Produção de conhaques e bebidas de conhaque. Vamos te contar a diferença entre conhaque e conhaque e o que é melhor conhaque para cabelos bonitos
Apenas as bebidas produzidas na região francesa de Poitou-Charentes são elegíveis. Sua tecnologia de produção é estritamente regulamentada pelo National Interprofessional Bureau of Cognacs.
O sabor, a cor e o aroma do conhaque dependem da casta, da zona de origem e do período de envelhecimento da bebida espirituosa. Todas essas informações podem ser encontradas no rótulo da bebida.
Rótulo
Em primeiro lugar, o nome da bebida deve estar indicado no rótulo do conhaque francês:
- Conhaque (conhaque),
- Água-de-vie de conhaque
- ou Eau-de-vie des Charentes (verdadeira aguardente de conhaque).
De acordo com a legislação da UE, a garrafa deve indicar a capacidade, bem como a razão social e endereço do fabricante, e o teor alcoólico da bebida em % vol.
O maior interesse no rótulo são as informações que permitem classificar a bebida: indicação da região de origem e período de envelhecimento.
Região de origem
A região de produção de conhaque está dividida em 6 zonas chamadas denominações:
- Grande Champanhe
- Champanhe Pequeno
- Fronteiras
- Barbatanas Bois
- Bom Bois
- Bois a Terroir ou Bois Ordinaires
As características climáticas e de solo únicas de cada denominação conferem às bebidas espirituosas de conhaque um sabor e aroma únicos.
Trecho
Na maioria das vezes, o conhaque é produzido pela mistura de álcoois de diferentes idades. O envelhecimento da bebida é determinado pelo período de envelhecimento do “mais jovem” dos álcoois incluídos no blend.
O controle de idade do conhaque é chamado de “pontuação” e começa com “00” e termina com “6”. A contagem decrescente inicia-se no dia 1 de abril, após o final da destilação do vinho da colheita atual.
Como a tecnologia de produção do conhaque exige seu envelhecimento em barricas de carvalho por pelo menos dois anos, as três primeiras contagens não são consideradas como categoria de idade.
2 anos
O conhaque menos envelhecido está marcado como V.S. (Very Special) ou Selection, de Luxe, Trois Etoiles, que garante um período de envelhecimento dos álcoois de pelo menos 2 anos.
3 anos
O conhaque de três anos é chamado Superior.
4 anos
O conhaque envelhecido por pelo menos 4 anos é rotulado como V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Muito Antigo), Vieux ou Reserva.
5 anos
O conhaque com idade de cinco anos deve conter a inscrição V.V.S.O.P no rótulo. (Very Very Superior Old Pale) ou Grande Reserva.
6 anos
Marcas X.O. (Extra Old), Extra, Napoleão, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve possuem conhaques que contêm álcool envelhecido por pelo menos 6 anos.
A legislação oficial proíbe a classificação de conhaque com idade superior a 6,5 anos, uma vez que a cada ano as mudanças no sabor do álcool de conhaque tornam-se cada vez menos distinguíveis. Por este motivo, a idade real do conhaque pode ser muito mais antiga do que a indicada no rótulo.
Vintage e milésimo
O conhaque com idade entre 25 e 60 anos é motivo de orgulho especial para qualquer casa de conhaque. O rótulo de uma bebida de elite pode conter seu próprio nome em vez de envelhecimento, por exemplo Delamain Reserve de la Famile, Hine Family Reserve, Remi Martin Louis XIII.
Para conhaques não misturados feitos com uvas da mesma safra, existe o nome “vintage” ou “millesim”. Hoje em dia é muito raro encontrar tal conhaque, embora até 1962 quase todas as casas de conhaque produzissem conhaque desta classe.
Os anos de colheita do conhaque têm classificação própria:
- muito bom: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964
- bom: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967
- não muito bom: 1938,1944, 1951, 1953, 1955, 1956
- ruim: 1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972
Classificação do conhaque na Rússia
Apesar de no mercado internacional apenas uma bebida produzida na França, na Rússia e em outros países pode ser chamada de conhaque ex-URSS Cognac é um brandy produzido com tecnologia de conhaque.
Categorias
Possui classificação própria e está dividido em ordinário, vintage E colecionável.
O conhaque comum contém álcoois com idade de três a 5 anos. O rótulo do conhaque comum está marcado com asteriscos:
- *** (3 estrelas) - conhaque elaborado a partir de álcoois envelhecidos há pelo menos 3 anos, cor palha clara com aroma característico de conhaque jovem e sabor agradável e levemente extrativo.
- **** (4 estrelas) - bebida com aguardente de conhaque com idade mínima de quatro anos, cor palha clara.
- ***** (5 estrelas) - conhaque, que contém aguardente envelhecida por cinco anos, tem sabor extrativo bem definido e tom agradável.
O conhaque vintage é feito de bebidas alcoólicas envelhecidas por pelo menos 6 anos. Está dividido em grupos:
- KV (conhaque envelhecido) - a idade média da bebida espirituosa é de 6 a 7 anos, concentração - 42%.
- KVVK (conhaque envelhecido da mais alta qualidade) - idade alcoólica de 8 a 10 anos, teor alcoólico 43-45%.
- KS e OS (conhaque velho e muito velho) - feitos a partir de destilados envelhecidos por 10 anos, o teor alcoólico chega a 40-57%.
O conhaque vintage, adicionalmente envelhecido em barris de carvalho por mais de 5 anos, é chamado de colecionável. É produzido em quantidades limitadas, muitas vezes cada garrafa tem seu próprio número exclusivo.
Região de origem
Assim como o francês, o conhaque originário dos países da ex-URSS difere em sabor e aroma dependendo da região onde foi produzido:
- Conhaque da Armênia, Azerbaijão, Daguestão e Uzbequistão Possui aroma forte com tons de baunilha e alta extratividade.
- Conhaques georgianos e Krasnodar mais leve, fresco, com tons florais no aroma.
- Conhaques ucranianos e moldavos São harmoniosos, têm um aroma sutil de baunilha e um buquê único, são menos extrativos que os conhaques armênios.
Você pode julgar a qualidade do conhaque apenas com base em sua classe e tipo; é errado comparar conhaques de categorias diferentes.
Nosso catálogo irá ajudá-lo a navegar pela variedade de bebidas alcoólicas da França e dos países vizinhos. Qualquer conhaque de sua preferência pode ser comprado a granel por um preço atraente.
O conhaque é uma bebida alcoólica forte e aromática, para a preparação da qual se mistura álcool conhaque, água destilada e xarope de açúcar.
Para a obtenção do álcool conhaque, utiliza-se predominantemente vinho de uva de mesa branca seca, que é destilado. O álcool de uva obtido na destilação com teor de 65-70% é envelhecido em barricas de carvalho por 3 a 25 anos. Graças a um envelhecimento tão longo, o álcool conhaque, que contém substâncias voláteis (etéreas), é enriquecido com taninos, adquire uma cor dourada clara e um sabor e bouquet característicos.
Dependendo da qualidade e do período de envelhecimento das bebidas espirituosas de conhaque, são produzidos dois tipos de conhaques: comuns - com um período de envelhecimento das bebidas espirituosas de conhaque de 3 a 5 anos e vintage - com envelhecimento de 6 a 10 anos e acima. O teor de álcool em conhaques comuns é de 40-42%, açúcar 1,5% e em conhaques vintage - álcool 42-57% e açúcar de 0,7 a 2 , 3%.
Nos rótulos das garrafas de conhaques comuns há de três a cinco estrelas, o que indica o número de anos de envelhecimento. Os conhaques vintage recebem nomes especiais e não há asteriscos nos rótulos.
Os conhaques vintage incluem produtos com os seguintes nomes: KB (envelhecido), bem como Otborny, Festive e Vartsikhe - de bebidas espirituosas envelhecidas por seis a sete anos; KVVK (envelhecido da mais alta qualidade) e Daguestão - de oito a dez anos; CS (antigo), bem como Kizlyar, Odessa, Moldávia - mais de 10 anos; OS é muito antigo, assim como Yeniseich, Tbilisi, Ucrânia, Armênia, Nistru, Baku, Yerevan - mais de 12 anos.
Durante a avaliação organoléptica do conhaque, são determinados sua cor, sabor, bouquet e transparência.
A cor do conhaque é dourada clara ou âmbar com tonalidade dourada. É necessário que o bouquet de conhaque seja sutil e agradável.
O conhaque deve ser transparente, sem turbidez, sedimentos e impurezas estranhas.
Bebidas de conhaque
Bebidas de conhaque preparado a partir de aguardentes de conhaque jovens (não envelhecidas), que são submetidas a maturação acelerada a temperaturas elevadas em grandes recipientes, com adição de aparas de carvalho especialmente tratadas à aguardente de conhaque. Nova maneira a maturação das bebidas espirituosas de conhaque garante alta qualidade produtos acabados. A bebida de conhaque Yantar contém 40% de álcool e 1,5% de açúcar.
Para a produção do whisky é utilizado o álcool, obtido pela destilação do mosto doce fermentado a partir de produtos de grãos - centeio, milho e malte de cevada seca. O álcool bruto resultante com um teor de 65% é diluído com água destilada até um teor de 50% e despejado em barris novos de carvalho para envelhecimento. O álcool é mantido nesses barris por 4 a 10 anos a uma temperatura de 18-23° e umidade relativa de 75-80%. Durante esse período, o whisky cru é convertido em produtos acabados, como resultado da decomposição de compostos de cheiro desagradável e sabor ruim. Formam-se ésteres extraídos da madeira de barricas de taninos e corantes, além de substâncias de aroma delicado, que ajudam a melhorar as qualidades organolépticas da bebida.
Antes de ser colocado à venda, o whisky é misturado com água, xarope de açúcar, corante, mexido, filtrado e engarrafado.
O whisky soviético é uma bebida alcoólica castanha clara, com sabor suave e ligeiramente picante e aroma específico. O uísque contém 45% de álcool e até 3,8% de açúcar.
Distinguem-se os seguintes tipos principais de whisky: Centeio, Milho e Misto (de milho e centeio).
Rum é um forte bebida alcoólica, obtido do xarope de cana-de-açúcar por destilação do mosto. O álcool de rum obtido na destilação é levado a 50% com água destilada, despejado em barricas novas de carvalho e envelhecido por cinco anos. O rum envelhecido, antes de ser colocado à venda, é ajustado com água gaseificada destilada até uma concentração de 45%, adiciona-se corante de açúcar, suco de groselha, acetato de etila e butirato de etila, bem misturado, filtrado e colocado em um recipiente de vidro. O rum acabado tem sabor e aroma específicos e contém 45% de álcool e 2% de açúcar. O rum soviético deve ter marrom com tonalidade dourada, ser transparente, sem turvação e sedimentos, apresentar rum característico, sabor levemente picante.
A Rússia importa vinhos de uva e conhaques da Hungria, Roménia, Bulgária, Checoslováquia e República Democrática Alemã, e conhaques também de França.
A denominação destes produtos, bem como o teor de álcool e açúcar dos mesmos, constam da tabela de preços de retalho dos vinhos de uva e conhaques importados.
De: Polyakov A.I.,
O conhaque é uma bebida alcoólica forte obtida a partir da destilação (destilação) do mosto de uva, seguida do envelhecimento do álcool em barricas de carvalho. A bebida tem uma cor que vai do amarelo claro ao marrom acastanhado. A concentração do conhaque é de 40 graus, o valor energético é de 239 kcal por 100 gramas.
É preciso entender que na classificação internacional de bebidas alcoólicas, o conhaque é um certo tipo de conhaque. Porém, na Rússia, o conhaque é uma bebida obtida justamente a partir da destilação do mosto de uva e posterior envelhecimento em barricas.
A Rússia recebeu o direito de chamar o conhaque produzido em nosso país de conhaque graças a Nikolai Shustov, que produzia conhaque em suas fábricas em Yerevan e Odessa. Na Exposição Mundial de Bebidas Alcoólicas, os produtos de Nikolai Shustov ficaram em primeiro lugar, as bebidas de Shustov foram muito apreciadas por todos os especialistas, os vinicultores franceses deram a Shustov o direito de chamar seu conhaque de conhaque.
Conhaque ou Armagnac - qual a diferença?
Existe também a complexidade da confusão entre conhaque e. Qual é a diferença do conhaque? – este foi criado na província de Goskony; conhaque é um conhaque criado na província de Cognac, na França, ou na Rússia ou nos países da ex-URSS.
Classificação de conhaques e períodos de envelhecimento
Existe um sistema doméstico de classificação de conhaques e um sistema ocidental.
A classificação francesa é mais popular:
- S. (Very Special), Trois Etoiles, de Luxe, Selection – pelo menos 2 anos;
- Superior – envelhecimento mínimo de 3 anos;
- S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieux, Reserva ou V.O. (Muito Antigo) – pelo menos 4 anos;
- V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) e Grande Reserva – envelhecimento mínimo de 5 anos;
- O. (Extra Velho), Vieille Reserve, Tres Vieux, Extra, Royal ou Napoleão - idade mínima de 6 anos.
O sistema doméstico é muito mais simples: existem três tipos de conhaques - vintage, comum e de coleção. Se o conhaque for comum, um certo número de estrelas será colocado nele, de três estrelas. Simplesmente não existem conhaques com menos de três estrelas de acordo com GOST. O número de estrelas significa o período de envelhecimento: se o conhaque tiver três estrelas, significa que o álcool está definhando no barril há exatamente três anos. Se o conhaque for vintage, ele pertence a um dos quatro grupos:
- KV – Conhaque envelhecido, a partir dos 6 anos
- KVVK – Conhaque envelhecido da mais alta qualidade a partir de 8 anos de envelhecimento
- KS – Cognac Old, a partir dos 10 anos de envelhecimento
- OS - Muito Idoso, acima de 12 anos.
Todos os conhaques com mais de 23 anos são considerados conhaques de coleção.
Como escolher o conhaque?
A compra de conhaque é limitada apenas pelo seu orçamento. Na Rússia você pode comprar conhaque de alta qualidade por cerca de 500-700 rublos por garrafa. O principal é ter certeza de que não é falso.
Em primeiro lugar, você precisa entender para que finalidade o conhaque é comprado. Se você está decidindo qual conhaque comprar como presente, escolha o conhaque apenas por razões de preço.
- Se você escolher conhaque de até mil rublos, neste caso boa decisão haverá compra de conhaque "", "Armenui", "" ou "Símbolo Armênio".
- Se você está interessado em conhaque de até três mil rublos, deve prestar atenção a conhaques como conhaque "", conhaque "", "Ararat Ani" ou conhaque de 10 anos "". Uma boa solução seria comprar conhaque “Sarajivili”, “” ou “Ararat Selected”.
- Se você não está muito limitado em dinheiro e está procurando conhaque abaixo de seis mil rublos, então neste caso, antes de tudo, você deve prestar atenção aos “clássicos”: - o verdadeiro conhaque francês. Também vale a pena prestar atenção ao VSOP, conhaques não menos nobres e de origem famosa.
- E, finalmente, se você não estiver limitado financeiramente, vale a pena comprar (cerca de 15 mil rublos por garrafa), e também procurar conhaques como (cerca de 12-13 mil rublos), conhaque (cerca de 12-13 mil rublos)
Se você vai comprar conhaque como um pequeno presente, por exemplo, para um médico, então “” é uma boa solução. Se você quiser escolher o conhaque simplesmente para cobrir esta posição na mesa festiva, ou escolher o conhaque para criar coquetéis, então neste caso você pode comprar o conhaque “Keninsberg”, “Barclay”, “Grande Dinastia” ou “Praskovetsky” - este conhaques baratos e ao mesmo tempo de altíssima qualidade no segmento básico.
Como e em que copos beber conhaque e com que comê-lo?
De acordo com todas as regras de etiqueta, o conhaque é bebido em copos largos em forma de tulipa - taças, que permitem aquecer o conhaque com o calor da palma da mão enquanto está pendurado. O nível máximo em que o conhaque pode ser derramado em um copo é limitado pela parte mais larga da taça, geralmente não mais que 50 ml.
Na Rússia, há muito tempo é costume beber conhaque em copos de vodka, cristalinos e transparentes:
- « Este era mais jovem, mais simples e sincero, tinha um cabelo lindo e era muito bonito, bebia conhaque em copo" AP Chekhov “Beijo”.
- « Sentamo-nos em cadeiras de couro macio ao redor de uma pequena mesa baixa, bebemos um fantástico café cappuccino e bebemos conhaque em pequenos copos." V.V. Kunin
Conhaque geralmente é servido temperatura ambiente e quente nas palmas das mãos.
O que comer com conhaque? Os russos têm o péssimo hábito de beliscar conhaque com limão. Na verdade, você nunca deve fazer isso, pois o limão mata completamente todo o aroma da bebida. Os franceses usam a regra dos três C: Cofe, Cognac, Cigare – café, conhaque, charuto; Armênios – a regra dos três “H”: chá, chacha, cheburek.
Às vezes, o hábito ridículo de beber conhaque torna-se motivo de ridículo:
- « Diga-me, querido Grigory Efimovich, como o imperador chegou a tal vida que não mora mais em lugar nenhum, come conhaque com arenque e até, como ouvi, bebe vinho do Porto com cerveja" V.Segal
Coquetéis alcoólicos com conhaque
O conhaque é um ingrediente bastante popular para criar uma grande variedade de coquetéis. Os coquetéis com conhaque começaram a ganhar popularidade em meados do século XX. Inicialmente, o conhaque era simplesmente diluído em água, porém logo os coquetéis com conhaque tornaram-se cada vez mais complexos.
Coquetel de conhaque com champanhe: “Coquetel de champanhe inglês”
O coquetel é bastante popular e famoso. Dele característica distintivaé que cada ingrediente realça o sabor do anterior e não o interrompe. Para preparar um coquetel de conhaque e champanhe precisaremos:
- champanhe - 100ml
- conhaque – 20 ml
- açúcar de cana – 1 cubo
- Angostura bitters – algumas gotas
O açúcar de cana é colocado em uma taça de champanhe. Se não estiver disponível, o branco comum servirá. Em seguida, um pouco de amargo é pingado no açúcar, após o que você precisa esperar até que o açúcar absorva o amargo. Em seguida, acrescenta-se conhaque e champanhe nas laterais e, se necessário, enfeita-se com uma rodela de laranja ou raspas de limão.
Coquetel com conhaque “Coarnado”
Para preparar um coquetel com conhaque coarnado precisaremos:
- conhaque – 20 ml
- creme – 40ml
- licor de pêssego – 20 ml
- meia banana
- gotas de chocolate
Todos os ingredientes são misturados no liquidificador e depois colocados em uma taça de martini. O coquetel Coarnado também pode ser decorado com gotas de chocolate.
Coquetel de conhaque Alba
Para preparar um coquetel com conhaque precisaremos:
- conhaque – 30 ml
- suco de laranja – 30 ml
- framboesas - colher de sopa
- fatia de laranja
Todos os ingredientes são misturados no liquidificador e depois colocados em um copo de margarita. O coquetel Alba é decorado com uma rodela de limão ou laranja.
Coquetel com conhaque “White Delight”
Para preparar um coquetel com conhaque “White Delight” precisaremos:
- sorvete – 200-250 gramas
- leite – 100-150 ml
- banana - 1 peça
- conhaque – 25 ml
Tudo é misturado no liquidificador. Essencialmente, “White Delight” é um milkshake com conhaque e banana.
Coquetel com conhaque “Lua de Mel”
Este coquetel de conhaque é ótimo para fazer em casa. Para criá-lo você precisa de:
- conhaque – 40 ml
- Licor Cointreau – 10 ml
- vinho branco – 10 ml
Todos os ingredientes são misturados e colocados em um copo.
Como verificar a autenticidade do conhaque e distinguir um falso?
Hoje existem muitos produtos falsificados no mercado e é extremamente importante distinguir o conhaque falsificado do verdadeiro. Então, no que você deve prestar atenção ao testar o conhaque? Como reconhecer conhaque falsificado?
- A verificação mais simples e fácil é a presença do selo fiscal. A presença de um selo fiscal não significa que o conhaque seja real, mas a ausência de um imposto especial sobre o consumo na garrafa garante que se trata de uma falsificação, possivelmente mortal.
- Vale a pena prestar atenção no rótulo. Sobre garrafas originais o rótulo do conhaque é gravado, tem tubérculos, as inscrições podem ser gravadas. Um adesivo torto, uma impressão ruim ou uma etiqueta mal cortada é uma falsificação garantida.
- o verdadeiro conhaque é um tanto resinoso - as resinas das árvores e os taninos fazem-se sentir. Para verificar o conhaque, basta virar a garrafa: se as bolhas subirem, como na água, então você toma álcool com chá. Se as bolhas grandes subirem primeiro e depois as pequenas, nesse caso a probabilidade de que este não seja um conhaque falso é maior.
- E, é claro, conhaque verdadeiro e de alta qualidade simplesmente não pode ser barato. Se você comprar conhaque 30-40% mais barato do que em uma loja de marca e confiável, então o que você está vendo provavelmente é uma farsa. Há muita concorrência no mercado de álcool e, acredite, os grandes participantes do mercado vendem álcool com uma margem mínima, abaixo da qual é simplesmente impossível vender conhaque real e original na Rússia.
- O cheiro de álcool industrial é 100% sinal de álcool falsificado. Este é um teste bastante simples de autenticidade do conhaque.
O conhaque é líder entre as bebidas alcoólicas em termos de participação de produtos falsificados. Ao produzir conhaque falso, o álcool de conhaque é substituído por álcool de pão ou de batata, e corantes e sabores sintéticos e naturais são usados para criar o aroma e o sabor do conhaque.
Os efeitos do conhaque no corpo
Como qualquer bebida alcoólica, o conhaque é bebido para aliviar emoções negativas e relaxar. Mas tudo é útil com moderação.
A pressão arterial cai com pequenas doses de conhaque: com pequenas doses, até 50-70 ml, o conhaque reduz a pressão arterial. No entanto, um abuso único leva ao fato de que, depois de algum tempo, os vasos se estreitam mais do que eram inicialmente e a pressão aumenta acentuadamente. Além disso, o consumo frequente de álcool (incluindo conhaque) leva ao aumento da frequência cardíaca e, como resultado, ao aumento da pressão arterial.
Não tente justificar seu alcoolismo fatos médicos. E mais ainda, tente tratar-se com conhaque. O conhaque nunca foi reconhecido como medicamento, embora muitas vezes existam rumores e mitos sobre ele.
O conhaque é saudável? O conhaque é saudável se você não beber mais do que 50 gramas após as refeições.
Tecnologia de produção de conhaque
As principais etapas da criação do conhaque devem ser consideradas a preparação do mosto de conhaque e dos materiais vínicos de conhaque, a destilação ou destilação de álcoois, o seu envelhecimento em barricas e a posterior mistura de álcoois já envelhecidos.
A produção de conhaque é muito semelhante à produção de: a diferença fundamental entre o conhaque é que para o conhaque utiliza-se bagaço de uva como matéria-prima e para o whisky utiliza-se malte seco.
Preparação de mosto de conhaque e materiais vínicos
A preparação de materiais vínicos para a posterior destilação de bebidas espirituosas de conhaque praticamente não difere da preparação de vinhos brancos secos. A diferença fundamental pode ser considerada a ausência de tratamento dos vinhos com sulfatos, que interrompem a oxidação e a fermentação. O vinho branco, que será utilizado para a destilação da aguardente de conhaque, deve ter um aspecto quase incolor (para os vinhos brancos é permitida uma tonalidade palha, para os rosados - rosa). O teor de álcool etílico não deve ser inferior a 8%, a concentração de ácidos tituláveis não deve ser inferior a 4,5 g/l, os ácidos voláteis não devem ser inferiores a 1,2 g/l.
Destilação e destilação de bebidas espirituosas de conhaque
A destilação permite aumentar a concentração, obter novos compostos químicos no conhaque e também eliminar substâncias desnecessárias. O álcool de conhaque deve necessariamente conter um número suficientemente grande de compostos, que no futuro determinarão o sabor da bebida: éteres, álcoois voláteis e não voláteis, fenóis, aldeídos, álcoois superiores. Na França, na produção de conhaque, sua quantidade total não deve ser inferior a 280 mg/100 ml de álcool anidro, na Rússia - não inferior a 250 mg/100 ml de álcool anidro.
Um dos componentes mais importantes do conhaque é o furfural, que se forma diretamente durante o processo de fervura do vinho: não há furfural no vinho e é formado sob a influência altas temperaturas e como resultado da desidratação de pentoses (açúcares pentaatômicos).
A maior influência no sabor do conhaque é posteriormente exercida pelos componentes do éster enanto, óleo de conhaque, ésteres de ácidos graxos (cáprico e caprílico em primeiro lugar), bem como álcool isoamílico, compostos aromáticos e terpênicos.
Além disso, algumas substâncias não entram no álcool de conhaque resultante. Alguns deles simplesmente não evaporam, alguns se depositam nas paredes do cubo de destilação. Além disso, para a produção do conhaque, utiliza-se apenas a parte intermediária do álcool, com teor de 62-70%. Os compostos que chegam a bebidas espirituosas mais leves ou mais fortes são simplesmente removidos.
A destilação pode ser realizada em:
- em alambiques do tipo Charente (como na produção de whisky). Nesse caso, ocorre dupla destilação da matéria-prima;
- em cubos de destilação do sistema Zabaryan. Neste caso, nenhuma segunda destilação é realizada;
- em instalações de colunas com fornecimento contínuo de matéria-prima.
O álcool conhaque obtido na destilação deve ser incolor, ter sabor e aroma isentos de impurezas estranhas. O conteúdo dos componentes principais deve satisfazer as seguintes condições:
- álcool etílico – 62-70%
- álcoois superiores – 180-600 mg/100 ml de álcool anidro
- aldeídos – 50-250/100 ml de álcool anidro
- ácidos voláteis – não mais que 80 mg/100 ml
- furfural – não mais que 3 mg/100 ml
O álcool obtido na destilação, se o íon atender a essas condições, é enviado para envelhecimento.
Envelhecimento de conhaque
O envelhecimento é realizado em barricas de carvalho criadas sem cola ou pregos. A propósito, os barris são o fundo de ouro de cada fabricante e o custo do barril aumenta à medida que o barril envelhece. Nas caves dos produtores franceses de conhaque, foram preservados barris do século XVIII. Nos locais onde os barris são armazenados, as aranhas são criadas especialmente para proteger os barris de pragas.
Nem todos os produtores de conhaque usam barris para isso. Em alguns casos, são utilizadas aduelas simples de carvalho - grandes lascas de carvalho, que devem servir como fonte de taninos, enquanto a própria aguardente é armazenada em recipientes esmaltados.
O conhaque envelhece a uma temperatura de 18-25%. Durante o primeiro período de maturação, os álcoois tornam-se amarelados, dourados e posteriormente adquirem a cor de chá forte; isso se deve à oxidação de compostos fenólicos convertidos em álcool da madeira. Via de regra, o conhaque envelhece primeiro em barris novos e depois em barris velhos. O período de envelhecimento em cada barrica é determinado através de testes laboratoriais e degustações.
O envelhecimento do conhaque visa extrair taninos e taninos de carvalho da madeira, bem como a sua posterior oxidação. Como resultado da oxidação, o conhaque desenvolve um cheiro “balsâmico”. O bouquet do conhaque é influenciado por lactonas (dando tons de envelhecimento ao conhaque), cumarinas (dando um tom amadeirado reconhecível), álcool feniletílico (dando ao conhaque um aroma floral).
Mistura de conhaque
A mistura de conhaque é uma mistura de vários álcoois já envelhecidos. Via de regra, são utilizados álcoois de várias idades, bem como águas descalcificadas, alcoolizadas (destilados de conhaque de meia-idade) e águas aromáticas (álcoois de destilação de “cauda”), corantes e xarope de açúcar.
A mistura resultante é colocada em recipientes de carvalho, que também envelhecem por até um ano. Este processo é chamado de “casamento de álcoois”.
Uma grande quantidade de álcool é usada para misturar. Para conhaques V.S.O.P. – até 70 álcoois de 4,5 a 25 anos, para X.O. – 150 bebidas alcoólicas com idade entre 10 e 70 anos; para o conhaque Paradis, são utilizadas 300 bebidas alcoólicas com idade entre 15 e 120 anos;
A idade do conhaque é determinada pela idade da bebida espirituosa mais jovem. Quanto ao período médio de detenção, a situação é a seguinte:
- VS – cerca de 10 anos.
- V.S.O.P – cerca de 20 anos.
- X.O. - cerca de 50 anos.
- Extra – cerca de 60 anos.
Após a mistura, o conhaque é exposto ao frio, resultando na formação de um sedimento insolúvel. O objetivo é obter conhaque que seja resistente à névoa coloidal reversível quando armazenado em garrafas e em temperaturas abaixo de zero. O processamento ocorre a uma temperatura de -10 a 14 graus Celsius por 5 a 12 dias. O precipitado é filtrado. Este processo também é chamado de “filtração a frio”.
Após filtração a frio, o conhaque é engarrafado em recipientes de vidro e enviado ao armazém.
Fazendo conhaque em casa
O processo de produção industrial de conhaque é descrito acima. Porém, muitos estão interessados na possibilidade de fazer e preparar conhaque em casa. Consiga até mesmo conhaque de verdade alta qualidade Não funcionará, pois o conhaque de alta qualidade é, antes de tudo, um envelhecimento prolongado e uma mistura de alta qualidade de vários álcoois. No entanto, existem várias receitas que permitem obter uma bebida que se parece com conhaque.
Vamos considerar o mais receitas interessantes fazendo conhaque em casa.
Conhaque feito de aguardente, álcool, chacha e vodka - a receita mais simples
Não há diferença fundamental na preparação de conhaque a partir de álcool, aguardente e vodka. Para preparar este conhaque precisaremos de:
- vodka/aguardente/chacha/álcool – 1 litro
- casca de carvalho – 4 colheres de chá
- noz-moscada moída - um terço de uma colher de chá
- cravo – 5 unid.
- açúcar de baunilha - um terço de colher de chá
- açúcar simples - 2 colheres de sopa
- chá preto – 3 colheres de chá
Você pode comprar casca de carvalho em uma farmácia ou fazer você mesmo. O chá deve ser tomado preto, sem aromatizantes. A base alcoólica - vodka, chacha ou álcool - deve ser pura. A aguardente também deve, de preferência, ser limpa e produzida com vaporizador - caso contrário, o conhaque terá um sabor distinto de fusel e pão de kvass.
Fazendo conhaque em casa:
- Primeiro você precisa fazer caramelo com açúcar branco. O açúcar é colocado em uma panela de alumínio e aquecido lentamente no fogo. O açúcar deve ser mexido constantemente, caso contrário começará a queimar. Após a formação do caramelo marrom, é melhor retirar a louça do fogão. O caramelo será usado como corante.
- Depois disso, você precisa adicionar água, vodka (álcool ou aguardente) e outros ingredientes na mesma panela. É melhor servir a vodka por último, pois o caramelo quente começará a perder álcool rapidamente. A composição resultante deve ser bem misturada e depois deixada por um mês em local escuro.
- É aconselhável mexer constantemente o sedimento ao longo de um mês para obter a bebida mais homogênea possível.
- Após um mês de envelhecimento, é necessário filtrar o conhaque caseiro com um pano de algodão.
Receita de conhaque caseiro de uva
- Fazer conhaque caseiro com uva é uma receita mais complexa, mas a bebida resultante terá qualidade muito melhor.
- Primeiro de tudo, você precisa de vinho. Você pode fazer isso sozinho ou usar vinho barato comprado em loja. Depois deve ser destilado duas ou três vezes em um destilador - quanto mais ciclos de destilação, mais melhor qualidadeálcool, porém, sua quantidade diminui.
- Após a primeira destilação do vinho, é necessário medir a concentração e saber a quantidade de álcool anidro puro. Em 10 litros há 63% de destilado - exatamente 6,3 litros de álcool puro. Este número deve ser lembrado.
- Durante a segunda destilação, é necessário coletar os primeiros 10% do álcool resultante (no nosso caso, 630 ml). Essa quantidade do primeiro álcool é chamada de “cabeça”; esse álcool deve ser derramado. Contém uma quantidade bastante grande de substâncias nocivas, incluindo metanol e acetona. A segunda destilação deve ser realizada até que o teor alcoólico resultante caia abaixo de 45%. Como resultado, obtemos álcool conhaque de alta qualidade. Como resultado, o álcool conhaque deve ter um teor de 42-45%.
É importante destacar que até esta fase, a receita de confecção do conhaque caseiro corresponde quase totalmente ao processo industrial.
- Depois disso, começa a infusão. E se marcas mundiais famosas infundem seus álcoois em barris, então usamos lascas de carvalho.
- Ao contrário da primeira receita para fazer conhaque em casa, você não pode pegar lascas de madeira na farmácia - você mesmo precisa encontrar o carvalho e pegar as lascas de madeira. Além disso, antes do uso, é necessário deixar as aparas de madeira repousar vários meses ao ar livre para reduzir a quantidade natural de fenóis no interior da madeira - a madeira recém-cortada tem muitos taninos.
- As aparas de madeira devem ser colocadas em potes de três litros e enchidos com álcool. Vale a pena mantê-los assim por pelo menos um ano.
- Após o envelhecimento, é necessário colorir o conhaque com uma cor marrom nobre. Como na receita anterior, é melhor fazer isso com corante de açúcar.
História do conhaque
História mundial do conhaque
A data oficial para o início da produção de conhaque é considerada 1701. A história desta bebida é bastante interessante. Durante muito tempo, a cidade de Cognac foi famosa pelo facto de aqui crescer um grande número de vinhas, o que levou inevitavelmente ao surgimento da produção de vinho. Nos séculos 13 a 15, os vinhos dos subúrbios de Cognac eram populares entre os comerciantes flamengos e holandeses. No entanto, havia um problema: a frequente deterioração dos vinhos associada às constantes oscilações de temperatura e humidade características do transporte marítimo.
Os vinicultores franceses decidiram usar a destilação - produzindo álcoois vínicos que não se deterioravam com o tempo durante o transporte (em uma alta concentração de álcoois, não crescia mofo neles); À chegada, simplesmente adicionava-se água à aguardente até se obter a intensidade habitual do vinho.
Devido às guerras frequentes, a venda de vinho não era um negócio muito estável. Portanto, uma grande quantidade de álcool foi armazenada por muito tempo em barris de carvalho. Percebeu-se que tais álcoois não só perderam força, mas também passaram a ter novos sabores e qualidades aromáticas. A nova bebida tinha um sabor mais sutil, era mais refinada e agradável do que simplesmente a aguardente vínica diluída em água.
O conhaque teve seu maior desenvolvimento na segunda metade do século XIX, quando grandes quantidades de conhaque foram produzidas na França. Ao mesmo tempo, em Inglaterra, particularmente na Escócia, o mercado do whisky desenvolveu-se de forma semelhante; Como já foi dito várias vezes acima, o conhaque e o uísque são bebidas relacionadas.
História do conhaque na Rússia
A primeira destilação de vinhos foi realizada na Rússia no início do século XIX, com um ligeiro atraso em relação à experiência mundial. Isso aconteceu no norte do Cáucaso, na cidade de Kizlyar - o álcool obtido na destilação - era chamado de “kizlyarka” - depois de envelhecido em barricas era quase idêntico ao conhaque.
O primeiro conhaque georgiano foi criado pelo notável inventor G.K. Bolkvadze, que também abriu a primeira destilaria. Seu “conhaque natural do Cáucaso” ganhou 18 medalhas e 5 Grandes Prêmios na Exposição Mundial de Paris em 1878. A produção industrial foi fundada por D.Z. Sarajishvili, que foi o primeiro a criar uma fábrica para a produção de conhaque. Ele construiu fábricas em Tbilisi e Kizlyar, Yerevan e Geokche.
Outro famoso produtor de conhaque foi N.P Shustov: era ele quem controlava o mercado de álcool em Moscou e também vendia bebidas em outros países. grandes cidades Império Russo.
A difusão dos conhaques nacionais foi muito dificultada pela alta concorrência com os produtos franceses, que eram importados massivamente do exterior. No entanto, apesar disso Império Russo houve um crescimento de destilarias até 1914. Em 1916, a política de selos fiscais e a Lei Seca interromperam quase completamente a produção de conhaque e o desenvolvimento da indústria.
Em 1936, as atividades vitivinícolas estavam sob o controle do Comissariado do Povo da Indústria Alimentar e, de 1936 a 1947, foi criado um fundo de bebidas espirituosas de conhaque. Em 1948, a produção de conhaque foi separada em uma indústria separada e começou um rápido crescimento na produção. Em 1965, foram desenvolvidos os documentos “Instruções tecnológicas para a produção e controle de qualidade do conhaque”, bem como “Regras básicas para a produção de conhaque”.
Após o colapso da URSS, a Rússia perdeu grande quantidade próprias fábricas. Hoje as maiores fábricas são a fábrica de Kizlyar, a fábrica de Derbent, as fazendas estatais “Novokubansky” e “Khutorok”, “Praskovetsky”, “Prokhladnensky”
Lista de todas as marcas de conhaques
Lista de marcas de conhaques Abkhaz Lista de marcas de conhaques do AzerbaijãoConhaque é o mais antigo bebida alcoólica, que é famoso em todo o mundo. No entanto, muitas vezes é chamado pelo seu nome, cuja produção não se limita regionalmente. Vejamos mais de perto que tipo de álcool se chama conhaque, como surgiu e como é produzido hoje.
A criação de tal bebida está, na verdade, associada a uma série de grandes e felizes acidentes. Assim, no século XII, a pequena cidade portuária de Cognac era um dos maiores centros de venda de sal.
Além do sal, os marinheiros holandeses muitas vezes compravam barris de vinho fraco e instável, que muitas vezes azedava durante o longo transporte para os países do norte da Europa, o que, é claro, não era benéfico nem para os mercadores nem para os marinheiros.
É por isso que, por volta do século XVI, começaram a destilar tal bebida, obtendo assim “vinho queimado” (álcool vínico). Devido ao alto teor desse álcool, na chegada, os marinheiros o diluíram novamente até o teor original.
Um século depois, foi desenvolvida uma nova tecnologia que permitiu que o destilado do vinho mantivesse a sua qualidade e não se deteriorasse durante o transporte a longo prazo.
Além disso, essa bebida tinha um aroma mais forte e era várias vezes mais barata durante o transporte do que os vinhos comuns. E embora o aparelho de destilação tenha chegado originalmente às costas da França graças aos holandeses, os franceses melhoraram e otimizaram a produção estável, testando a primeira destilação dupla.
Devido à expansão da produção, alguns barris de carvalho com destilado permaneceram por muito tempo em armazéns. Então, por acaso, descobriu-se que a bebida forte envelhecida era muito mais saborosa e macia, por isso foi chamada de conhaque.
Quem inventou o conhaque?
Além dos fatos históricos, existem muitas lendas em torno desta bebida inebriante sobre seu primeiro criador.
Por exemplo, um deles diz que tal bebida foi descoberta pelo alquimista Charente Jacques de la Croix Marron. Em busca do segredo da pedra filosofal e da derivação do quinto elemento para ela, o alquimista destilou pela segunda vez o álcool de uva através de um aparelho de destilação. E embora o segredo do elixir da vida nunca tenha sido encontrado, a tecnologia de produção do álcool foi preservada e é utilizada até hoje.
Composto
A composição inclui apenas algumas variedades de uvas, pois disso dependem totalmente o sabor e a qualidade do futuro álcool.
Inicialmente, variedades como Folle Blanche, Colombard e Montille foram usadas para fazer a bebida, mas na década de 1870, pulgões foram introduzidos na França, destruindo a maior parte dos vinhedos.
A variedade mais resistente a doenças, da qual agora é feito mais de 95% dessa bebida inebriante, acabou sendo o Trebbiano (Ugni Blanc).
Tecnologia de produção
Após a colheita, as uvas são enviadas para a prensagem, onde se inicia a produção do conhaque. Toda a colheita é cuidadosamente selecionada, os bagos danificados são eliminados, para que o sumo seja extraído apenas de uvas sãs.
Numa prensa especial, os bagos são ligeiramente esmagados, mas o sumo não é totalmente extraído deles; este processo é regulamentado a nível legislativo. Vejamos as etapas a seguir com mais detalhes:
Tipos de conhaque
Na maioria das vezes, você pode ver marcas especiais nos rótulos das bebidas alcoólicas compradas, que são muito importantes na escolha das bebidas alcoólicas.
Na terra natal do conhaque, por conveniência, foram introduzidas abreviaturas especiais que marcavam o período de envelhecimento dos álcoois em um determinado barril (também são possíveis designações de estrelas).
- V.S. significa Muito Especial, e tem uma qualidade de 3 estrelas. É assim que é marcado o álcool envelhecido há pelo menos 2,5 anos.
- V.S.O.P – Velho Pálido Muito Superior– significa que o envelhecimento da bebida intoxicante em barril é de pelo menos 4 anos.
- V.V.S.O.P significa Muito-Muito Superior Velho Pálido. A tradução significa que este álcool é mais antigo, o seu envelhecimento não pode ser inferior a 5 anos.
- X. O. – Extra Velho– a mais alta qualidade e bom álcool, os álcoois da sua composição têm um envelhecimento mínimo de 6 anos.
Você sabia? O conhaque francês com mais de 6,5 anos não é rotulado, pois é proibido pelos regulamentos. Na maioria das vezes, os fabricantes dão nomes próprios a esses tipos.
- O porão, onde são armazenados os barris das bebidas espirituosas mais envelhecidas, recebeu o nome tácito de “sala celestial”. Esse nome se deve ao fato de que durante o armazenamento a longo prazo alguns dos álcoois evaporam com o tempo; é chamada de “parte dos anjos”.
- A concentração dos álcoois depende inteiramente do período de envelhecimento. Quanto mais longo for o envelhecimento, menor será o teor alcoólico. Isso também muda a cor do álcool. As variedades mais antigas têm uma rica cor âmbar escura, enquanto as bebidas espirituosas envelhecidas por alguns anos têm uma tonalidade mais clara.
- Os barris de armazenamento de carvalho são feitos sem um único prego ou cola.
- A cidade onde é produzida a bebida mundialmente famosa tem uma população de apenas 20.000 mil habitantes. No entanto, é conhecido em todo o mundo.
Agora que você conhece todas as nuances desse álcool, não esqueça de nos contar sobre seus favoritos nos comentários. marcas registradas esse álcool.