Marynowane zielone liście kapusty. Marynowana kapusta szara na kapuśniak Wołogdy. Kapusta kiszona z jabłkami, żurawiną i jagodami jarzębiny

Dom

Cegła

Kiszona kapusta- być może najprostszy przepis na zachowanie tego zdrowe warzywo. Kiedy gotujesz kapustę, prawie połowa jej ulega zniszczeniu. przydatna witamina, jak B9 ( kwas foliowy), ale podczas fermentacji wszystkie witaminy pozostają nienaruszone, a nawet są dodawane! Ilość np. witaminy C znacznie wzrasta, osiągając 70 mg na 100 g, a witaminy P w kiszonej kapuście jest 20 razy więcej niż w świeżej kapuście. W wyniku fermentacji mlekowej w kapuście duża liczba probiotyki, co równa się kiszonej kapuście z kefirem. Ponadto w kiszonej kapuście nie ma alkoholu kefirowego. Przydatna jest również solanka z kiszonej kapusty - zawiera substancje, które zapobiegają przekształcaniu się węglowodanów w tłuszcz, dlatego doskonale nadaje się do zapobiegania zapaleniu żołądka o wysokiej kwasowości i staje się łatwa niezastąpiony pomocnik dla osób odchudzających się.

Ogólnie rzecz biorąc, zdecydowano - przygotowujemy przygotowania na zimę z kapusty. Kisimy kapustę! Jak w każdym biznesie, marynowanie ma swoje własne zasady i subtelności.

Kapusta do marynowania powinna być odmianą późną i średnio późną. Wczesna kapusta nie nadaje się, gdyż ma luźne główki i mocno zielone liście, ponadto jest uboższa w cukier, przez co proces fermentacji jest znacznie gorszy.
. Jeśli zdecydujesz się na fermentację kapusty z marchewką, musisz wziąć marchewkę w ilości 3% masy kapusty (300 g marchwi na 10 kg kapusty).
. Do fermentacji używaj zwykłej soli gruboziarnistej, a nie jodowanej!
. Ilość soli wynosi 2-2,5% masy kapusty (200-250 g soli na 10 kg kapusty).
. Dla większych korzyści można zastosować gruboziarnistą sól morską, ale też nie jodowaną.
. Do kiszonej kapusty można użyć różnorodnych dodatków: jabłek, borówek, żurawiny, kminku, buraków, liści laurowych. Dodatki te dodaje się do smaku.
A teraz o technologii. Tak naprawdę w kiszonej kapuście nie ma nic skomplikowanego, ale jeśli pominiesz lub zignorujesz przynajmniej jeden krok, wszystkie twoje wysiłki mogą pójść na marne. Zacznijmy.
. Przed fermentacją główki kapusty są czyszczone - usuwa się brudne i zielone liście, usuwa się zgniłe i zamarznięte części oraz odcina łodygę.
. Kapustę można posiekać lub fermentować całe główki kapusty (jednak w mieszkaniu miejskim jest to prawie niemożliwe).
. Marchewkę obieramy i siekamy (można ją zetrzeć na zwykłej tarce lub na koreańskiej tarce do marchwi).

Rozdrobnioną kapustę i marchewkę wylewa się na stół, posypuje solą i aktywnie rozciera rękami, dodając niezbędne dodatki, aż kapusta puści sok.
. Przygotuj pojemnik: umieść go na dnie beczki lub dużej emaliowanej patelni liście kapusty.
. Umieść kapustę w pojemniku. Aby to zrobić, rozłóż kapustę warstwą 10-15 cm i mocno ją zagęść. Następnie ponownie ułóż warstwę kapusty i ponownie ją zagęść, i tak dalej, aż do końca.
. Jeżeli fermentujesz kapustę w dużym pojemniku, do masy kapuścianej włóż całą małą główkę kapusty. Zimą będziesz miał bardzo smaczne gołąbki z liści kiszonej kapusty.
. Połóż liście kapusty na wierzchu, połóż czystą szmatkę, kółko i zagięcie.
. Jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, w ciągu jednego dnia na powierzchni powinna pojawić się solanka.
. Najlepsza temperatura do fermentacji to temperatura pokojowa.
. Pierwszą oznaką prawidłowej fermentacji są bąbelki i piana na powierzchni solanki. Należy usunąć pianę.
. A teraz - najważniejszy krok, jeśli go pominiesz, możesz zrujnować kapustę. Aby pozbyć się gazów o nieprzyjemnym zapachu, kapustę należy przekłuć drewnianym patyczkiem w kilku miejscach aż do samego dna. Należy to robić co 1-2 dni.
. Po opadnięciu kapusty należy usunąć ładunek, usunąć górne liście i warstwę zarumienionej kapusty. Koło należy umyć gorącym roztworem sody, serwetką umyj w wodzie, a następnie w roztwór soli. Wykręć serwetkę i przykryj powierzchnię kapusty, umieść okrąg i lżejszy ciężar. Wielkość ciśnienia powinna być taka, aby solanka wypływała do krawędzi koła.
. Jeśli solanka nie pojawi się, należy zwiększyć ciśnienie lub dodać solankę.
. Kapustę kiszoną należy przechowywać w temperaturze 0 – 5°C.
. Prawidłowo sfermentowana kapusta ma bursztynowo-żółtą barwę, przyjemny zapach i kwaśny smak.

Oto kilka przepisów na kiszoną kapustę.

Kapusta kiszona z jabłkami:
10 kg kapusty,
300 g marchewki,
500 g jabłek,
250 g soli.

Kapusta kiszona na zimę z borówkami (żurawina):
10 kg kapusty,
300 g marchewki,
200 g borówek (żurawiny),
250 g soli.
Kapusta kiszona z kminkiem:
10 kg kapusty,
500 g marchewki,
2 łyżeczki nasiona kminku,
250 g soli.

Kapusta kiszona z liściem laurowym:
10 kg kapusty,
500 g marchewki,
2 łyżeczki kminek,
¼ łyżeczki nasiona kolendry,
10 groszków ziela angielskiego,
800 g jabłek (plastry),
100 gramów soli.

Składniki:
10 kg kapusty,
300-500 g marchewki,
10 jabłek
200 g soli,
3 łyżki Sahara.

Przygotowanie:
Przygotowanie jedzenia: obierz kapustę, usuń uszkodzone liście, usuń łodygi, posiekaj, obierz i zetrzyj marchewki, jabłka pokrój w plasterki i usuń strąki nasienne. Kapustę zmiel solą, dodaj marchewkę i cukier (w razie potrzeby możesz zwiększyć ilość cukru do ½ szklanki). Słoiki z szeroką szyjką zalać wrzącą wodą, a dno wyłożyć liśćmi kapusty. Do słoika wkładamy warstwę kapusty, ubijamy tak, aby kapusta puściła sok, następnie ponownie układamy warstwę jabłek, kapusty itp. Napełnij słoik, przykryj liśćmi, włóż czystą serwetkę i mały spodek. Połóż na nim wąski słoik wypełniony wodą - to będzie nasz ucisk. Zostaw słoiki z kapustą temperatura pokojowa, nie zapominając o przekłuciu drewnianym patyczkiem do samego dołu, aby wypłynął gaz. Po zakończeniu fermentacji wyjmij kapustę na zimno.

Kapusta kiszona w słoikach w oryginalny sposób

Składniki:
15-16 kg kapusty,
1kg marchewki.
Solanka:
10 litrów wody,
1 kg soli.

Przygotowanie:
Przygotować solankę rozpuszczając sól w gorącej przegotowanej wodzie. Posiekaj kapustę i zetrzyj marchewki. Wymieszaj kapustę i marchewkę bez mielenia. Zanurz mieszaninę w częściach w ostudzonej solance i pozostaw w niej na 5 minut. Następnie wyjmij kapustę z zalewy, odciśnij i przełóż do innej miski. W ten sposób „umyj” całą kapustę. Następnie włóż kapustę do słoików, zagęszczając je, przykryj plastikowymi pokrywkami i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej. Następnego dnia wyjmij na zimno. Jeśli w słoikach nie ma wystarczającej ilości solanki, należy ją dodać.

Szybka kapusta kiszona

Składniki:
2 kg kapusty,
2 szt. marchewki,
250 g żurawiny,
200 g winogron,
3-5 jabłek.
Solanka:
1 litr wody,
1 szklanka oleju roślinnego,
1 szklanka cukru,
¾ szklanki octu
2 łyżki sól,
1 główka czosnku.

Przygotowanie:
Przygotuj zalewę – wymieszaj wszystkie składniki, posiekany czosnek, zagotuj i gotuj na wolnym ogniu przez 2-3 minuty. Posiekaj kapustę, zetrzyj marchewki. Kapustę, marchewkę, winogrona, żurawinę, jabłka, kapustę ponownie ułożyć warstwami w pojemniku. Zalej kapustę solanką i dociśnij. Za 2 dni kapusta będzie gotowa.

Składniki na 3-litrowy słoik:
2-2,5 kg kapusty,
3 łyżki sól,
3-5 ziaren czarnego pieprzu,
3-5 groszków ziela angielskiego,
4-5 łyżek. Sahara,
2-3 pąki goździków,
1-2 łyżki. tarty chrzan
czosnek, mielony czarny pieprz - do smaku,
1 burak średniej wielkości.

Przygotowanie:
Na dnie słoików z szeroką szyjką układamy ziarna pieprzu, goździki i starty chrzan. Do słoika włóż grubo posiekaną kapustę i cienko pokrojone buraki, dodaj sól i cukier, dodaj czosnek i mielony pieprz. Każdą warstwę zagęścić tłuczkiem. Słoiki odstawić na 3 dni w ciepłe miejsce. Talerze należy umieścić pod słoikami, gdyż w trakcie fermentacji płyn może wyciec. Nie zapomnij przekłuć zawartości drewnianym patyczkiem. Po zakończeniu fermentacji wyjmij kapustę na zimno.

Składniki:
1 główka kapusty,
1-2 buraki,
2 szt. marchewki,
3 szt. słodka papryka,
4 ząbki czosnku,
10-15 ziaren czarnego pieprzu,
pęczek koperku,
1 łyżka. Sahara,
1 łyżka. kwas cytrynowy,
sól - trochę więcej do smaku.

Przygotowanie:
Główkę kapusty pokroić na 8-12 promienistych kawałków, buraki i marchewkę pokroić w cienkie plasterki, paprykę pokroić w paski, czosnek i koperek posiekać. Układać w pojemniku warstwami, posypując solą i cukrem. Zagotuj odpowiednią ilość wody, wlej do kapusty kwas cytrynowy i zalej wrzącą wodą, aż woda zakryje kapustę. Przykryj czystą serwetką i dociśnij. Kapusta jest gotowa za 3-4 dni.

Pikantna kapusta kiszona z burakami

Składniki:
2 główki kapusty,
2 buraki,
2 główki czosnku,
1 strąk ostrej papryki,
2-3 korzenie pietruszki,
2-3 korzenie chrzanu,
sól do smaku.

Przygotowanie:
Główkę kapusty pokroić na 8 części. Zetrzyj buraki, posiekaj czosnek, posiekaj natkę pietruszki i korzenie chrzanu, drobno posiekaj ostrą paprykę. Kapustę włożyć do pojemnika, posypać posiekanymi warzywami i solą, zalać gorącą przegotowaną wodą i umieścić w misce, gdzie zostanie wylany nadmiar solanki. Pozostawić w ciepłym miejscu na trzy dni, przekłuwając drewnianym patyczkiem. Po zakończeniu fermentacji wstawić na zimno.

Składniki:
10 kg kapusty,
3-4 buraki,
300-600 g ostrej papryki,
600-1000 g zielonego selera,
10-15 liści laurowych,
60-120 g pietruszki.

Przygotowanie:
Główki kapusty pokroić na 6-8 części, ułożyć w naczyniu, posypać plasterkami buraków, grubo posiekanymi ziołami i pieprzem. Wlać gorącą solankę (na 10 litrów wody - 500-700 g soli). Pozostawić w ciepłym miejscu na 2-3 dni. Następnie wyjmij na zimno.

Szybkie kiszenie kapusty na zimę

Składniki:
10 kg kapusty,
200-250 g soli.

Przygotowanie:
Rozdrobnioną kapustę wymieszać z solą, szczelnie zapakować do 3-litrowych słoików i zalać zimną przegotowaną wodą. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 3 dni. Czasami przebijamy kapustę kijem. Po 3 dniach odlać wodę, rozpuścić w niej cukier w ilości 1 szklanki cukru na słoik, ponownie zalać kapustę i wstawić do lodówki.

Pikantna kapusta kiszona

Składniki:
8 kg kapusty,
100 g czosnku,
100 g korzenia chrzanu,
100 g pietruszki,
300 g buraków,
1 strąk ostrej papryki,
4 litry wody,
200 g soli,
200 g cukru.

Przygotowanie:
Kapustę pokroić w duże plasterki, wymieszać z tartym chrzanem, drobno posiekanym czosnkiem, kostkami buraków, drobno posiekaną natką pietruszki i ostrą papryką. Przygotuj solankę - zagotuj wodę, dodaj sól, cukier, zagotuj, ostudź. Kapustę zalać solanką, ucisnąć, trzymać w cieple przez dwa dni, następnie wyjąć na zimno.

Posiekaj kapustę, marchewkę, buraki (można się bez nich obejść), dodaj liście laurowe, nasiona kminku, sól do smaku, wszystko wymieszaj. Na dno pojemnika ułóż ¼ bochenka chleba żytniego i dodaj pokrojone warzywa. Nakłuj kilka razy drewnianym patyczkiem. Po 3 dniach odstaw na zimno.

I na koniec przepis na kapustę kiszoną bez soli według przepisu V. Zelanda (autora książki „Living Kitchen”). Ten przepis został przerobiony przez autora z podstawowego przepisu na kiszoną kapustę Bragga. Co ciekawe, zielona kapusta nadaje się również do kiszenia.

Kapusta kiszona bez soli (przepis na surową żywność)

Składniki:
2 główki kapusty,
700-800 g marchewki,
½ łyżeczki mielona ostra papryka (cayenne, chili),
60 g suchej mielonej papryki.

Przygotowanie:
Grubo posiekaj kapustę, usuń szorstkie łodygi, a także posiekaj łodygę. Marchew pokroić w plasterki. Wymieszaj w misce z przyprawami, ale nie rozgniataj. Na dno dwóch trzylitrowych słoików ułóż liść kapusty, szczelnie napełnij słoiki kapustą, ubijaj drewnianym tłuczkiem tak, aby pozostało 10 cm do szyjki, przykryj wierzch liśćmi kapusty. Kapustę zalać czystą wodą pitną lub destylowaną, tak aby przykryła liście. Włóż do słoików plastikowe butelki wypełniony wodą jako ładunek. Obciążnik powinien być na tyle mocny, aby woda przykryła górne liście kapusty. Pozostaw w ciepłym miejscu. Po pewnym czasie woda w słoikach zacznie się podnosić. Jeśli zacznie się przepełniać, lepiej usunąć lub zmniejszyć ładunek. Co kilka godzin dociśnij kapustę, aby uwolnić nadmiar dwutlenku węgla. Po 2 dniach włóż kapustę do lodówki. Gdzie powinna zostać na kolejny tydzień. Upewnij się, że woda zawsze zakrywa liście.

Wybierz i przygotuj kapustę w dowolny sposób - kiszona kapusta i tak przyniesie ci tylko korzyści. Koniecznie sprawdź nasze przepisy krok po kroku na zimowe przygotowania. Miłych przygotowań!

Larisa Shuftaykina

Jakimi cechami kierować się przy wyborze główek kapusty do zbioru i jak fermentować kapustę, aby była chrupiąca? Jakie przyprawy dodadzą jej szczególnej pikanterii i jaki jest sekret prawidłowego przechowywania tej najcenniejszej marynaty? Nie są to wcale pytania bezczynne, biorąc pod uwagę ogromną i zasłużoną popularność wśród mieszkańców chrupiącego preparatu witaminowego z białej kapusty. Tajemnic prawidłowej fermentacji jest kilka, ale jeśli nie będziemy o nich dbać, przysmak może nie spełnić oczekiwań: zamiast pysznej chrupiącej kapusty na stole otrzymamy wiotki, miękki, a nawet spleśniały produkt. Aby wszelkie wysiłki w kuchni zakończyły się sukcesem, trzeba znać zasady marynowania i ściśle ich przestrzegać.

Niezbędne warunki dla kiszonej kapusty

Prawidłowo sfermentowana kapusta jest aromatyczna, elastyczna, o umiarkowanej kwasowości. Jego solanka jest przezroczysta, nie lepka, pozbawiona obcych zapachów, a smakuje świeżo i orzeźwiająco. Aby uzyskać taki wynik, potrzebujesz:

wybierz odpowiednią kapustę na zakwas;
przestrzegać żądanej temperatury i warunków;
fermentować w odpowiednim pojemniku.

Za najbardziej odpowiednią do marynowania uważa się kapustę białą. Zimą jest magazynem witamin, których brakuje w świeżych owocach i warzywach. Kapusta zawiera także wiele innych przydatne substancje: witaminy P, grupy B, PP, K, D, kwas pantotenowy, karoten, biotyna, tokoferol, minerały potas, sód, wapń, magnez, żelazo, mangan, fosfor i wiele innych. A główki kapusty mogą się również pochwalić zawartością różnych kwasów organicznych. Lekarze nazywają ważną cechą tego warzywa przewagę soli potasowych nad solami sodowymi – zapobiega to zatrzymywaniu płynów w organizmie i poprawia trawienie.

Kluczem do udanego marynowania zdrowej kapusty jest wystarczająca ilość jest w nim cukier. Dlatego musisz wybrać dojrzałą kapustę, nie wczesną, ale późną odmianę, dokładnie oczyścić główkę z zielonych niedojrzałych liści (nadają gorycz) oraz uszkodzone lub zgniłe obszary.

Proces fermentacji polega na przekształceniu cukru w kwas mlekowy pod wpływem bakterii kwasu mlekowego. Aby stworzyć do tego sprzyjające warunki, temperatura powietrza w pomieszczeniu, w którym fermentuje się kapustę, powinna wynosić 15-22°C. W temperaturach poniżej 15°C bakterie kwasu mlekowego rozwijają się powoli i proces fermentacji ulega opóźnieniu. A jeśli jest cieplej niż 22°C, szybko rozwijają się szkodliwe bakterie, a produkt nabiera nieprzyjemnego smaku.

Kolejnym kluczowym elementem udanego startera jest pojemnik. Każdy wie, że kapustę najlepiej fermentować w drewnianych beczkach lub kadziach. Ale o ile nasze babcie prawdopodobnie nadal miały w piwnicach wanny, o tyle teraz drewnianej beczki nie można postawić w swoim mieszkaniu. Dlatego najczęściej posiekane warzywa fermentuje się w emaliowanym wiadrze, misce lub szklanym słoju. Głównym wymaganiem jest to, aby ucisk mógł zostać umieszczony na górze. Jednak ostatnio wyjątkowy drewniane beczki do fermentacji: zarówno duże 10-50 litrów, jak i bardzo kompaktowe 3-5 litrów. Jeśli chcesz regularnie rozpieszczać swoją rodzinę marynowanymi warzywami, warto wydać pieniądze na zakup drewnianej wanny: po pierwsze posłuży wiele lat, a po drugie drewno (najczęściej dąb lub osika) doda odcieni smak.

Pamiętać! Naczynia aluminiowe ciemnieją pod wpływem kwasów, dlatego absolutnie nie nadają się na zakwas.

Podczas fermentacji do kapusty dodaje się sól w dokładnych proporcjach: 200-250 g na 10 kg surowca. Sól to nie tylko smak. Osłabia także działanie drobnoustrojów kwasu masłowego, wzmacnia działanie konserwujące kwasu mlekowego i ułatwia jego wnikanie do komórek, co przyspiesza fermentację.

Podczas procesu fermentacji należy okresowo przebijać warstwę kapusty patykiem do samego dna, aby ulatniał się gaz.

Wskazówka: na Rusi do beczki z kapustą wkładano kłodę osiki – wierzono, że zapobiegnie to zakwaszeniu produktu.

Dla równowagi kwasowej i optymalnego procesu kiszenia, zaleca się dodanie do kapusty marchewki (300 g na 10 kg kapusty) i kwaśnych jabłek (500 g na 10 kg kapusty).

Jeśli produkt okaże się świetny, musisz spróbować i tak pozostać. Aby zapobiec ciemnieniu i zmiękczeniu kapusty, należy ją przechowywać na zimno, w temperaturze około 0 ° C, unikając zamarzania.

Instrukcje krok po kroku dotyczące fermentacji kapusty

Przygotuj naczynia do fermentacji: umyj i osusz, na spód połóż gałązki porzeczki z liśćmi i koperkiem.
Rozdrobnić kapustę, zetrzyj marchewkę na grubej tarce, jabłka pokrój w cienkie plasterki.
Wymieszaj kapustę z solą, marchewkę, zmiksować do pojawienia się soku, przełożyć do miski, układając warstwami jabłka w powyższych proporcjach. Zamiast jabłek można dodać warstwy liści porzeczki i koperku.
Kompaktowy, przykryć na wierzch całymi liśćmi kapusty, nałożyć bawełnianą serwetkę i docisnąć (waga docisku wynosi 15% masy produktu).
Pozostaw pojemnik na 2-3 dni w temperaturze 15-20 ° C do fermentacji. Podczas tego procesu wydziela się sok, piana i gazy. Aby uwolnić gaz, należy przebić warstwę warzywną patykiem, a nadmiar płynu wlać do osobnego pojemnika, a następnie dodać go ponownie.
Po 2-3 dniach, gdy fermentacja dobiegnie końca, ciśnienie można zmniejszyć i schłodzić produkt. Podczas przechowywania należy uważać, aby solanka przez cały czas przykrywała warzywa.

Warianty dodatków roślinnych i pikantnych wpływających na smak i smak wygląd kapusta kiszona, całkiem sporo. Tak więc wiele osób lubi posypywać kapustę warstwami burakami, inni wolą zamiast marchewki używać surowej dyni, a jeszcze inni są zachwyceni tym, jak pyszne okazuje się, jeśli do kapusty włoży się połówki lub ćwiartki główki kapusty. Często do marynaty dodaje się liść laurowy, kminek, czarnuszkę i ziele angielskie.

Czasami zakwaszająca kapusta pozostawia nadmiar solanki. Pod żadnym pozorem nie należy go wylewać, gdyż jest bogaty w witaminy i minerały i jest wspaniałym napojem orzeźwiającym. Należy zakonserwować i pozostawić do wykorzystania w przyszłości: odcedzić, podgrzać w rondlu do temperatury 85°C, przelać do ogrzanych pojemników, pasteryzować przez 20 minut. Po ostygnięciu przechowywać w chłodnym miejscu.

Przepisy na pyszną kapustę kiszoną

Apetyczna kapusta z papryką i pomidorami

Kapusta - 5 głów;
słodka papryka i pomidory - po 500 g;
cukinia - 1 szt .;
duże marchewki - 5-6 szt .;
czosnek - 2 głowy;
natka pietruszki, kolendra, koperek, mały kawałek ostrej papryki.

Do miski włożyć posiekaną kapustę, pokrojoną w plasterki cukinię (ze skórką), pomidory, słodką paprykę warstwami, obficie posypać posiekanym czosnkiem i ziołami. Zalać zimną solanką (60 g soli na 1 litr wody), trzymać pod ciśnieniem w temperaturze pokojowej przez 3 dni, następnie ostudzić.

Pikantna kapusta po gruzińsku

Tradycyjny przepis, którego używam do fermentacji pikantnej kapusty.

Kapusta - 8 kg;
woda - 4 l;
cukier i sól - po 200 g;
buraki - 300 g;
chrzan - 100 g;
czosnek - 200 g;
ostra papryka - do smaku.

Kapustę pokroić na 4 części lub duże kawałki, ułożyć plasterki buraków, starty chrzan i posiekany czosnek, zalać ciepłą (40°C) solanką. Zwykle kapustę kiszoną umieszcza się w wiadrze, dociskam ją od góry i zostawiam do wyrośnięcia na 4-5 dni. Następnie lepiej jest włożyć produkt do słoików i włożyć do lodówki. Po 10-12 dniach przekąska jest gotowa.

Na co jeszcze zwrócić uwagę

Wcześniej ważne prace domowe (a przygotowanie kapusty na zimę dla rodziny zawsze uważano za najważniejsze zadanie gospodyni domowej) były zwykle powiązane z datami kościelnymi. Zwyczajowo więc fermentowano kapustę na modlitwie wstawienniczej, po pierwszych przymrozkach. Dziś wpływ energii i pól magnetycznych Księżyca jest powszechnie przyjętym faktem. Zauważono, że aby kapusta była chrupiąca, należy ją zafermentować w czasie przybywającego księżyca, czyli w czasie nowiu lub bezpośrednio po nim. Jeśli wręcz przeciwnie, potrzebujesz miękkiej kapusty (na mieszankę lub ciasta), zbiera się ją znacznie później niż nowiu. Więc, sprzyjające dni na chrupiące pikle w październiku 2017 r. – czyli od 1 do 4 i od 20 do 31, w listopadzie – od 1 do 3 i od 19 do 30 listopada.

Nie jest tajemnicą, że prawidłowo sfermentowane warzywo jest rekordzistą korzystny wpływ na ciele. Według lekarzy jedzenie kiszonej kapusty wzmacnia układ odpornościowy, zapobiega starzeniu się, poprawia zdrowie, korzystnie wpływa na przewód pokarmowy i cały organizm. Tak pyszna chrupiąca kapusta to także skuteczny lek dla całej rodziny!

Kapusta kiszona to starożytne danie, które jest częstym gościem świąteczny stół przez wiele stuleci. Kapusta kiszona jest spożywana w wielu krajach, a w każdym z nich dodaje się własne przyprawy, przyprawy i dodatki charakterystyczne dla danej narodowości. Mówiąc o zaletach kiszonej kapusty, nie można jej lekceważyć. Produkt ten zawiera ogromną ilość mikroelementów, witamin i pożytecznych bakterii. Bakterie te powstają w wyniku fermentacji i to one nadają potrawie kwaskowatość. Dodatkowo w kiszonej kapuście występuje witamina C, która odpowiada za utrzymanie odporności organizmu. A solanka z kiszonej kapusty korzystnie wpływa na funkcjonowanie żołądka. Ta zimowa przekąska pomoże pokonać zimno i nasycić organizm przydatnymi substancjami.

Jak fermentować kapustę - przygotowanie

Przepisów na kiszoną kapustę jest mnóstwo, ale we wszystkich głównymi składnikami są kapusta i marchewka. Dlatego produkty te należy wybierać wyłącznie pod kątem świeżości. Przyda Ci się także sól morska, która w przeciwieństwie do soli jodowanej usunie z kapusty gorycz.

Zwyczajowo fermentuje się kapustę w drewnianej beczce, ale jeśli nie masz takiej cechy w domu, wystarczy duży rondel lub wiadro. Jako ładunek odpowiedni jest 3-litrowy słoik wypełniony wodą. Jeśli do fermentacji używasz wiadra, lepiej użyć plastikowego.

Wybór warzyw na starter z kapusty

Weź zwykłe marchewki, jasne kolor pomarańczowy, soczysty wygląd. Średnio będziesz potrzebować 1 marchewki na 1 kg kapusty, ale w zależności od upodobań możesz użyć trochę więcej lub trochę mniej.
Nie wybieraj młodej kapusty, bo inaczej nie będzie chrupiąca. Główka kapusty powinna być mocna i dobrze rozwinięta, sama kapusta powinna być dobrze dojrzała. Nie bierz widelców z pęknięciami; muszą być nienaruszone, gładkie i gęste, bez przyciemnień i plam.

Jak fermentować kapustę - rozdrobnij ją

Szczególną uwagę należy zwrócić na szatkowanie; uważa się, że wysokiej jakości danie jest przygotowane z długich i cienkich pasków kapusty. Specjalne noże, które pomogą równomiernie i pięknie pokroić warzywa, będą dobrymi pomocnikami w szatkowaniu.

Marchew myjemy, obieramy i usuwamy z kapusty górne liście. Widelec przekrój nożem na połówki. Posiekaj kapustę i dodaj startą marchewkę. Wymieszaj wszystko.

Posolić kapustę przed fermentacją

Doprawiamy solą do smaku, obficie nabieramy garść soli i posypujemy pokrojone warzywa. Następnie weź tę samą szczyptę granulowanego cukru i dodaj do warzyw. To cukier pomaga w fermentacji warzyw. Teraz delikatnie zagniatamy wszystko rękami, aby puścił sok, ale nie powinien stracić kształtu. Po zakończeniu manipulacji możesz spróbować kapusty; jeśli wydaje się, że nie ma wystarczającej ilości soli, dodaj więcej soli.

Jak fermentować kapustę - pieprz i przyprawy

Stary przepis na kapustę kiszoną koniecznie zawiera żurawinę lub borówkę, kilka liści laurowych, kminek i anyż. Jednak wszelkie dodatki do kapusty są kwestią gustu i pragnień. Jeśli chcesz, aby kapusta była bardziej pozbawiona pestek, nie oszczędzaj na kminku, a jeśli chcesz uzyskać delikatny i słodki smak, dodaj jabłko. Zimowe odmiany jabłek idealnie nadają się do kiszenia kapusty. Zetrzyj jabłko na grubej tarce.

Jak fermentować kapustę - stylizacja

Bierzemy pojemnik przygotowany do fermentacji, umieszczamy w nim przygotowane warzywa, starannie zagęszczając je każdą warstwą. Nie trzeba napełniać pojemnika po brzegi, należy pozostawić odstęp około 10-15 cm. Podczas rzucania kapusta puści sporo soku, który zajmie pozostałą przestrzeń. Po ułożeniu warzyw weź duży talerz i przykryj je, mocno dociskając. Weź trzylitrowy słoik wody i umieść go na talerzu, będzie służył jako odważnik.

Jak fermentować kapustę - fermentacja

Aby proces przebiegał szybciej, warzywa należy umieścić w ciepłym miejscu, np. w pobliżu kaloryfera. Po około 2-3 dniach kapusta kwaśnieje; musisz uważnie monitorować ten moment. Kiedy rozpocznie się fermentacja, na powierzchni będzie można zaobserwować pianę, a same warzywa będą w gazach. Trzeba się tego pozbyć, aby uniknąć goryczy w kapuście. Usuń pianę chochelką, a dla usunięcia gazów przebij warzywa długim nożem. Zdjąć obciążenie i przebić kapustę do samego dna. Następnie umieść ładunek na miejscu. Następnie od czasu do czasu spróbuj kapusty, uważając, aby nie skwaśniała. Kiedy uznasz, że jest gotowy, możesz go przełożyć do słoików. Zamknij pokrywki i włóż preparaty do lodówki. To w lodówce proces fermentacji zatrzyma się, co oznacza, że smak kapusty już się nie zmieni.

Jak fermentować kapustę w słoiku

Wszystkie etapy przed soleniem pozostają zgodnie z przepisem opisanym powyżej. Następnie ubijamy warzywa bezpośrednio do słoików, zostawiając miejsce na zalewę. Niezbędny jest również ciężarek; możesz wziąć szklankę wody. Następnie całą procedurę powtarzamy, monitorujemy przygotowanie, usuwamy pianę, usuwamy gazy. Gdy kapusta będzie ugotowana, zamknij pokrywki i włóż do lodówki.

Jeśli fermentacja się nie rozpocznie

Co zrobić, jeśli postępujesz zgodnie z przepisem, ale nie ma fermentacji. Może się tak zdarzyć, w tym przypadku do warzyw należy dodać krakersy żytnie lub suchy kwas chlebowy. Mieszaj mieszaninę. Fermentacja nie potrwa długo.

U nas w październiku gdzieniegdzie słychać odgłos motyki: ludzie siekają kapuśniak. To cały rytuał, pewien etap kończący sezon ogrodowy i rozpoczynający nowy – długą, mroźną zimę.

Zupa z zielonej kapusty, a o niej też się mówi: szara, kiszona czy po prostu zimowa, nie przez wszystkich jest lubiana. Wielu nawet nie słyszało o takim daniu. Ale jeśli ktoś ich spróbuje, nigdy nie zapomni ich smaku. Oferuję Państwu przepis na przygotowanie kapuśniaku, a następnie z niego kapuśniaku.

Będziemy potrzebować:

Dokładnie spłucz.

Układamy je w stos i siekamy motyką lub wrzucamy do robota kuchennego. Ponieważ korzystałem z kombajnu, pokazuję ten proces. Najpierw - do niszczarki.

Następnie siekaj przez kilka sekund nożem.

Dodaj trochę białej kapusty. Bierzemy najluźniejsze główki kapusty. Są również z zieleniną, idealne do kapuśniaku.

Tutaj również dobrze sprawdza się zakrywanie jasnozielonych liści. Dodajmy je też.

Gdy wszystkie liście zostaną posiekane, zetrzyj marchewki i dodaj je do posiekanych kawałków zielone liście. Dodaj tam też sól.

W czasie fermentacji kapuśniak należy ugniatać czystymi rękami lub nakłuwać drewnianym patyczkiem.

Po dwóch, trzech dniach wyciągamy je na mróz. Kapuśniak przechowujemy w piwnicy (w słoikach lub w tym samym pojemniku, w którym fermentowała pod ciśnieniem), w lodówce lub zamrażarce, dzieląc porcje w workach. Należy zauważyć, że po zamrożeniu kapuśniak nie traci swoich właściwości.

To właśnie z tej kiszonej kapusty jutro przygotujemy bogatą kapuśniak.

Aby otrzymywać najlepsze artykuły, subskrybuj strony Alimero.

Sekcje