказано и написано. Не вижу смысла дублировать информацию. Вы ее легко везде найдете. Я счел необходимым сделать акцент на других моментах.

Общая рекомендация следующая – ешьте натуральные продукты с коротким сроком хранения! Исключите из своей жизни всякий фаст-фуд, столовые, кафе. Если хочется сходить в ресторан, так и идите в ресторан, где еда будет приготовлена при вас из первичных продуктов. Поверьте, цены там часто будут не выше сетевых заведений. Уже давно стало нормой делать кухню в ресторане с прозрачной стеной или вообще выносить ее в клиентскую зону. Откуда это повелось, врать не буду, не знаю, но очень важное, полезное следствие: люди могут контролировать почти весь процесс приготовления пищи. Например, если нужна томатная паста, то повар ее будет готовить из томатов, а не брать из банки готовую. Аналогично рекомендую поступать и дома, если вы, действительно, хотите есть натуральные продукты.

Настоятельно рекомендую подходить к вопросам питания комплексно, не выдергивая отдельные моменты. Знаете, меня всегда удивляло, когда курильщики покупают дорогую питьевую воду. Если ты куришь, а значит, имеешь повышенный риск рака легких, различных других болезней, то зачем тебе какая-то особая вода? Ты же смертник!

Историческая справка:

История происхождения бульонных кубиков началась в 1882 году. Тогда швейцарский предприниматель Юлиус Магги разработал и начал производить их для бедных городских жителей как недорогой способ приготовления питательного супа. Состоял такой продукт, на удивление, по большей части из натуральных ингредиентов: соли и различных специй. Вкус первого бульонного кубика сильно отличался от современного. Основу бульонных кубиков сейчас составляет глутомат натрия. Раньше его получали из водорослей, позже стали производить химическим путем.

Сколько стоит куриные кубики (средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

Наверняка сегодня многие кулинары не обходятся без использования бульонных кубиков, которые внешне представляют собой небольших размеров прямоугольный параллелепипед, изготовленный на основе концентрированного мясного, грибного или овощного бульона, который проходит стадии обезвоживания и прессования.

В основном выделяются следующие разновидности бульонных кубиков: куриный, говяжий, рыбный, грибной, бараний и утиный. Все они добавляются в блюда в процессе их приготовления, хотя некоторые предпочитают посыпать измельченной приправой и готовые кушанья.

История создания бульонных кубиков относит нас в далекий 1882 год, когда предприниматель из Швейцарии Юлиус Магги впервые начал продавать эту вкусовую добавку. Эти кубики были разработаны и производились специально для бедных слоев городского населения, которые едва ли могли позволить себе свежее мясо. А такой продукт в разведенном виде являлся недорогим способом приготовления довольно питательного супа.

Между тем, современные бульонные кубики пользуются не меньшим спросом. Особенно популярны куриные кубики, которые обладают характерным ароматом и вкусом куриного мяса. Они способны не только значительно обогатить вкусовые качества готового блюда, но и придать ему золотистый солнечный оттенок.

Добавлять куриные кубики можно в самые разнообразные кушанья, причем не только в первые горячие блюда, но и во вторые, а также гарниры. Примечательно то, что использование этого продукта не ограничивается строгим добавлениям в блюда, в основе которых лежит куриное мясо - куриные кубики отлично сочетаются с другими видами мяса, овощами или грибами.

Однако в настоящее время появляется все больше фактов о вреде куриных кубиков для здоровья человека. Дело в том, что бульон из кубиков намного хуже по качеству, чем блюдо на основе куриного мяса из-за слишком высокого содержания соли. Кроме того, гастроэнтерологи в один голос утверждают, что между куриными кубиками и наваристым мясным бульоном нет ничего общего, поэтому нужно отказаться от их использования.

Суть проблемы кроется в составе куриных кубиков. Главным ингредиентом в них является поваренная соль, количество которой достигает 50-60 процентов. Специалисты в области диетологии сделали простой подсчет, согласно которому в одной тарелке супа, приготовленном на основе куриных кубиков содержится, как минимум, три грамма соли. И это при том, что суточной нормой данного вещества для взрослого человека считается 8-10 граммов.

Калорийность куриных кубиков 40 кКал

Энергетическая ценность куриных кубиков (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 2 г. (~8 кКал)
: 2 г. (~18 кКал)
: 4 г. (~16 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|45%|40%

Сколько стоит бульонный кубик (средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

Как все-таки аппетитно выглядят бульонные кубики в рекламе! Перед нами появляется яркая картинка: свежие овощи, золотистый кубик и ароматный пар над тарелкой аппетитного супа. Так и хочется его отведать, не задумываясь, что же на самом деле вскрывается за красочной упаковкой маленького кубика.

Бульонным кубиком принято называть спресованный концентрированный и обезвоженный овощной или мясной бульон. Сформированная в кубики небольшого размера (примерно 15 мм), в своем составе эта приправа помимо бульона содержит в себе твёрдый жир и добавки, обычно соль и глутамат натрия. В кубиках, которые чаще всего можно встретить на полках супермаркетов, содержание глутамата натрия составляет примерно полтора грамма, что является 65% при допустимой суточной дозе потребления для человека среднего веса (60 кг). Калорийность бульонного кубика равна 40 ккал на 100 граммов приправы.

Основные виды бульонных кубиков, которые без проблем можно приобрести в любом магазине: говяжий, рыбный, куриный, грибной, бараний, утиный, креветочный и томатный.

Польза бульонного кубика

Безусловно, о пользе бульонного кубика говорит тот факт, что процесс приготовления пищи становится намного легче и быстрее. Всего один кубик, добавленный в конце приготовления в ваш любимый супчик или горячее блюдо, обогатит его золотистым цветом и непревзойденным ароматом. Но следует не забывать, что для организма из такой еды сложно получить что-то полезное, помимо калорий. Поэтому, прежде чем использовать эту хоть и ароматную, но не особо полезную добавку в пищу, стоит хорошенько подумать.

В настоящее время тема о наличии пользы бульонного кубика очень актуальна, в связи с его не очень полезным составом. Своим ароматным свойствам бульоны кубик обязан добавке глутамат натрия, которая обладает способностью увеличивать вкусовые качества продукта.

Вред бульонного кубика

При ежедневном употреблении пищи, в составе которой одним из ингредиентов является бульонный кубик, можно легко заработать гастрит, а порой даже язву. Доктора в один голос утверждают, что такой “коктейль” пищевых добавок просто противопоказан людям с заболеваниями почек и печени, а также поджелудочной железы. Гастроэнтерологи советуют не злоупотреблять такими обедами, дабы не столкнутся с последствиями и вредом бульонного кубика, а по возможности брать с собой на работу термос с домашним обедом.

А еще бульонные кубики, точнее, глютамат натрия в их составе, нередко вызывают привыкание организма, что свойственно наркотическим веществам. Поэтому, прежде чем закинуть золотистый кубик в кастрюлю с едой, тысячу раз подумайте о возможных последствиях.

Калорийность бульонного кубика 40 кКал

Энергетическая ценность бульонного кубика (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).