Fazendo azeite em casa. Saboroso e saudável: cozinhe com azeite. Azeite com ervas

Os amantes do azeite caseiro muitas vezes têm que confiar na publicidade na hora de escolher um produto, o que nem sempre é verdade. Às vezes, na Internet, há descrições de formas e técnicas estranhas para determinar a qualidade e o “caseiro” do azeite; infelizmente, não existe um método exato para determinar se um determinado azeite é caseiro; Pode, claro, ir ao país dos olivais na época da colheita e tentar resolver sozinho este problema, mas é melhor passar as férias de forma mais rentável.

Quando todo o azeite era caseiro

A história do aparecimento do azeite perdeu-se na poeira dos últimos milénios e nada tem a ver com a nossa questão premente, por isso não nos aprofundaremos nisso, mas falaremos de tecnologia, até porque não mudou tanto. durante todo esse tempo. Em mais de duas dezenas de países que atualmente cultivam azeitona, há apenas cem anos, a produção de azeite não era muito diferente uma da outra. É importante notar que as azeitonas foram, e no nosso século XXI, continuam a ser colhidas manualmente. A única coisa que o progresso trouxe foi o uso de máquinas vibratórias especiais que simplificam o trabalho de sacudir árvores e galhos grandes.

Assim que o fruto cai da árvore, o tempo começa a trabalhar contra a qualidade, antigamente era experimentalmente, e agora está cientificamente comprovado que quanto mais cedo a azeitona for prensada após a colheita, melhor será o produto. As azeitonas recolhidas eram entregues no “moinho”, onde as mós de esmagamento eram moídas até formar uma polpa, da qual o sumo e o azeite escorriam para um tanque. Após um curto período de decantação, o azeite da mais alta qualidade foi cuidadosamente recolhido da superfície do tanque, tempos antigos considerado milagroso e agora frequentemente chamado de óleo não filtrado e prensado a frio (Extra Virgem).

A primeira prensagem a frio produz na verdade um produto da mais alta qualidade possível, mas sua quantidade é tão pequena que nossos ancestrais distantes já aprenderam a aumentar o volume de óleo obtido. A polpa da azeitona foi recolhida em sacos e colocada sob pressão, onde depois pelo método “não frio”, por exemplo, regando os sacos e prensando água quente, tenho muito mais óleo. O maravilhoso azeite caseiro colocado em vasilhames era enviado ao consumidor ou para armazenamento; depois voltaremos a abordar este tema, pois foi nos recipientes e nos métodos de armazenamento que ocorreram as maiores mudanças.

Quanto azeite caseiro hoje?

É claro que a globalização não ultrapassou este ramo da agricultura mundial; em muitos países ainda existem algumas explorações privadas e pequenas explorações que cultivam azeitonas, mas quase todas não conseguem realizar um ciclo completo de processamento. A colheita cultivada é vendida a empresas de grandes empresas da região ou é primeiro processada em pequenos lagares privados e sazonais, onde o azeite resultante é engarrafado e depois parte é guardada para uso pessoal e parte é vendida. A maior parte dos equipamentos económicos para o processamento de azeitonas são concebidos de forma a que, no momento da prensagem, as matérias-primas sejam submetidas, ainda que ligeiramente, a aquecimento, (ao pressionar óleo de alta qualidade, a temperatura da matéria-prima não deve exceder 27 graus) Então, a rotação pode ficar fria, mas não completamente. É preciso dizer que mesmo o superaquecimento mínimo afeta muito o sabor e a qualidade do azeite, e a tecnologia sem controle rigoroso pode não ser seguida em todos os lugares.

Se você for em busca de azeitona manteiga caseira nas vastas extensões da Internet, então, em quase todas as páginas, encontraremos histórias sobre nossa própria fazenda e excelente manteiga, talvez tudo isso seja verdade, mas às vezes a embalagem nessas frases é confusa. A maioria dos produtores agrícolas privados, após a prensagem, engarrafa o óleo em barris de estanho de vinte litros; esta é uma embalagem muito conveniente para transporte, mas não para armazenamento; E quando você vê azeite engarrafado desses barris em casa em garrafas plásticas PET, chega à conclusão de que esse azeite “caseiro” pode não ser mais muito útil.

A maior parte do mercado mundial de azeite é partilhada pela Itália, Espanha e Grécia. grandes empresas nesses países possuem linhas produtivas para embalagem comercial de óleo e possibilidade de armazenamento a longo prazo de grandes volumes deste produto. Mesmo os barris de estanho de marcas famosas utilizados no transporte passam por um tratamento especial para conservar o azeite da melhor forma possível.

Azeite preferido da casa

Não é nenhum segredo que a cor e o sabor do azeite são influenciados por um grande número de fatores: variedade, maturação, clima, rendimento do ano, época de colheita e método de processamento, e assim por diante. Podemos ainda acrescentar que em muitas regiões existem tradições centenárias, em alguns locais o azeite fica mais azedo e noutros mais macio. Se você é um conhecedor, continue degustando, procurando novos sabores, se acabou de descobrir este maravilhoso produto, deixe-me dar alguns conselhos.

1. Não compre azeite desconhecido em grandes quantidades. Você pode não gostar do sabor.
2. Compre óleo de fabricantes globais bem conhecidos; esses produtos passam por uma série de testes sérios e empresas sérias valorizam seu nome.
3. Armazene o óleo em local fresco e escuro e em um recipiente bem fechado. A luz forte e a luz solar direta têm um efeito prejudicial sobre o óleo, mesmo num recipiente de vidro escuro.
4. Leia o rótulo com atenção. A acidez do bom azeite varia de um a dois por cento. Muitos fabricantes produzem (misturam) misturas de azeites em embalagens muito semelhantes; a quantidade de azeite na composição pode ser mínima e é improvável que alguém sacrifique um produto de qualidade pela mistura. A exceção são os óleos misturados criados a partir de azeitonas. variedades diferentes para atingir um certo sabor.
5. Se não estiver satisfeito com o sabor do azeite comprado, não tenha pressa em ficar chateado, experimente fazer uma infusão com ervas, alho, pimenta, às vezes essas experiências ajudam você a criar sua própria receita original de azeite caseiro.

Os antigos gregos chamavam o azeite de ouro líquido. Não sei como os italianos o chamam carinhosamente, mas sei que eles o adoram tanto quanto os notórios helenos. Além disso, vi pessoalmente como as azeitonas são colhidas na Toscana e depois transformadas em azeite premium. O chamado azeite extra virgem. A postagem científica e educacional de hoje é sobre isso e como distinguir o azeite de alta qualidade do azeite de baixa qualidade, bem como como armazenar adequadamente o azeite em casa.

02 . Vamos começar com a colheita. Os frutos da oliveira são colhidos no outono. É difícil de acreditar, mas todas as fotos deste post foram tiradas no início de novembro. Saí de Moscou em temperaturas abaixo de zero e foi isso que vi no norte da Toscana algumas horas depois. Não, sério, olhando a foto abaixo e o que está acontecendo agora fora da minha janela, tenho uma vontade insuportável de seguir as aves migratórias para países mais quentes. Ei, sol, você algum dia se lembrará da parte central da Rússia?

03. OK. Sem letras. Assim, a Toscana é totalmente repleta de olivais, e o italiano médio consome quase 12,5 kg de azeite por ano! Para ser sincero, nem sei o que há de mais na Toscana - vinhas ou oliveiras. Mas esse não é o ponto. Estamos em um dos olivais da cidade Badia de Morrona onde são cultivadas variedades típicas de azeitonas da Toscana: Frantão, Moraiolo E Leccino.

04 . Você sabe qual é a principal característica do azeite? extra virgem? O fato é que para obtê-lo é preciso escolher o dia certo, colher rapidamente a safra e, no máximo 8 horas a partir do momento da colheita, espremer o azeite dos bagos. Sim, sim, não se surpreenda. Uma azeitona é uma baga e o azeite é essencialmente um suco.

05 . O problema da escolha do dia para a colheita é uma das principais preocupações de um fabricante preocupado com a qualidade de seus produtos. O fato é que a acidez da classe do azeite virgem extra não deve ultrapassar 0,8%, mas as frutas maduras já começam a azedar e as verdes ainda têm pouco óleo. Portanto, ele tem que tomar uma decisão obstinada.

06 . Para obter um azeite de boa qualidade, é preferível colher as azeitonas manualmente. Eles devem estar absolutamente sãos e salvos. No entanto, nas condições de uma economia de mercado e de progresso científico e tecnológico, a humanidade teria vergonha de não inventar nada de novo desde a época Grécia Antiga. É por isso que surgiu esta máquina para colher azeitonas.

07 . Mas primeiro, pessoas especialmente treinadas esticam uma malha fina entre as fileiras de oliveiras. Depois disso, o “monstro” laranja chega até a árvore, pega-a com o “tronco” pelo tronco logo acima do solo e começa a vibrar infernalmente. Cinco segundos ou mais. Naturalmente, as azeitonas caem como se tivessem sido cortadas.

08 . O mesmo processo, mas do outro lado. Aliás, a vida média de uma oliveira é de 500 anos, e alguns exemplares vivem mil e quinhentos anos e se sentem bem!

09 . Então, pronto!

10 . Então, vamos passar para o próprio lagar de petróleo Badia de Morrona.

11 . Em caixas, perto de um trator com tanque, colhido. O tempo avança inexoravelmente e você precisa se apressar com o giro.

12 . Penso que é claro que, de acordo com os parâmetros físico-químicos e o teor de azeite, as variedades de azeitona podem ser divididas aproximadamente em dois grupos: na verdade, as oleaginosas, destinadas à produção de azeite, e, por assim dizer, as enlatadas, que muitas vezes são colocadas em saladas, e então eu os escolho cuidadosamente.

13 . Utilizando uma empilhadeira, despejamos as azeitonas coletadas na área de recebimento.

14 . Nele são limpas as folhas e demais galhos que caíram na pilha geral e, em seguida, as azeitonas são enviadas por uma esteira para lavagem.

15 . Como se costuma dizer, sem água você não pode ir lá ou ir lá.

16 . Em seguida, as frutas limpas precisam ser picadas adequadamente. Literalmente ao ponto de colar. Ponto importante: na produção de petróleo virgem extra não usado altas temperaturas. É por isso que o processo é chamado de prensagem a frio.

17 . Este processo está encerrado, mas ainda espiei algo.

18 . Em seguida, é necessário separar o óleo da polpa e da água. Para isso, a humanidade ainda não inventou nada melhor do que uma centrífuga. Como aquele instalado na sua máquina de lavar.

19 . Mas este é um azeite virgem quase pronto para uso com uma acidez (teor de ácido oleico em 100 g de produto) de apenas 0,3%!!!

20 . O azeite revelou-se de excelente cor, aroma e sabor e os trabalhadores claramente não esconderam a alegria.

21 . Mas até o momento do triunfo completo precisamos esperar mais algumas semanas. O óleo deve assentar em tanques de aço inoxidável a uma temperatura de 16°C.

22 . Depois disso já pode ser engarrafado. Para isso, é utilizado o seguinte dispositivo:

23 . Para engarrafar azeite de qualidade virgem extra Você não pode usar recipientes de plástico, porque... o plástico ainda tem pelo menos um odor mínimo, que o azeite irá absorver rapidamente. O Badia di Morrona utiliza recipientes de aço inoxidável de cinco litros ou garrafas de vidro verde escuro.

24 . Aparelho para enroscar tampas de garrafas.

25 . Rotulagem. Todos. Depois, o óleo vai para restaurantes e lojas ao redor do mundo, e agora nossa tarefa é comprar um produto de qualidade para a sua mesa, e não um falso. Sim, sim, o azeite é falsificado tal como o álcool. Apesar dos esforços das autoridades (existe até um Conselho Oleícola Internacional, a única organização intergovernamental internacional no mundo que trata de todas as questões relacionadas com o azeite e as azeitonas de mesa), a polícia expõe periodicamente fornecedores inescrupulosos que diluem o azeite com colza mais barata óleo. Em 1981, por envenenamento técnico óleo de colza, que era vendido sob o disfarce de azeite, morreram cerca de 700 espanhóis. Há também casos em que o azeite trazido de países africanos foi vendido sob marcas italianas e espanholas. De acordo com as estimativas mais pessimistas, até 40% do petróleo está adulterado em um grau ou outro. extra virgem. Essas coisas.

26 . E de sobremesa, alguns conselhos para as donas de casa. Uma das coisas mais importantes na hora de comprar azeite é a data de produção e o prazo de validade, por isso leia atentamente o rótulo. O prazo de validade do óleo a partir da data de produção não deve ultrapassar 18 meses, portanto procure o óleo “mais novo”. Observe que existem abreviações no rótulo DOP/IGP/DOP. Designam um azeite com denominação de origem protegida/indicação da área geográfica de produção. Todas estas gradações aplicam-se apenas ao óleo prensado a frio. Cuidado com garrafas transparentes nas prateleiras superiores da loja sob luzes fortes. Claro, você também deve armazenar o óleo em casa, em um local fresco e escuro. A geladeira, se alguém não entende, não é adequada para isso. O frio causará a formação de sedimentos na garrafa. Há rumores de que os italianos armazenam azeite no armário do lixo. Não deixe uma garrafa de óleo aberta ou ele oxidará e absorverá todos os odores da sua cozinha.

PS Bem, e o mais importante, amigos. Esta viagem à Toscana foi, como você deve ter adivinhado, uma viagem de reconhecimento fotográfico. Meus colegas italianos e eu queremos abrir para vocês este fabuloso canto da Itália. Atualmente estamos desenvolvendo um programa interessante para viagens fotográficas à Toscana. Não serão apenas lugares novos e não fotografados, mas também emocionantes momentos de lazer entre as filmagens do amanhecer e do pôr do sol. Você verá por si mesmo esta e outras interessantes produções familiares de produtos típicos toscanos, famosos em todo o mundo. Além disso, dada a crise económica na Rússia, estamos a fazer todos os esforços para tornar este programa tão acessível quanto possível em comparação com outras ofertas de um plano semelhante. Se você está interessado nesta região para fazer viagens fotográficas no próximo ano, pode deixar agora nos comentários, em mensagem pessoal ou por email (

Meu interesse pelo processo de produção de alimentos e pela agricultura orgânica surgiu há muito tempo, mas, como qualquer morador de uma metrópole, não considerava possível ver tudo com os próprios olhos. Esta oportunidade surgiu quando me mudei para Malta. Um dos hobbies de nossa família era o azeite. Colhemos azeitonas na estação e preparamos azeite para nós mesmos, tratamos nossos amigos e trouxemos nosso próprio azeite como presente da ilha. Os amigos pediram mais manteiga e começamos a receber pedidos. Nos últimos 5 anos, estudamos muito bem este tema e ainda utilizo o conhecimento que adquiri naquela época, comunicando-me com agricultores, proprietários de lagares e fabricantes de diversos países.

Um pouco de história

Características do azeite

Malta, segundo especialistas, é considerada um país produtor de um petróleo muito especial. Isto é devido características climáticas ilhas, existem outras nuances. De qualquer forma, é quase impossível comprar esse óleo fora do estado, porque... o país é demasiado pequeno e não cobre as necessidades da sua população no consumo de azeite.

Vale dizer que a humanidade abusa da quantidade e não só do azeite. Algumas pessoas acreditam que o azeite é adequado para fritar, transformando um produto único num poderoso cancerígeno na sua cozinha!

Provavelmente decepcionarei muito a todos, mas direi que o azeite não é melhor escolha, a menos que você more em uma região olivícola.

Quando começámos a colher as nossas próprias azeitonas em Malta e a aceitar encomendas, todos sabiam que só oferecíamos azeite preparado na hora da nova colheita da época.

Condições de armazenamento de óleo

O petróleo tem dois “inimigos” – o oxigênio e a luz solar. Ou seja, imediatamente após a extração do óleo, inicia-se o processo de oxidação, mesmo que cumpramos as condições de armazenamento: vidro escuro, local escuro e fresco, contato mínimo com o ar.

Nos primeiros 30 dias, a quantidade de vitamina E (a principal do azeite) é reduzida em 30%, após 3 meses - em 70%, e assim por diante. Não apenas a quantidade de vitamina E diminui. Todos os benefícios dos óleos mencionados são dados para óleos preparados na hora. Depois de um mês, esses indicadores podem ser divididos pela metade; depois de seis meses, podemos falar sobre os benefícios do petróleo de forma bastante condicional.

De acordo com as regras internacionais de rotulagem de óleos, o fabricante não é obrigado a indicar a data de colheita, prensagem ou mesmo o ano de colheita. Você nunca será capaz de descobrir esses dados de um fabricante “normal”.

O azeite é obtido do caroço e da polpa das azeitonas, o suco da polpa dá azeite fresco verde e amargura, mas com o tempo precipita. O que é considerado inaceitável em nosso tempo. Portanto, o óleo pode repousar por vários meses, o sedimento é retirado várias vezes ou filtrado e depois engarrafado. Cada vez que você drena/reabastece o óleo, o processo de oxidação acelera porque há contato com o oxigênio.

Na loja, você e eu temos a oportunidade de comprar óleo produzido há vários anos.

Naturalmente, colhendo uma vez por ano, as pessoas usam o óleo de uma estação para outra e armazenam-no durante todo o ano.

É melhor escolher óleos para os quais a sazonalidade da colheita não importa - óleos de sementes ou nozes (de preferência da sua região). Escolha fabricantes que tornem as informações acessíveis, utilizem equipamentos modernos, tenham pequenas instalações de produção e extraiam óleos em pequenos lotes.

A opinião dos editores pode não coincidir com a opinião do autor.
Em caso de problemas de saúde, não se automedique, consulte o seu médico.

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O processo de produção do azeite começa com a colheita da azeitona. As azeitonas são colhidas apenas num momento específico, quando estão mais maduras. Os especialistas acreditam que, ao contrário da colheita mecânica, só a colheita manual permite a seleção de azeitonas do mesmo tamanho e grau de maturação, e também ajuda a evitar danos nos bagos, o que provoca a acidez do azeite. Em seguida, as azeitonas selecionadas são levadas para a fábrica. Isso acontece todos os dias, o que é muito importante, pois o transporte diário reduz o tempo entre a coleta e a prensagem, o que por sua vez melhora a qualidade do produto acabado. Em comparação, alguns produtores de azeite transportam o produto em enormes camiões por longas distâncias, expondo os bagos a pressões excessivas e à exposição solar, o que tem um impacto muito negativo na qualidade do azeite.

A próxima etapa: com a ajuda de leques especiais, os frutos são retirados das folhas. Depois são bem lavados água potável para eliminar todos os tipos de contaminantes.

A próxima etapa imediata é o processo de moer as azeitonas até formar uma pasta. Normalmente, o azeite está concentrado nas células da fruta. Para extraí-lo, é utilizado um dispositivo especial que lembra um moinho, composto por dois rolos giratórios de granito. Este processo permite extrair o óleo das células dos bagos sem aquecimento, razão pela qual este processo é denominado “prensagem a frio”. Na lateral do reservatório do moinho existe uma válvula por onde sai a pasta e se transforma em bolos redondos. Em seguida, eles são colocados um em cima do outro sob prensa hidráulica e são submetidos a novas prensagens. O primeiro resultado da prensagem produz óleo da mais alta qualidade, o segundo e terceiro resultados subsequentes - óleo de qualidade inferior.

É importante destacar que este método de processamento da azeitona permite conservar mais polifenóis - substâncias reconhecidas como poderosos antioxidantes que podem nos proteger de muitas doenças. No entanto, estas substâncias promotoras da saúde não são encontradas apenas no azeite. Eles também são encontrados no girassol, na soja e em outros óleos, mas somente no azeite eles são únicos. Quanto mais processamento as azeitonas são submetidas, menor é o teor de polifenóis no azeite.

Nesta fase, alguns fabricantes utilizam outras prensas que economizam tempo e mão de obra, o que prejudica a qualidade do azeite e o seu sabor. Nesse sentido, não recebem os certificados adequados que possuem os fabricantes que utilizam tecnologia tradicional.

A etapa final: o óleo é despejado em um separador para separá-lo da água e dos sólidos finos. Para evitar a deterioração da qualidade do óleo, é mantida uma temperatura de 16-28°C durante este processo.

O resultado é um azeite puro da mais alta qualidade, obtido por prensagem a frio, possuindo substâncias benéficas ao corpo humano e um aroma único.

Valentina Bondar

O azeite, especialmente o azeite virgem extra, está a tornar-se uma gordura cada vez mais popular nas nossas cozinhas. Isto não é surpreendente, uma vez que o óleo traz muitos benefícios à saúde. É rico em antioxidantes, vitaminas e caracteriza-se por uma boa proporção de ácidos graxos - monoinsaturados e poliinsaturados. Se quiser experimentar o sabor, pode fazer azeite, graças ao qual iremos realçar alguns aromas e torná-los mais perfumados e saborosos. pratos tradicionais. Então, como você pode fazer um azeite delicioso e saboroso?

Antes de começarmos as manipulações, precisamos aprender algumas regras.

1. O recipiente onde armazenaremos o óleo deve ser de vidro escuro, bem limpo e seco.

1. Garrafas escuras com rolhas ou tampas apertadas são mais adequadas para esses fins.

1. O melhor é escolher o azeite virgem extra, de cor esverdeada. Mas você também pode escolher variedades amarelas mais suaves.

1. Todos os aditivos que utilizaremos para preparar o delicioso azeite devem ser frescos, sem mofo, contaminação ou qualquer sinal de deterioração.

1. O nível do azeite deve estar pelo menos 1 cm acima do nível dos aditivos que contém.

1. O óleo deve ser armazenado em local fresco e onde os raios solares não cheguem: sob sua influência, sofre um processo de oxidação.

1. O delicioso óleo estará pronto para uso em cerca de um dia, mas se quisermos esperar pelo seu melhor aroma, teremos que esperar cerca de 1 a 2 semanas.

Azeite com alho

Para prepará-lo precisamos de dentes de alho frescos. 4-5 peças por garrafa são suficientes. Jogamos metade do alho completamente no fundo da garrafa, cortamos a outra metade em rodelas e despejamos o azeite. Você pode adicionar seus temperos favoritos a gosto - manjericão, orégano, ervas da Provença. O azeite acompanha bem pizza (em vez de molho) e também é um bom aditivo para torradas, saladas e pratos de massa.

Azeite de ervas

Este óleo terá um sabor melhor se você usar ervas frescas para prepará-lo. Alecrim, manjericão, tomilho e outros temperos favoritos seriam apropriados. Disponibilizamos os galhos ou folhas por completo após limpeza e lavagem completas. O óleo de ervas pronto pode ser adicionado à carne, especialmente ao frango, bem como à pizza, caçarolas e torradas.

Óleo de pimenta picante

Se você tiver pimentas frescas, lave-as bem e coloque-as em uma garrafa. Você também pode usar pó, moído. Em qualquer caso, você precisa escolher o tempero alta qualidade, com sabor e aroma intensos, sem aditivos artificiais desnecessários. O óleo de pimenta picante é ideal como acompanhamento de pratos mexicanos, pizzas ou caçarolas.

Você pode experimentar outras adições, como tomate seco, salsa, raspas de limão e hortelã. Este óleo será sem dúvida um verdadeiro sucesso na sua cozinha.