Wcześniej Morze Kaspijskie stanowiło ok 90% światowej produkcji jesiotra, Dlatego Głównym eksporterem czarnego kawioru był ZSRR. Wielkość eksportu jesiotrów z ZSRR wyniosła 2 tysiące ton rocznie, co według współczesnych standardów jest po prostu ogromną liczbą. Drugim krajem, który miał dostęp do Morza Kaspijskiego, był Iran.

Jesiotry w Morzu Kaspijskim

Następnie powstało 5 krajów mających dostęp do Morza Kaspijskiego - Rosja, Kazachstan, Azerbejdżan, Turkmenistan i Iran. Ale z powodu niekontrolowanego kłusownictwa populacja jesiotrów w Morzu Kaspijskim zmniejszyła się 50-krotnie, co doprowadziło ten gatunek na skraj wyginięcia. Dlatego organizacje międzynarodowe zmuszone zostały do ​​wprowadzenia kwot eksportowych dla tych krajów.

Zakazano eksportu kawioru do Rosji, Kazachstanu, Azerbejdżanu i Turkmenistanu. Jedynym wyjątkiem był Iran, ponieważ kłusownictwo jest w tym kraju bardzo surowo ścigane. Jednak kłusownictwo w pierwszych czterech krajach nadal kwitnie, a nielegalny kawior trafia na rynek krajowy.

kwota Iranu eksport czarnego kawioru jest 50 ton rocznie. Oprócz naturalnego czarnego kawioru Iran aktywnie dąży do zwiększenia produkcji czarnego kawioru na fermach jesiotra. W 2013 roku otrzymali 3 tony produktu, co zachęca inwestorów do zwiększania mocy produkcyjnych. przemysłowa hodowla jesiotra. Kraj ten dostarcza swój czarny kawior z reguły do ​​Niemiec, Francji, Szwajcarii, Zjednoczonych Emiratów Arabskich i Korei Południowej.

W 2007 roku Rosja podjęła pewne działania mające na celu ograniczenie kłusownictwa, dlatego przyznano jej środki roczny kontyngent eksportowy kawioru w wysokości 23,5 tony rocznie. Jeśli chodzi o produkcję przemysłową, według różnych szacunków, Rosja produkuje obecnie do 12 ton czarnego kawioru rocznie w kilku dużych gospodarstwach rybnych.

Duży rozpoczęto produkcję czarnego kawioru w Arabii Saudyjskiej, duża część przypada na przedsiębiorstwo - Caviar Court Food Processing. Osiąga wielkość produkcji 6 ton rocznie. Kawior z Arabii Saudyjskiej eksportowany jest także do krajów WNP.

Obecnie w stawach kibucu Dan żyje ponad 70 tysięcy jesiotrów w wieku około 12 lat.

W 2008 roku Izrael rozpoczął także eksport czarnego kawioru. Zasadniczo dostarcza go na rynki Japonii, USA, Europy, a nawet Rosji. Większość hodowli jesiotrów w Izraelu odbywa się w kibucu Dan, który rozpoczął się ponad 10 lat temu. Narybek jesiotra kupowano w miastach Morza Kaspijskiego, a następnie używano nowoczesna metoda hodowli jesiotra, kibuc był w stanie osiągnąć taką wielkość produkcji kawioru, że Izrael stał się jednym z głównych eksporterów na świecie. Ponadto czarny kawior z Izraela został uznany za kawior wysokiej jakości. Wielkość produkcji czarnego kawioru w Izraelu wynosi około 4 ton rocznie.

Od 2012 kolor czarny kawior produkowany jest także w Republice Naddniestrza, całkowita objętość - do 1 tony rocznie.

Jest jeszcze jeden kraj na świecie, który produkuje duża ilość czarnego kawioru w kilku gospodarstwach rybnych. Ten Chiny. Tylko dla trzech gospodarstw rybnych istnieją wiarygodne statystyki dotyczące skali produkcji: Qinjiang – 10 ton kawioru rocznie, Shandong – 15 ton, Heilongjiang – 10 ton.

Jeśli chcesz zrobić Ukrainę jeden ze światowych liderów w eksporcie czarnego kawioru, możesz poważnie rozważyć. W Del Mar Fish możesz zakupić najwyższej jakości narybek jesiotra do hodowli.

„Czarny kawior dla biednych”: dlaczego chiński przysmak zapełnił rynek rosyjski

Dwie puszki czarnego kawioru z trzech znajdujących się na rynku rosyjskim są pochodzenia chińskiego. Opinię tę podzielają były pracownik Federalnej Agencji Rybołówstwa Aleksander Sawiejew i prezes Związku Hodowców Jesiotrów Federacji Rosyjskiej Aleksander Nowikow. Rosselchoznadzor uważa inaczej. „360” sprawdziło, ile chińskiego czarnego kawioru faktycznie znajduje się na krajowych półkach i jak Rosjanie mogą znaleźć wysokiej jakości produkt na noworoczny stół.

Skala katastrofy

Były szef centrum public relations Federalnej Agencji Rybołówstwa Aleksander Savelyev powiedział „360” o dominacji chińskiego czarnego kawioru na rynku rosyjskim. Zdaniem eksperta, w dwóch z trzech puszek znajduje się kawior z Państwa Środka, niezależnie od tego, co jest napisane na opakowaniu. Większość czarnego kawioru trafia do nas nielegalnie i pakowana jest w słoiki z napisem „Made in Russia”, chociaż niektóre przedsiębiorstwa importują go całkowicie legalnie. Według Savelyeva pracownicy Federalnej Służby Bezpieczeństwa szacują czarny rynek takiego kawioru w Rosji na półtora miliarda dolarów.

Zdjęcie: RIA Novosti / Sergey Malgavko

W Chinach kilogram czarnego kawioru można kupić za osiem dolarów (około 500 rubli). Cenę tę tłumaczy się oszczędnościami w produkcji. Chińscy producenci hodują jesiotry w warunkach odbiegających od idealnych i dostarczają rybom tanią karmę zawierającą antybiotyki i hormony wzrostu. Nie można jednak powiedzieć, że w Chinach w ogóle nie ma wysokiej jakości czarnego kawioru. Na przykład przedsiębiorstwo Kaluga Queen produkuje dobry produkt na ogromną skalę - około 60 ton rocznie. Ogólnie rzecz biorąc, Chiny produkują około dwóch tysięcy ton tego przysmaku rocznie. Dla porównania wszystkie rosyjskie przedsiębiorstwa produkują zaledwie 40–45 ton czarnego kawioru rocznie.

W zasadzie rosyjskie hodowle jesiotrów nie mają z nimi szans konkurować. Na bardziej północnych szerokościach geograficznych uprawa jesiotra jest całkowicie nieopłacalna. Co więcej, przy średniej cenie detalicznej na rynku rosyjskim wynoszącej 35–45 tys. Rubli, kupowanie go w Chinach za 8–10 tys. jest znacznie bardziej opłacalne. Chiński czarny kawior nie tylko zabił przemysł jesiotrowy w Rosji, ale nawet osłabił kłusownictwo. Nie ma sensu tego robić, bo łatwiej i dużo bardziej opłaca się kupić w Chinach, przywieźć tutaj i sprzedać. W Internecie istnieje ogromna liczba ofert sprzedaży słoików na czarny kawior. Powstaje pytanie – dlaczego sprzedaje się ich tak dużo?

Aleksander Savelyev.

Były pracownik Federalnej Agencji Rybołówstwa nazwał sposoby zainteresowane strony w dalszym ciągu zarabiaj duże pieniądze, sprzedając nielegalny czarny kawior z Chin. Od 1 września 2017 roku w Rosji miały wejść w życie przepisy techniczne dotyczące bezpieczeństwa ryb i produktów rybnych. Dokument miał pomóc zwykłemu konsumentowi dowiedzieć się, jaki produkt kupują, gdzie został uzyskany i kiedy dokładnie. Rozporządzenie to jednak nigdy nie weszło w życie. Od 1 stycznia kraj planował rozpocząć elektroniczną certyfikację weterynaryjną produktów rybnych, jednak projekt ten nie został jeszcze wdrożony.

Spekulanci, w szczególności chciwi handlowcy z Unii Rybackiej, lobbowali i opóźniali wejście w życie tego świadectwa weterynaryjnego o kolejne sześć miesięcy. Zatem ci, którzy zajmują się tym niezwykle dochodowym biznesem, mają kolejne sześć miesięcy, aby poczuć się bardzo swobodnie. Mogą przekazywać podatki i opłaty poza stan, ale państwo nie ma z tym nic wspólnego. Kupujący ten produkt naraża się na ryzyko zakażenia co najmniej E. coli

Aleksander Savelyev.

Specjaliści z Rosselkhoznadzor nie zgodzili się z ekspertem. Departament opublikował odparcie stanowiska Savelyeva i stwierdził, że łączny wolumen chińskiego kawioru w Rosji nie przekracza 25% całkowitego importu. Liczba ta spadła w 2017 roku w porównaniu do roku poprzedniego o 30%. W sumie za w ubiegłym roku Do Rosji sprowadzono 5,7 tony czarnego kawioru, który został szczegółowo sprawdzony pod kątem zgodności z różnymi normami weterynaryjnymi i sanitarnymi. Savelyev jest pewien, że departament swoją publikacją tylko podkreśla skalę katastrofy.

„Czyste oszustwo”

Prezes Związku Hodowców Jesiotrów Rosji Aleksander Nowikow stanął po stronie Savelyeva. Wyjaśnił, że niezwykle opłaca się go nielegalnie kupować w Chinach i odsprzedawać w Rosji pod przykrywką krajowego produktu. Zgodnie z umową dobry czarny kawior sprzedawany jest w Państwie Środka po 180–200 dolarów za kilogram. Za gotówkę kilogram można kupić za 50–80 dolarów.

Bardzo łatwo przedostaje się do Rosji przez granicę z Chinami. Dalej przychodzi głównych miast w tym do Moskwy. Paradoksalnie lwia część trafia do Astrachania, gdzie astrachańscy producenci przepakowują ją do banki rosyjskie i przekazuje to jako własne. Możesz być pewien, że jeśli weźmiesz trzy słoiki z napisem „Wyprodukowano w Astrachaniu”, to dwa będą zawierały chiński kawior

Aleksander Nowikow.

Rosselkhoznadzor wydał pozwolenie na dostawy czarnego kawioru do Rosji około 150 chińskim przedsiębiorstwom, a jakość produktów większości z nich pozostawia wiele do życzenia. Oprócz taniej paszy ma na to wpływ trudna sytuacja środowiskowa – ryby żyją w nie najczystszym środowisku. Z tego powodu sami Chińczycy nie kupują w Państwie Środka przetworów rybnych. Jednocześnie Chiny wytwarzają około 50% wszystkich produktów akwakultury na świecie, ale ze względu na jakość praktycznie nie eksportują ich do innych krajów. Kupowany jest głównie w innych krajach azjatyckich.

Zdjęcie: RIA Novosti / Władimir Wiatkin

Bez badań laboratoryjnych prawie niemożliwe jest ustalenie, jaki rodzaj czarnego kawioru znajduje się w słoiczku. Novikov podzielił się jednym ze sposobów rozpoznawania kawioru niskiej jakości. W tym celu konsument musi odwrócić szklany słoiczek do góry dnem i lekko nim potrząsnąć. Jeśli kawior zacznie spędzać czas w solance, specjalnej solance, można go bezpiecznie nazwać niską jakością. Najprawdopodobniej cały chiński kawior będzie taki. Nowikow odradzał także kupowanie kawioru astrachańskiego, który w większości jest podrobiony.

Nasi producenci oczywiście bardzo na tym ucierpią. Nie jestem przeciwnikiem chińskiego kawioru, nawet jeśli jest sprzedawany na rynku, ale powinno być tam napisane, że jest to kawior z Chin i powinien kosztować inne pieniądze. Możesz się śmiać, ale myślę, że to kawior dla biednych. Wszystko to jest czystym oszustwem i niestety nasze państwo nie karze tych ludzi, którzy to robią

Aleksander Nowikow.

Głównym miejscem produkcji czarnego kawioru (90% światowej produkcji) jest Morze Kaspijskie. Produkcja prowadzona jest także na Morzu Azowskim, w regionie Morza Czarnego, w dolnym biegu Dunaju, w regionie Amur oraz w chińskiej prowincji Heilongjiang, na której terytorium przepływa Amur.

Istnieją trzy główne rodzaje czarnego kawioru oparte na rybach hodowlanych: bieługa, jesiotr i jesiotr gwiaździsty. Największym i najcenniejszym jest kawior z bieługi. Hodowcy ryb wyróżniają sześć etapów dojrzałości jaj. Zwykle czwarty etap trafia do kawioru granulowanego, trzeci do kawioru prasowanego, a drugi do kawioru drobiowego. W gospodarstwach rybnych dojrzałość określa się poprzez selekcję małych porcji jaj specjalną sondą.

W większości komercyjnych hodowli ryb odławia się ikrę poprzez selekcję metodą „dojenia”, wycinając jajowody i zachowując życie samic (metoda S. B. Podushki). Inną metodą jest „ Sekcja C» jest pracochłonne i nie pozwala na pracę z dużymi partiami produkcyjnymi ryb. Tradycyjną metodą pozyskiwania kawioru jest ubój samic jesiotra; stosuje się go przy połowach dzikich ryb jesiotrów, a także w niektórych gospodarstwach.

Skład czarnego kawioru

Czarny kawior to prawie 50% wody. Około 30% to białka, 13% to kwasy tłuszczowe i około 5% to substancje nieorganiczne. Produkt jest bogaty w witaminy B, C, E, PP, a także witaminę D, której nie ma w czerwonym kawiorze. Czarny kawior zawiera dużą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, a także wiele minerałów, takich jak magnez, cynk, wapń, jod, sód, krzem, żelazo i inne.

Korzyści z czarnego kawioru

Przede wszystkim czarny kawior jest korzystny dla zdrowia jako źródło cennych (niezbędnych) aminokwasów i kwasów tłuszczowych. Nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układ sercowo-naczyniowy. Związki te pomagają obniżyć poziom lipoprotein o małej gęstości („złego cholesterolu”) we krwi, zmniejszając tym samym prawdopodobieństwo wystąpienia zmian miażdżycowych w naczyniach krwionośnych. Ponadto wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 działają regulująco na procesy metaboliczne w organizmie, wzmacniają układ nerwowy i odpornościowy, a także działają przeciwzapalnie i normalizują ciśnienie krwi.

Czarny kawior przyda się osobom z niedoborami żelaza. Kobiety w ciąży są narażone na zwiększone ryzyko rozwoju anemii z niedoboru żelaza, dlatego czarny kawior będzie szczególnie przydatny dla przyszłych matek ze względu na wysoką zawartość żelaza. Ponadto w czasie ciąży wiele kobiet doświadcza niedoboru wapnia. Jak wiadomo, wapń jest wchłaniany przez organizm za pomocą witaminy D.

Używać duża ilość Pokarmy bogate w wapń nie będą miały znaczenia, jeśli kobieta w ciąży ma niedobór witaminy D. Czarny kawior zawiera wystarczająca ilość tę witaminę. Regularne spożywanie czarnego kawioru (jedna mała kanapka dziennie) znacząco poprawia stan tkanki kostnej. Ponadto czarny kawior zawiera fosfor, który jest również niezbędny do tworzenia tkanki kostnej. Odpowiednia podaż fosforu do organizmu korzystnie wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego oraz pomaga radzić sobie z takimi schorzeniami jak bezsenność i zmęczenie psychiczne.

Szkoda czarnego kawioru

Szkodliwość czarnego kawioru wynika głównie ze sposobu jego konserwowania i przechowywania. Sam produkt jest praktycznie nieszkodliwy dla człowieka, z wyjątkiem przypadków indywidualnej nietolerancji któregokolwiek składnika kawioru.

Czarny kawior to konserwa zawierająca dużo soli. Dlatego jego nadmierne spożycie prowadzi do zaburzenia równowagi wodno-solnej, co jest szkodliwe zwłaszcza dla pacjentów z nadciśnieniem tętniczym i osób cierpiących na choroby układu krążenia. choroby przewlekłe nerka

Oprócz soli czarny kawior zawiera różne konserwanty i ewentualnie wzmacniacze smaku, które są również niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego.

U dzieci czarny kawior może wspomagać rozwój reakcje alergiczne, ponieważ produkt ten zawiera dużą ilość białka.

Jak powstaje czarny kawior?

Etap pierwszy: narodziny nowego życia.

Wybiera się odpowiednie samice i samce jesiotra. Umieszcza się je w specjalnym reżimie: temperatura wody spada z 24 stopni do 4-6 na 35-40 dni (jest to reżim zimowania), następnie wzrasta do 16 stopni, a owulacja następuje w ciągu około 30 godzin. Rybie wstrzykuje się przysadkę mózgową karpia lub leszcza, następnie małym nożem przecina się jej otrzewną (u ryby kawior znajduje się bezpośrednio w jama brzuszna). Za pomocą rurki zakończonej strzykawką pobiera się jaja od samic. W rzeczywistości ryby doi się jak krowy. Jaja miesza się z plemnikami i przenosi na tace.

Larwy pojawiają się 6-7 dni po rozpoczęciu inkubacji. Trzymane są przez 2 tygodnie bez karmienia, żywiąc się własnym białkiem. Po 10 dniach larwy osiągają masę 700-800 mg.

Jesiotr żyje w słonej wodzie i rozmnaża się w słodkiej wodzie. W naturze produkcja jest bardzo niska: część jaj jest zjadana przez ryby, część ginie z powodów środowiskowych. Na przykład w naszym kraju tylko 2% narybku dociera do Morza Kaspijskiego.

Przysadka mózgowa to wyrostek mózgowy wytwarzający hormony regulujące wzrost, metabolizm i funkcje rozrodcze. 1 gram przysadki mózgowej jesiotra kosztuje 130-150 dolarów, ale bardzo trudno jest go znaleźć w głowie jesiotra. Przysadkę mózgową suszy się, trzyma w acetonie, miele na proszek, następnie rozcieńcza wodą i wstrzykuje rybom.

Etap drugi

Po 4 miesiącach narybek osiąga masę 150-160 gramów i jest przenoszony do sąsiedniego warsztatu przeznaczonego na 30 ton jesiotra, czyli 8 tysięcy sztuk.

Hybryda jesiotra rosyjskiego i syberyjskiego waży 10 kg w wieku 3 lat. Rosjanin pozostaje w tyle pod względem wzrostu (po 1,5 roku jego waga wynosi zaledwie 3,5 kg), ale nadrabia zaległości w wieku 4-5 lat.

Schemat technologiczny instalacji zamkniętego zaopatrzenia w wodę (RAS):

1. Baseny z rybami, brudna woda z której trafia do jednostki czyszczącej. Oprócz odchodów ryby wydzielają przez skrzela amoniak i dwutlenek węgla.
2. Jednostka czyszcząca:

• Bęben filtr mechaniczny który usuwa zawiesinę: odchody ryb i niezjedzony pokarm (jeśli występuje)
• Filtr biologiczny składający się z polietylenowego podłoża wypełniającego (małe koła polietylenowe). Woda przechodząca przez filtr jest oczyszczana przez bakterie z amoniaku i azotynów,
• Zabieg ultrafioletowy, podczas którego woda jest dezynfekowana,
• Kanał napowietrzny, w którym woda jest oczyszczana z dwutlenku węgla i nasycana tlenem za pomocą pęcherzyków powietrza,
• Pompa dostarczająca czystą i natlenioną wodę do basenów rybnych. Podczas procesu oczyszczania woda jest podgrzewana lub schładzana do wymaganej temperatury.

Sterowanie jest zautomatyzowane; różne sekcje RAS zawierają czujniki poziomu tlenu, czujniki temperatury i czujniki ruchu wody. W przypadku wystąpienia sytuacji awaryjnej (zatrzymanie pompy, spadek poziomu tlenu) uruchamiany jest alarm i podejmowane są wszelkie niezbędne działania w celu usunięcia problemu.

Etap trzeci

Tutaj ryba żyje aż do śmierci. Można już z niego wyciągnąć kawior. Otrzymano kawior przez cały rok. Stado bada się co 3-4 miesiące, w tym czasie zmienia kolor z szarego na czarny. Następnie rybę przekłuwa się specjalną rurką i wyjmuje kilka jaj w celu sprawdzenia jakości. Jeśli wszystko jest w porządku, ryba jest gotowa do krojenia.

Etap czwarty: przygotowanie przedsprzedażowe

Ryby są myte i selekcjonowane do hodowli lub na mięso i kawior. Jeśli ryba przeznaczona jest na rzeź, uderza się ją młotkiem w głowę. Następnie usuwa się skrzela, a jesiotra wiesza się za ogon, aby spuścić całą krew. Następnie trafia do recyklingu. Rybę rozcina się i wyciąga kawior! Następnie przez siatkę oddziela się jaja od tłuszczu i błon.

Granulowany kawior z jesiotra nie jest poddawany obróbka cieplna i jego trwałość jest bardzo krótka. W naturze sezon połowu jesiotrów nie trwa cały rok, pojawił się więc problem: jak zachować walory gastronomiczne kawioru przynajmniej przez kilka miesięcy.

Następnie kawior umieszcza się w specjalnym słoju i zakłada pokrywkę. Łydka robi pompki. Aby usunąć całą wilgoć, słoik umieszcza się pod prasą. To wszystko opakowanie techniczne. Następnie kawior jest wyjmowany z tych słoików i pakowany do słoików przeznaczonych do sklepów.

Teraz nadchodzi zabawna część. Koszt kawioru pozyskiwanego z ryb to tylko 10 dolarów za kg! Najdroższą rzeczą w kawiorze jest słoik. Tak, wszystkie te piękne szklane słoiki faktycznie kosztują więcej niż sam kawior. Podczas pakowania i przetwarzania kawior staje się 10 razy droższy - drogie konserwanty, drogie słoiki zamawiane z Włoch. Kilogram kawioru opuszczający fabrykę kosztuje 100 dolarów. A potem to sprzedają. Cena dla kupującego hurtowego w fabryce wynosi średnio 1000 dolarów za kilogram. Cóż, w naszych sklepach kawior zaczyna już kosztować 3000 dolarów - dostawa, cło i marża sklepowa.

Rodzaje czarnego kawioru z jesiotra

Ciekawe, że w rzeczywistości prawdziwy czarny kawior nie jest całkowicie czarny, wręcz przeciwnie: im jaśniejszy kawior, tym jest cenniejszy. Kawior z jesiotra różni się skład chemiczny i według szeregu innych właściwości: wielkości i koloru jaj, wytrzymałości lub elastyczności ich skorupek i, oczywiście, smaku.

Każdy rodzaj kawioru ma swoje miejsce w „hierarchii kawioru”, a co za tym idzie, jego cenę. Wyjaśnia to przede wszystkim rzadkość lub, odwrotnie, duża liczba konkretnej osoby. Jednak w warunkach sztucznego rozmnażania jesiotra czynnik rzadkości jest niwelowany przez działalność człowieka, dlatego niektórzy producenci nie przestrzegają gradacji cenowej, przy której na przykład kawior z jesiotra gwiaździstego powinien kosztować mniej. Naszym zdaniem jest to całkiem uczciwe, ponieważ każdy rodzaj kawioru ma swoje zalety i własnego konesera.

1. Pierwsze miejsce należy do kawioru z bieługi. Ryba ta jest największą z jesiotrów i najcenniejszą. Wcześniej słynęła ze swoich rozmiarów – mogła osiągnąć 6 metrów długości i ważyć ponad 600 kilogramów – ale niestety w nowoczesne warunki na wolności ryba ta nie jest w stanie urosnąć do takich rozmiarów. Ponad 25% masy bieługi pochodzi z kawioru. Samice bieługi osiągają dojrzałość płciową w wieku około dwudziestu pięciu lat i mogą nie rozmnażać się co roku. Żywotność bieługi może przekraczać 100 lat.

Ze względu na ogromne rozmiary osobników kawior bieługi jest zwykle większy od innych jesiotrów, ceniony jest przede wszystkim za duże jaja (do 3,5 mm) i cienką skorupę. Kolor kawioru może wahać się od jasnoszarego do prawie czarnego. Najlżejszy kawior jest najdroższy, choć smak, który eksperci określają jako „subtelny aromat morza”, nie powinien zależeć od koloru.

1. Jesiotr zajmuje drugie miejsce. Jesiotr może dorastać do 2 metrów długości i ważyć do 200 kilogramów, choć przeważnie dorosłe ryby ważą od 20 do 80 kilogramów. Średnia długość życia wynosi od 60 do 80 lat. Jesiotr hodowany w ciepłe wody wylęgarniach ryb, dojrzałość płciową osiągają już w wieku 8-10 lat. Nawet młode jaja jesiotra są duże i przeważnie mają ciemnozłoty kolor. Kawior z jesiotra może mieć zupełnie inny kolor: od ciemnoszarego do ciemnobrązowego i złotego. W miarę starzenia się ryby kolor kawioru zmienia się na jasnobursztynowy i nabiera niezwykle subtelnego zapachu, określanego jako „orzechowo-śmietanowy”.
2. Trzecie miejsce zajmuje jesiotr. To najmniejsza z komercyjnych ryb jesiotra. Rzadko osiąga długość 1,5 metra i z reguły waży nie więcej niż 25 kilogramów. Samica jesiotra gwiaździstego zaczyna składać jaja wcześniej niż inne ryby z rodziny jesiotrów, w wieku od 7 do 10 lat, a jego kawior uważany jest za najsmaczniejszy w wieku od 18 do 22 lat. Masa kawioru wynosi 10-12% masy ryby. Kawior Sevruga jest szaro-czarny, jaja są małe i schludne. Koneserzy cenią ją za niepowtarzalny, nieporównywalny smak.
3. Pomimo tego, że kawior sterletowy w ogóle nie jest zaliczany do „hierarchii królewskiej”, kawior tej ryby zasługuje na uznanie wśród miłośników czarnego kawioru. Jej małe, ciemnoszare jaja mają subtelny, charakterystyczny smak.

Rodzaje kawioru według stopnia dojrzałości i przetworzenia

• Ziarnisty. Do produkcji kawioru granulowanego używa się wyłącznie najlepszego dojrzałego kawioru z jesiotra. Jaja powinny być mocne, elastyczne, jednolitej wielkości i koloru. Ten kawior jest solony na sucho. Kawior granulowany składa się z całych jaj, które można łatwo od siebie oddzielić.
• Pasteryzowane. Pasteryzowane ziarno jest solone na sucho. Kawior pakowany jest w szklane słoiki, po czym jest hermetycznie zamykany i poddawany obróbce cieplnej – pasteryzacji. Głównym celem pasteryzacji jest zwiększenie trwałości produktu. Pasteryzowany kawior można przechowywać aż do 24 miesięcy bez utraty wartości odżywczych i odżywczych korzystne właściwości. W wyniku obróbki cieplnej skorupka jaj staje się mocniejsza, a smak staje się mniej jasny. Ten rodzaj kawioru jest popularny wśród osób, które nie przepadają za owocami morza o mocnym rybim smaku.
• Jastychnaja. Jajnik jest naturalną skorupą, w której znajdują się komórki jajowe. Kawior Yastik soli się bezpośrednio w nim, krojąc yastik w paski i zanurzając je w gorącej solance. To najtańszy rodzaj czarnego kawioru. Często jest przesolony. Znalezienie kawioru w sprzedaży jest dość trudne: ze względu na niski popyt praktycznie nie jest produkowany.
• Payusnaya. Do produkcji kawioru prasowanego wykorzystuje się kawior, który nie nadaje się do produkcji kawioru granulowanego. Kawior ten w odróżnieniu od kawioru granulowanego i pasteryzowanego jest solony w gorącej solance, po czym zazwyczaj jest suszony i prasowany do postaci jednorodna masa. Zauważamy jednak, że część producentów rezygnuje z tradycyjnych brykietów na rzecz opakowań szklanych.

Rodzaje kawioru według rodzaju opakowania

• Pakowane. Kawior pakowany jest w szkło lub puszki. Najlepszy jest kawior w słoikach, ma delikatny, ale wyrazisty smak i przyjemną konsystencję.
• Zważony(beczka). Kawior ważony jest najczęściej produktem przygotowanym w prowizoryczny sposób i można go znaleźć na rynkach lub od wątpliwych sprzedawców. Kawior w beczce ma grubszą konsystencję, często jest niewłaściwie przetwarzany i nie zawsze przestrzegane są zasady jego przechowywania. Dodatkowo, dla lepszej konserwacji, do kawioru luźno beczkowego często dodaje się szkodliwe konserwanty, co wpływa nie tylko na smak, ale i jakość produktu. Nie zalecamy zakupu takiego kawioru.

Jak prawidłowo wybrać kawior?

1. Cena. Czarny kawior nigdy nie jest tani. Uczciwa cena - od 2500 do 4000 rubli za 50 gramów, w zależności od odmiany. Kawior prasowany pakowany jest najczęściej w większe słoiczki lub w specjalne, szczelnie zamykane opakowania – z reguły waga wynosi 120-125 gramów. Standardowe opakowanie prasowanego kawioru kosztuje 5 000–7 000 rubli. Jeśli widzisz kawior, który kosztuje znacznie mniej, nawet się nie wahaj – chcą Cię oszukać.
2. Producent. Przez wiele lat czarny kawior wydobywano na morzu – głównie w Morzu Kaspijskim. Jednak dziś jesiotry są hodowane w przedsiębiorstwach akwakultury. Niekontrolowane połowy w wodach naturalnych są zbyt dużym obciążeniem dla ekosystemu. Obecnie kawior pozyskuje się głównie z ryb hodowanych w niewoli, a samice nie umierają po usunięciu jaj, jak dawniej - specjalne technologie pozwalają na delikatne pozyskiwanie kawioru. Obecnie w Rosji istnieje około 10 dużych gospodarstw akwakultury. W sklepach najczęściej sprzedawany jest kawior z Astrachania (Raskat, Bieługa), Wołogdy (Rosyjski Dom Kawiorowy) i Wołgoreczeńskiej (Gospodarstwo Rybackie Wołgoreczensk).
3. Kontener i towarzyszące mu dokumenty. Czarny kawior sprzedawany jest w szklanych i blaszanych słoikach. Szklane opakowania pozwolą na błyskawiczną ocenę rodzaju kawioru, jego koloru i wielkości ziaren. Należy pamiętać, że kawior pasteryzowany jest szklany słoik można przechowywać nie dłużej niż 24 miesiące, a prasować - 8–9 miesięcy. Trudniej jest sprawdzić jakość kawioru w blaszanym pojemniku. Eksperci zalecają potrząsanie słoikiem - jeśli kawior w środku „zwisa”, jeśli masz wrażenie, że słoik jest do połowy wypełniony płynem, odłóż go na półkę - jest to kawior niskiej jakości. Czarny kawior musi posiadać certyfikat. O wysokiej jakości produktu świadczą dołączone dokumenty, które koniecznie zostały dostarczone przez działającego w dobrej wierze producenta. Muszą podać, że czarny kawior pochodzi z jesiotra hodowanego w wodzie i posiada zezwolenie CITES.
4. Wygląd. Niektórzy uważają, że im kawior jest czarniejszy, tym jest lepszy. Ale w rzeczywistości jest odwrotnie – bardziej ceniony jest kawior o jasnych ziarnach. Kolor wysokiej jakości dojrzałego kawioru waha się od srebrno-czarnego do szarobrązowego. Czarny kawior jest mniejszy niż czerwony kawior, ale wielkość jaj może się różnić. Im większe ziarno, tym starsza była ryba, dlatego też czarny kawior z dużymi jajami jest wyżej ceniony - występuje rzadziej. Ważna jest nie tylko wielkość, ale także jakość ziarna. Jaja muszą być całe, niezabrudzone i tej samej wielkości.
5. Smak i zapach. Wysokiej jakości czarny kawior ma bardzo słaby zapach, który dla większości ludzi jest ledwo wyczuwalny. Silny, jasny rybi zapach jest oznaką fałszywego lub zepsutego kawioru. Smak prawdziwego czarnego kawioru jest delikatny i lekko solony. Nadmiar soli i wyraźny gorzki smak to bardzo zły znak. Jeśli cenisz swoje zdrowie, tego rodzaju kawioru w ogóle nie powinieneś jeść. Najlepszy czarny kawior ma bogaty smak z kremowymi i orzechowymi nutami, a goryczka, jeśli jest obecna, powinna być ledwo zauważalna - to oznaka kawioru najwyższa jakość. Nie wystarczy wybrać najlepszy czarny kawior – trzeba go także odpowiednio podać, aby nie zepsuć smaku.

Istnieją dwie tradycje serwowania: rosyjska i europejska. Zgodnie z rosyjską tradycją kawior podaje się w dużych porcelanowych lub szklanych wazonach, skąd nalewa się go srebrną szpatułką na talerze. W Europie czarny kawior podaje się w specjalnych małych miseczkach kawiorowych - wazonach umieszczanych w pojemnikach wypełnionych pokruszony lód(w ten sposób kawior dłużej pozostanie zimny). Kawior podaje się z łyżką z masy perłowej lub kości, ale w żadnym wypadku z łyżką metalową – kawior nie miesza się dobrze z metalami nieszlachetnymi.

Producenci czarnego kawioru w Rosji

Firma rybacka „Diana” (marka „Russian Caviar House”)

Największe i pierwsze gospodarstwo wodne w Rosji z największą populacją jesiotrów w całej Europie. Ma niezwykle poważne podejście do kontroli jakości. W nim hoduje się ryby bieżącą wodę rzeka Suda w ekologicznie czystym obszarze regionu Wołogdy. Warunki są jak najbardziej zbliżone do naturalnych. Nie stosuje się tu hormonów ani pasz zawierających GMO, a kawior pozyskiwany jest delikatną, alternatywną metodą, która nie powoduje śmierci ryb. Do klientów Rosyjskiego Domu Kawioru zalicza się Administracja Prezydenta Federacji Rosyjskiej, Łukoil, Gazprom, Koleje Rosyjskie i inne duże firmy.

"Rolka"

Łowisko znajduje się w obwodzie narimanowskim obwodu astrachańskiego, 45 km od Astrachania. Temperatura i skład wody, w której żyją jesiotry, są jak najbardziej zbliżone do naturalnych. Od 2007 roku firma zajmuje się hodowlą ryb w klatkach oraz produkcją wysokiej jakości czarnego kawioru.

„Jarosławski” (marka Gorkunow)

Fabryka ryb z jesiotra, zlokalizowana w obwodzie jarosławskim, produkuje kawior metodą uboju. Ryba hodowana jest w zaawansowanym technologicznie systemie zamkniętym, w wodzie oczyszczonej. Każda partia kawioru poddawana jest szczegółowej kontroli. Aby zachować najlepszy smak, do produkcji kawioru stosuje się minimalną ilość soli.

Kompleks hodowli ryb Rżew (marka „Kaspijskie Złoto”)

Firma rozpoczęła produkcję kawioru całkiem niedawno, bo w 2014 roku. Kompleks hodowli ryb Rżew produkuje lekko solony kawior z jesiotra metodą uboju. Główne linie kawioru nie są pasteryzowane i wymagają specjalne warunki składowanie

Rybołówstwo Wołgoreczensk

Jedno z najstarszych tego typu przedsiębiorstw w Rosji, produkcja czarnego kawioru rozpoczęła się tu w 1974 roku. Kawior pozyskiwany jest metodą dojenia. Do produkcji produktu nie używa się żadnych konserwantów, jedynie sam kawior i mała ilość sól. Zarówno ryba, jak i produkt końcowy podlegają kontroli weterynaryjnej.

Ile kosztuje kilogram czarnego kawioru?

Niezależnie od wszystkich branych pod uwagę parametrów, wysokiej jakości kawior czarny jest produktem elitarnym i drogim. NA w tej chwili Kilogram czarnego kawioru w Moskwie można kupić w cenie od 40 000 do 90 000 rubli. Dla porównania ta sama ilość czerwonego kawioru z łososia będzie kosztować od 2500 rubli, czyli kilkadziesiąt razy taniej. Jednak ceny kawioru z czarnego jesiotra w Rosji nie można nazwać wygórowaną: w Europie i USA koszt tego przysmaku zaczyna się od dwóch tysięcy dolarów za kilogram.

Cena kawioru Beluga

Najwięcej jest kawioru z bieługi rzadkie gatunki„czarne złoto”, dlatego dość trudno go kupić w sklepach i jest drogi. Tak więc cena 100 gramów kawioru bieługi może się zmieniać od 10 000 do 20 000 rubli, i jest kilogram do 150 000 rubli.

Cena za kawior z czarnego jesiotra

Jak już wspomniano, kawior z jesiotra jest jednym z najcenniejszych rodzajów kawioru czarnego. Cena zaczyna się od 45 000 rubli za 1 kilogram, a koszt ten dotyczy tylko dużych opakowań (500–1000 g). To znaczy mały 100-gramowy słoik będzie kosztować co najmniej 5000 rubli 50 000 rubli za 1 kg. Jeśli mówimy o kawioru z jesiotra czarnego najwyższej kategorii, pozyskiwanym od osobnika w wieku co najmniej 15 lat, to jego cena będzie już od 60 000 rubli za 1 kg lub 7000 rubli za 100 gramów.

Ile kosztuje kilogram czarnego kawioru gwiaździstego?

W Moskwie kawior z jesiotra gwiaździstego będzie kosztować smakosza od 50 000 rubli za kilogram w przypadku dużych opakowań, a mały słoik o wadze 100 gramów będzie kosztować od 6000 rubli.

Ile kosztuje kawior sterletowy?

Koszt kawioru sterletowego jest nieco niższy niż jesiotra - od 40 tysięcy rubli za kilogram. Małe opakowanie czarnego kawioru będzie kosztować więcej: cena będzie nie mniejsza niż 4500 za 100 gramów.

W ramach badania fanów eksperci Roskachestvo zbadali jakość i bezpieczeństwo kawioru z łososia z 29 popularnych ryb łososiowych na rynku rosyjskim marki. Przeprowadzono badania 32 wskaźników jakości i bezpieczeństwa. Wszystkie produkty są pochodzenia rosyjskiego. Koszt kawioru w momencie zakupu wahał się od 230,7 do 763,6 rubli za 100 gramów i od 317 do 1999,87 rubli za opakowanie (badanie obejmowało produkty w opakowaniach blaszanych i szklanych o pojemności od 95 do 490 gramów). Według wyników testu kawior z łososia trzech marek spełnił zwiększone wymagania Roskachestvo: „Ochen”, „Tunaicha” i Globus. Towary te będą mogły się kwalifikować Rosyjski znak jakość.

STANDARD ROSYJSKIEGO SYSTEMU JAKOŚCI

Standard System rosyjski Jakość granulowanego kawioru z łososia w porównaniu z obecnym GOST stawia bardziej rygorystyczne wymagania dotyczące zawartości soli w produkcie końcowym (3,5–5%). Ponadto norma Roskachestvo nie zezwala na to, aby kawior zawierał antybiotyki, w tym potencjalnie niebezpieczne amfenikole, sulfonamidy i chinolony, które można nielegalnie dodawać do gotowych produktów. Norma rosyjskiego systemu jakości ściśle reguluje zawartość osadu w opakowaniach – tzw. soku. Wymagany poziom lokalizacji produkcji do przyznania Rosyjskiego Znaku Jakości wynosi co najmniej 98% kosztu produktu, z wyłączeniem kosztu puszki.

Co jest w słoiku?

W związku z tendencją zmniejszania się spożycia soli, kupujący preferują produkty o niskiej zawartości soli. Dlatego kawior produkowany jest głównie z dolną granicą zasolenia - 3,5–4% soli. Pod tym względem, z mikrobiologicznego punktu widzenia, gotowy kawior jest produktem o wystarczającej zawartości wysoki poziom ryzyko, które wymaga przestrzegania specjalnych warunków temperaturowych podczas transportu i przechowywania, zwłaszcza w sieci detalicznej. W przeciwnym razie istnieje ryzyko rozwoju bakterii chorobotwórczych, które są niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego. Niestety w tym badaniu napotkaliśmy naruszenia wskaźników mikrobiologicznych:

1. W trzech gatunkach kawioru wykryto bakterie E. coli: „Obkomowska”, „Rybi świat” I CienkiLjeśli.
2. Zwiększoną liczbę mikroorganizmów (QMAFAnM) stwierdzono w kawiorze sześciu marek: "Codziennie", „Czerwone złoto”, "Kupiec", "Południk", „Obkomowska” I „Naprzód-S”.
3. Drożdże wykryto w pięciu gatunkach kawioru: „Morze Kamczackie”,„Makarow”, "Południk", „Obkomowska” I „Naprzód-S”. Drożdże mogą zepsuć smak produktu (jednak smak tego kawioru, jak wykazały badania organoleptyczne, nie został zepsuty) lub doprowadzić do bombardowania: taki słoik może puchnąć i samoistnie się otworzyć.
4. Staphylococcus aureus stwierdzono w kawiorze trzech marek: „Morze Kamczackie”, „Czerwone złoto” I „Obkomowska”.

Produkty te nie spełniają wymagań rozporządzenia technicznego EAEU 040/2016 „W sprawie bezpieczeństwa ryb i produktów rybnych” i są uznawane za niebezpieczne. Informacja o tym została przekazana organom kontrolnym i nadzorczym.

Należy zauważyć, że agresywnie rosnąca mikroflora nie zawsze stanowi naruszenie procesu przetwarzania i pakowania kawioru. Jej rozwojowi mogą sprzyjać niewłaściwe warunki transportu lub przechowywania w sklepie. Produkt należy przechowywać stale w lodówce, w temperaturze od -4 do -6°C. Niestety sklepy nie zawsze wytrzymują ten reżim. Ponadto na targu rybnym nie można w ogóle zapewnić przestrzegania prawidłowego reżimu przechowywania. Jednak złe parametry mikrobiologiczne kawioru mogą być spowodowane także zakłóceniami w trakcie jego produkcji. Tylko sól i konserwanty chronią kawior przed psuciem się i rozwojem mikroorganizmów.

Należy zaznaczyć, że producenci i podmioty handlowe monitorujące jakość dostarczanych produktów niezwłocznie podjęli działania i przeprowadzili działania korygujące. w szczególności usunęli ze sprzedaży produkty niebezpieczne.

Jednocześnie badany kawior nie zawierał pleśni, Clostridiów redukujących siarczyny ani mikroorganizmów chorobotwórczych, w tym salmonelli. Ponadto, jeśli chodzi o bezpieczeństwo, kawior zawiera również:

Nie wykryto metali ciężkich, których źródłem mogła być woda morska i osady denne, ani pestycydów.

Nie stwierdzono żadnych śladów, a tym bardziej nadmiaru antybiotyków z grupy tetracyklin, sulfonamidów i chinolonów oraz chloramfenikolu (ekspertów w tym teście interesowały ryby hodowane w sztucznych zbiornikach).

Jednak w kawiorze jednej marki - "Kupiec"– eksperci odnotowali obecność metenaminy. Heksaminę stosowano jako środek konserwujący w produkcji kawioru do 2009 roku, jednak w związku z harmonizacją wymagań międzynarodowych zakazano stosowania heksaminy w produkcji granulowanego kawioru z łososia. Faktem jest, że lek ten otrzymuje się w wyniku syntezy amoniaku i formaldehydu, ale w organizmie człowieka ponownie zamienia się w formaldehyd i może działać na niego toksycznie. Chociaż oczywiście nie mówimy o ilościach dodanych do kawioru. Tak czy inaczej, kawior ten zawierał także zwiększoną liczbę mikroorganizmów, co oznacza, że ​​​​„dodatkowy” konserwant go nie uratował. I żadne toksyczne substancje nie powinny przedostawać się do ludzkiego ciała. Dlatego Roskachestvo zresetowało ocenę kawioru Kupets i nie zaleca jego zakupu.

Konserwy i konserwanty

Aby zapobiec zepsuciu się kawioru z łososia i zapewnić mu długi okres przydatności do spożycia, producenci dodają do niego konserwanty (kwas sorbinowy i benzoesan sodu) oraz sól. Ilość konserwantów ściśle regulują przepisy techniczne i normy GOST dotyczące kawioru. Jednakże na etykiecie należy uwzględnić obecność konserwantów. Nie stwierdziliśmy przekroczeń ilości konserwantów. Jednak w składzie kawioru „Kurilska” W wykazie nie znalazł się benzoesan sodu, który faktycznie występuje w kawiorze. Narusza to prawa konsumentów do rzetelnego oznakowania, dlatego znacząco obniżyliśmy ocenę kawioru w ogólnej ocenie.

Oprócz chemicznych konserwantów wszyscy producenci stosują naturalny i ekonomiczny analog - sól. Zgodnie z GOST 31794 optymalny poziom zawartości soli w kawiorze wynosi od 3 do 5% dla klas 1 i 2; według GOST 18173 – 4–6% dla klasy I i 4–7% dla klasy II. Norma Roskaczestwo ustaliła uniwersalne, bardziej rygorystyczne wymaganie dotyczące zawartości soli w wysokości 3,5–5% masa całkowita niezależnie od odmiany. Po pierwsze mniej soli - więcej korzyści dla zdrowia (istnieją zalecenia WHO dotyczące dziennego spożycia soli). Po drugie, dużo soli oznacza produkt bardzo słony, zbyt mało soli oznacza ryzyko osłabienia działania konserwującego, a co za tym idzie rozwoju mikrobiologii. Nawiasem mówiąc, w wielu przypadkach testy potwierdziły ostatnią hipotezę.

Wymagania obecnego GOST dotyczące ilości soli (było mniej) naruszyli producenci produktów dziewięciu marek: „Morze Kamczackie”, "Kupiec", „Makarow”, „Król morski”, „Sekwana”, „Obkomowska”, "Putin", „Ryba Sachalin” I „Naprzód-S”. W czterech przypadkach miało to wpływ na wskaźniki mikrobiologiczne: naruszenia zaobserwowano w kawioru „Morze Kamczackie”, „Makarow”, „Obkomowska” i „Forward-S”. Produkty 15 marek spełniły wymagania normy Roskachestvo. Szczegóły znajdują się w kartach produktów.

Łosoś różowy, łosoś kumpel, łosoś sockeye: czyj kawior jest w słoiku?

Konsument najczęściej udaje się do sklepu po czerwony kawior. Rzadziej - na łososia. Ale są smakosze, którzy specjalnie wybierają łososia sockeye, łososia kumpla lub kawior z różowego łososia. Specjalnie dla nich i żeby zrozumieć, czy producent nie oszukuje, wskazując w nazwie kawioru droższy gatunek ryby, a tak naprawdę podaje różowy kawior z łososia, przeprowadziliśmy badania genetyczne i ustaliliśmy, czy skład gatunkowy odpowiada zadeklarowana nazwa.

Wyniki badań wykazały, że w większości kawiorów deklarowany gatunek ryby nie różni się od rzeczywistego. Wyjątkiem były produkty pięciu marek. Rozważmy szczegółowo każdy konkretny przypadek:

1. W oznaczeniach kawioru „Korsakow 1853” I „Ryba Sachalin” ogłoszono różowy łosoś. Jednak oprócz DNA różowego łososia w tym kawiorze znaleźliśmy także DNA łososia kumpla. Jak wiadomo, łosoś kumpel jest droższą rybą, więc nie mówimy tutaj o tańszych produktach. Być może są to śladowe ilości kawioru z łososia, które przypadkowo dostały się do słoika podczas produkcji (niedostatecznie umyta linka, pojemnik itp.).
2. W markowym produkcie „Morze Rosyjskie”(kawior z łososia sockeye, I klasa, granulowany, łosoś), oprócz deklarowanego kawioru z łososia sockeye, znaleziono także DNA innego gatunku ryby. Ponownie nie wygląda to na celowe obniżenie cen produktów. Przyczyny mogą być takie same jak w poprzednim przypadku.
3. Ale w kawiorze „Morze Kamczackie” I „Czerwone złoto” zastąpienie rodzaju ryby jest bardziej równoznaczne z obniżeniem kosztu produktu. Na etykiecie kawioru z Morza Kamczackiego widniała informacja o łososiu sockeye, ale w rzeczywistości słoik zawierał różowego łososia. Jest to wyraźne wprowadzenie w błąd konsumenta. Oprócz deklarowanego pstrąga tęczowego w produkcie „Red Gold” znaleźliśmy także łososia różowego. Zastrzegajmy, że nie szukaliśmy DNA pstrąga, czyli nie możemy pełne zaufanie twierdzą, że producent całkowicie zastąpił kawior z drogich ryb tanimi. Ale nawet w połączeniu z tańszym, jest to już oszustwo i cios w kieszeń konsumenta.

Pół słoika „szlamu”

Płyn zawarty w każdej puszce kawioru w języku fachowym nazywany jest „sokiem”.

Dla informacji

Sok– osad powstający po zniszczeniu jaj, powstały na skutek zakłóceń w procesie technologicznym lub podczas transportu i przechowywania. Przykładowo w miejscu połowu kawior można poddać zamrażaniu szokowemu, a następnie transportować, a następnie rozmrażać w zakładach przetwórczych. Jajka rozmrażają się, pękają i w postaci płynnej trafiają do słoika.

Obecność dużej ilości soku po pierwsze psuje wygląd kawioru, po drugie ponownie uderza w kieszeń konsumenta. Na przykład kupując puszkę kawioru o wadze 200 gramów za 500 rubli, osoba może dostać prawie 40 gramów niepotrzebnego soku i zapłacić 100 rubli za niepotrzebną wilgoć.

Ilościowa zawartość soku w kawiorze nie jest regulowana przez prawo. Dlatego wymagania dotyczące jego zawartości zostały ustalone w standardzie rosyjskiego systemu jakości. Zgodnie z nią kawior może zawierać nie więcej niż 5% soku z całkowitej masy produktu. Wymagania te spełniło 15 marek kawioru. W związku z tym 14 marek kawioru zawierało ponad 5% soku. Ale, jak się okazało, „więcej niż 5%” to koncepcja elastyczna:

Wnioski

Jak pokazało przeprowadzone badanie fanów, współczesny rosyjski rynek kawioru z łososia jest bardzo złożony i problematyczny:

• W dziesięciu produktach znaleźliśmy naruszenia mikrobiologiczne. Tak więc prawie jedna trzecia kawioru sprzedawana jest przez sprzedawców detalicznych punkty sprzedaży detalicznej, nie spełnia wymagań obowiązkowych.
• W jednym z produktów stwierdzono obecność metenaminy – substancji zabronionej do stosowania w produkcji wyrobów z kawioru.
• Producenci często dopuszczają dużą zawartość soku w produkcie i czasami błędnie etykietują kawior.

Informacje o wszystkich naruszeniach stwierdzonych przez Roskaczestwo zostały przekazane odpowiednim organom kontrolnym. Należy jednak pamiętać, że specyfika produkcji kawioru jest taka, że ​​nawet najmniejsze naruszenie łańcucha „od morza do kasy” może mieć wpływ zarówno na jakość, jak i bezpieczeństwo produktu. Co więcej, czasami ani firma rybacka, ani przedsiębiorstwo przetwórcze nie mogą w żaden sposób wpłynąć na cały proces transportu i przechowywania tego wymagającego produktu. Przykładowo w trakcie badania zidentyfikowano problem branżowy – naruszenie warunków przechowywania w całym łańcuchu dostaw i w rezultacie rozwój bakterii w produkcie. Zauważamy jednak, że producenci i podmioty handlowe monitorujące jakość dostarczanych produktów niezwłocznie podjęli działania (wycofali ze sprzedaży produkty wykazujące naruszenia) oraz podjęli działania naprawcze.

Są też pozytywne wnioski:

• Do wskaźników organoleptycznych (smak, zapach, wygląd, konsystencja i stan) wszystkich badanych kawiorów czerwonych eksperci nie wnieśli żadnych uwag.
• Jak wykazały badania, żaden z producentów nie barwił kawioru sztucznymi barwnikami.
• Nie było w nim również żadnych obcych zanieczyszczeń.
• Jak wynika z testów, „klasyczną” metodę oszczędzania surowców – niedoważenie – stosował tylko jeden producent. W banku „Naprzód-S” Brakowało około dziewięciu gramów kawioru. Jego rzeczywista masa netto wyniosła 130,9 grama wobec deklarowanych 140. To niewiele, ale kawior nie jest produktem tanim. Tak więc, płacąc za puszkę 699 rubli, konsument stracił około 45 rubli.

Ogólnie rzecz biorąc, na półkach sklepowych można znaleźć dobry, bezpieczny i wysokiej jakości kawior. W pierwszej dziesiątce najlepszych kawiorów z łososia znalazły się produkty następujących marek:

• „Tunajcza”(380 rubli za 100 g) – 5 punktów;
• Globus(328,56 rubli za 100 g) – 5 punktów;
• "Bardzo"(408,14 rubli za 100 g) – 5 punktów;
• „SRK”(374,17 rubli za 100 g) – 4,95 pkt;
• „Wyprodukowano na morzu”(393,57 rubli za 100 g) – 4,95 pkt;
• „Rosyjski świat ryb”(361,53 rubli za 100 g) – 4,925 pkt;
• ARO(230,7 rubli za 100 g) – 4,91 pkt;
• „Tungutun”(270,7 rubli za 100 g) – 4,91 pkt;
• Ostryga(504 rubli za 100 g) – 4,875 punktów.
• „Morze Rosyjskie”(kawior z łososia ziarnistego I gatunku (łosoś kumpel), 451,43 rubli za 100 g) – 4,875 pkt.

Badanie pokazało również po raz kolejny, że wysoka cena nie jest gwarancją jakości. W szczególności nie uwzględniono trzech najdroższych słoików kawioru („Korsakow 1853” – 763,6 rubli za 100 g, „Kurilska” – 687,2 rubli za 100 g i „Meridian” – 564,2 rubli za 100 g). w pierwszej dziesiątce. Natomiast dwa najtańsze produkty – ARO (230,7 rubla za 100 g) i Tungutun (270,7 rubla za 100 g) – otrzymały bardzo wysokie oceny (4,91). Należy jednak pamiętać, że według informacji producentów kawior kosztuje około 2000 rubli za kilogram. Oznacza to, że cena poniżej 200 rubli za 100 gramów a priori wskazuje, że z kawiorem nie wszystko jest w porządku. W naszym badaniu minimalny koszt kawioru na 100 gramów wyniósł 230,7 rubli.

0

0

5 minut

Kawior „zabrany” jesiotrowi rosyjskiemu (Acipensergueldenstaedtii) od dawna jest symbolem bogactwa kraju, jego charakterystycznym produktem i smakiem. Podczas istnienia ZSRR państwo to stanowiło 90% światowego rynku rosyjskiegokawioru, jak nadal nazywa się na świecie czarny kawior. I to pomimo tego, że jego „produkcja” znacznie spadła, a produkcją czarnego złota zajęły się osoby i kraje, które jako ostatnie były podejrzane o prowadzenie takiego biznesu.

Na przykład w Iranie w 1979 roku specjalnym dekretem ajatollaha Ruhollaha Chomeiniego zapoczątkowano rozwój hodowli jesiotrów. Oznaczało to, że zwierzęta nadziewane kawiorem będą hodowane wyłącznie na eksport, gdyż muzułmanie ze względów religijnych nie jedzą ryb bez łusek.

Metody otrzymywania kawioru

Abyście mogli zamówić wiadro czarnego kawioru na swój bankiet weselny, dyrektor restauracji musi go gdzieś kupić. Pierwszy sposób polega na zamówieniu u rybaków, którzy hodują lub „dziko” łowią i patroszą ryby. Innym sposobem jest znalezienie specjalnej hodowli jesiotrów, gdzie ryby hodowane są w taki sam sposób, jak kurczęta brojlery. Istnieją one od dawna w USA, Francji i Izraelu.

Jeszcze jeden niuans - rybę można „doić”, wyciskając rękami samice jaja, lub ubić, rozcinając jej brzuch w celu uzyskania czarnego złota.

I tu pierwsza podpowiedź dla tych, którzy planują dostarczyć kawior do któregoś z nich. Taka hodowla jesiotrów powinna być zlokalizowana jak najbliżej konsumenta, aby w ciągu godziny lub dwóch dostarczyć mu wiadro świeżo wypatroszonych zarodków ryb. Nie, nie bój się, nie potrzebujesz zbiornika z wodą do tego wielkość Morza Kaspijskiego. Wystarczy kilka basenów, których wielkość jest mniejsza niż osobiste stawy niebiańskich z Rublowki.

Zasady organizacji hodowli jesiotrów

Aby ryby choć przez chwilę były szczęśliwe i produktywne, rolnik będzie musiał stworzyć zamknięty system zaopatrzenia w wodę (oczyszczanie i ozonowanie). Gry z trybem termicznym i oświetleniem pozwolą właścicielom skrócić początek dojrzałości płciowej zwierząt z 12-15 do 5-7 lat. Ponadto producent musi wybrać branżę swojej specjalizacji - albo zajmuje się produkcją kawioru, albo hoduje ryby „na mięso”. Każdy, kto przygotowuje się do zostania królem kawioru, powinien zadbać o zakup aparatu ultradźwiękowego, który pozwoli sprawdzić stopień dojrzałości jaj bez otwierania samic. Ostatnią kwestią jest organizacja zakupu specjalnego, importowanego pokarmu dla jesiotra, gdyż spożywanie domowych mięczaków, bezkręgowców i małych ryb, choć znacząco naturalizuje ten proces, opóźni rozpoczęcie okresu dojrzałości płciowej zwierząt.

Biznesowe bułeczki z kawiorem

1. Jedna dojrzała płciowo samica da swojemu właścicielowi około 2 kilogramów kawioru. Cena towaru wynosi 50-150 tysięcy za kilogram. Jednocześnie nikt nie sprzeda go poniżej 50 tysięcy rubli. Nie chodzi o cenę produktu, ale o jego status. To przedmiot luksusowy, podobnie jak diamenty czy luksusowe samochody.
2. Przetwarzanie surowców ma minimalne koszty. Niewykwalifikowani pracownicy solą go w proporcji obliczonej przez technologa, myją, a następnie za pomocą zwykłych łyżek pakują do słoików.
3. Hodowla jesiotrów wymaga minimalnej ilości miejsca. Takie gospodarstwo można zorganizować nawet na osobistej działce.

I choć taki biznes uważany jest za projekt długoterminowy i ma niską rentowność, poczucie osoby zajmującej się produkcją czarnego kawioru jest porównywalne z dumą elitarnych hodowców koni, producentów Maserati i innych osób zaangażowanych w tworzenie towarów wysokiej jakości.