Którą mąkę lepiej kupić? Najwyższa ocena nie jest najlepsza. Jak wybrać dobrą mąkę. Klasyfikacja mąki żytniej uwzględnia także jej rodzaje

Chleb, makaron, naleśniki, makarony, ciasto... Mąka jest podstawą wielu dań. Trudno powiedzieć, co by się stało, gdybym musiała wyeliminować go z codziennej diety. Tymczasem eksperci zalecają rezygnację z produktów wytwarzanych z białej mąki pszennej na rzecz urody i zdrowia. Jakie istnieją alternatywy i w jaki sposób są przydatne?

Po co szukać zamiennika mąki pszennej?

Ten rodzaj mąki jest lekkostrawny, jednak nie zawiera składników odżywczych takich jak minerały, witaminy czy błonnik, przez co nie odżywia prawidłowo organizmu.

Jego głównym składnikiem jest skrobia lub cukier. Po zjedzeniu produktów z mąki pszennej szybko ponownie odczuwamy głód. Prowadzi to do wzrostu liczby spożywanych kalorii. Na szczęście mąka pszenna, choć najpopularniejsza, nie jest jedyna. Wiedzą o tym dobrze osoby chore na celiakię, które nie mogą jej spożywać ze względu na gluten zawarty w białej mące. Co więc wybrać? Co za męka pasuje lepiej wszystko do pieczenia chleba, ale z którego można zrobić doskonały sos?

Mąka żytnia

To najlepsza mąka do wypieku chleba. Najlepiej wybrać typ 2000, 1400 lub 750. O rodzaju produktu decyduje zawartość popiołu, tj. minerały, które uległy spaleniu wraz z próbką mąki. Im wyższa ta liczba, tym więcej wartość odżywcza to świadczy.

Mąka żytnia zawiera alkaloidy, które pomagają obniżyć poziom cholesterolu i zmniejszają prawdopodobieństwo rozwoju miażdżycy. Zawarte w produkcie lignany chronią przed powstawaniem nowotworów złośliwych.

W przeciwieństwie do mąki pszennej, mąka żytnia zawiera mniej skrobi, ale jest trudna do strawienia. Jednak po zjedzeniu z nim człowiek czuje się syty przez dłuższy czas. Mąka żytnia zawiera wiele witamin i minerałów regulujących metabolizm.

Mąka ziemniaczana (skrobia)

Mąka ziemniaczana, powstająca w wyniku oddzielenia skrobi od bulw ziemniaków, doskonale wchłania wilgoć. Dzięki tej właściwości wykorzystuje się go przede wszystkim w kosmetyce (np. jako talk). W kuchni mąkę ziemniaczaną najczęściej wykorzystuje się jako zagęszczacz do sosów. Jego zaletą jest także brak glutenu.

Mąka kukurydziana

Stając się „chlebem powszednim” dla osób z nietolerancją glutenu, mąka kukurydziana powstaje w wyniku zmielenia ziaren kukurydzy. Ale brak glutenu to nie jedyna jego zaleta. Proszek kukurydziany jest bogaty w błonnik i witaminy A, B, E, a także magnez i potas. Zapobiega rozwojowi chorób takich jak otyłość, choroby serca i nowotwory. Mąkę kukurydzianą wykorzystuje się do ciastek, naleśników i ciast. Jest to bardzo dobry zamiennik mąki pszennej.

Spróbuj z mąką kukurydzianą:

Mąka sojowa

Innym rodzajem mąki niezawierającej glutenu jest mąka sojowa, która zawiera również bardzo mało skrobi. Zawiera jednak potas, magnez, cynk, żelazo, fosfor, jod, witaminy A, C, D, E, B (m.in. kwas foliowy). Mąka sojowa jest bogata w izoflawony regulujące działanie żeńskie tło hormonalne i łagodzi objawy menopauzy. Preparat zmniejsza ryzyko rozwoju osteoporozy, spowalnia starzenie się skóry i obniża poziom cholesterolu. Jeśli chodzi o walory kulinarne, mąkę sojową można stosować do makaronów, chleba, ciastek, naleśników.

Mąka ryżowa

Proszek ten otrzymuje się przez mielenie biały ryż. Zawiera mangan, magnez, błonnik, fosfor, witaminy z grupy B i skrobię. Nie ma w nim glutenu. Produkt polecany dla alergików i osób z problemami trawiennymi; dobrze jest stosować przy podrażnieniach żołądka i biegunce. Mąkę ryżową wykorzystuje się do różnych wypieków i do zagęszczania sosów.

Mąka owsiana

Zawierająca jedynie śladowe ilości glutenu mąka owsiana powstaje w wyniku procesu mielenia ziaren owsa. Jest bogaty w błonnik, witaminy z grupy B, żelazo, wapń i nienasycone kwasy tłuszczowe. Ten przedstawiciel „rodziny mąk” obniża poziom „złego” cholesterolu, zapobiegając jego wchłanianiu z pożywienia i reguluje motorykę przewodu pokarmowego. Dzięki zawartości błonnika zapewnia uczucie sytości na długi czas. Do pieczenia najlepiej nadają się płatki owsiane, najpopularniejszym przepisem w tym temacie jest.

Mąka amarantowa

Ta alternatywa, która nie jest jeszcze wśród nas popularna, zawiera znacznie łatwiej przyswajalne białko niż mleko i spowalnia proces starzenia. Jest także źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, które pomagają obniżyć poziom cholesterolu. Mąka ta wykorzystywana jest do produkcji makaronów, chleba i innych wypieków.

Mąka jaglana

Kolejnym pokarmem, który mogą spożywać osoby chore na celiakię, jest mąka jaglana. Jest bezglutenowy i bogaty w białko, witaminy z grupy B i sole mineralne. Ze względu na dużą zawartość żelaza polecany jest kobietom w ciąży i osobom z anemią.

Produkt ma właściwości rozgrzewające i przeciwwirusowe; zmniejsza ilość wydzielanego śluzu, co jest zalecane przy zaćmie. Mąka jaglana nadaje się do wypieków, naleśników, zagęszczania sosów i zup.

Mąka migdałowa

Otrzymuje się go przez zmielenie surowych migdałów. Mąka ta jest doskonałym źródłem witamin: E, PP, B1, B2, cynku i magnezu. Charakteryzuje się niskim indeks glikemiczny. Dzięki zawartości witaminy E produkt poprawia kondycję skóry.

Witajcie, drodzy goście strony! W tym artykule dowiesz się, która mąka jest najzdrowsza?! Jakie ziarna? Tutaj przyjrzymy się 5 różnym rodzajom mąki: pszennej, żytniej, owsianej, ryżowej i kukurydzianej. Każdy ma swoje korzystne właściwości i każdy ma swoją wadę.

Mąka pszenna

Ta mąka jest chyba najpopularniejsza na świecie. Najczęściej do wypieku chleba, bułek itp. używa się mąki pszennej najwyższej i pierwszej klasy. Jednakże taka mąka wytwarzana jest ze skrobiowej części ziarna (tzw. bielma), dlatego nie zawiera przydatnych substancji: błonnika, błonnika pokarmowego i soli mineralnych. Tylko jeden węglowodan. Dlatego osobom, które mają skłonność do tycia lub chcą schudnąć, nie zaleca się jedzenia wypieków, ponieważ przychodzące węglowodany natychmiast zamieniają się w tłuszcz odkładający się w talii lub gdziekolwiek indziej.

Jeśli mówimy o zdrowej mące pszennej, to musimy porozmawiać o mące pełnoziarnistej. Jego drugie imię to mąka do tapet. Jest mielony z całych ziaren wraz ze wszystkimi łupinami, które zawierają wszystkie witaminy, minerały i błonnik. Dlatego tak jest właściwości lecznicze: oczyszcza organizm z toksyn, wzmacnia układ odpornościowy i normalizuje zawartość krzemu w organizmie. Wiadomo również, że sprzyja utracie wagi, ponieważ... zawiera błonnik w postaci otrębów i jest przydatny przy cukrzycy.

Pomimo tego, że mąka pełnoziarnista ma słabe właściwości wypiekowe, wykorzystuje się ją zarówno do wypieku chleba, jak i ciastek. Czasami nawet mieszają mąkę tapetową z pierwszym gatunkiem, dzięki czemu wypieki stają się bardziej puszyste i bogatsze, ale jednocześnie mniej zdrowe i bardziej kaloryczne.

Owsianka

Oczywiste jest, że taką mąkę wytwarza się z owsa, które zawiera skrobię, białko i, co dziwne, tłuszcz - co jest bardzo nietypowe w przypadku innych rodzajów mąki. Ponadto zawiera witaminy z grupy B, które wzmacniają układ nerwowy, a także łatwo przyswajalne węglowodany. Przyczyniają się do produkcji w organizmie hormonu szczęścia – serotoniny (banany też zawierają sporo witamin z tej grupy, nie bez powodu nazywają to lekiem szczęścia – można przeczytać).

Następną rzeczą, którą należy powiedzieć o tej mące, jest to, że zawiera ona dwa rodzaje błonnika: rozpuszczalny, który obniża poziom cukru we krwi i nierozpuszczalny, który usuwa toksyny i przywraca mikroflorę jelitową. Nawiasem mówiąc, lekarze zalecają mąkę owsianą (tj. rozdrobnione ziarno) na choroby układu trawiennego. Zauważono również, że spożywanie owsa obniża poziom cholesterolu, co pośrednio wpływa pozytywnie na układ sercowo-naczyniowy.

Owies zawiera także: witaminę A, E, krzem, cukier, enzymy i białka. Te ostatnie są reprezentowane przez zestaw aminokwasów najbliższy zestawowi aminokwasów w białku mięśniowym. Fakt ten czyni ten produkt szczególnie cennym. Więcej o płatkach owsianych przeczytasz w artykule Płatki owsiane korzystne właściwości!

Mąka ryżowa

Kolejna popularna po pszenicy roślina zbożowa! Nietrudno zgadnąć, w którym kraju je się najwięcej ryżu!
Uprawia się go z polerowanego ryżu. Ryż ten nie zawiera glutenu. Dlatego też mąka ryżowa wykorzystywana jest głównie do produkcji żywności bezglutenowej, która jest niezbędna osobom z nietolerancją glutenu, a także przy żywność dziecięca(wiadomo, że owsiankę zawierającą gluten podaje się dzieciom wyłącznie po szóstym miesiącu). Możesz bardziej szczegółowo przyjrzeć się korzystnym właściwościom ryżu w artykule.

Jest lekkostrawna i pod względem zawartości białka i skrobi zajmuje czołową pozycję wśród innych rodzajów mąk zbożowych. Zawiera także dużo minerałów: sodu, potasu, magnezu itp. oraz zawiera witaminy z grupy B. Stosowany jest w leczeniu przewlekłego zapalenia jelit i chorób układu krążenia. Pomimo ziarnistej konsystencji pieczywo, ciasteczka i babeczki, które można z niego przyrządzić, są smaczne i chrupiące. Wskazówka: aby wypieki nie wyschły, gdyż ryż chłonie dużo płynu, do ciasta należy dodać więcej wody i jajek.

Mąka kukurydziana:

Charakterystyczną cechą tego rodzaju mąki jest wysoka zawartość błonnika, który pomaga obniżyć poziom cholesterolu i usunąć złogi tłuszczu z organizmu. Wytworzone z niego produkty poprawiają motorykę jelit i polecane są osobom z chorobami układu trawiennego. Oprócz błonnika zawiera także dużo białka, witamin z grupy B, A, E, a także mikroelementów: magnezu, wapnia, żelaza, fosforu, krzemu i innych. Pomaga wzmocnić układ sercowo-naczyniowy, przydatny przy anemii i stymulujący wydzielanie żółci. Swoją drogą produkty z mąki kukurydzianej nie dostarczają wielu kalorii, a przy tym są bardzo sycące, co sprawia, że ​​nadają się dla osób odchudzających się.

Mąka żytnia

Pewnie już zgadliście, dlaczego jestem podwójnie zadowolony, dzisiaj jest 12 czerwca, Dzień Rosji, aby odpowiedzieć główne pytanie artykuły?! Zgadza się, bo na pierwszym miejscu jest mąka żytnia, jest to najzdrowsza mąka. I to właśnie chleb żytni i różne wypieki na zakwasie żytnim spożywali Rosjanie od niepamiętnych czasów (zobacz kuchnię rosyjską i jej cechy). Idziemy we właściwym kierunku! =) Jeśli jednak spojrzeć na sprawę realistycznie, chleb żytni nie jest dziś szczególnie ceniony. Został on zastąpiony różnymi płatkami angielskimi i płatkami owsianymi, a wiele z nich je na ogół tylko bochenki. Ale na próżno...

Mąka żytnia jest bardzo cenny produkt! Zawiera niezwykle ważny aminokwas lizynę, niezbędny do naprawy tkanek, dużą ilość błonnika, a także witaminy A, B, E, mangan, cynk. Ma dwukrotnie więcej magnezu i potasu niż mąka pszenna, a także o 30% więcej żelaza. Przy stałym spożywaniu chleba żytniego zmniejsza się poziom cholesterolu we krwi, co zapobiega tworzeniu się blaszek tłuszczowych w naczyniach krwionośnych, normalizuje się metabolizm i poprawia się czynność serca. Oczyszcza jelita, usuwa toksyny z organizmu i wspomaga trawienie. Nawiasem mówiąc, wartość energetyczna takiego chleba jest znacznie mniejsza niż chleba pszennego.

Należy pamiętać, że szczególnie przydatna jest gruboziarnista mąka żytnia (czyli ta otrzymywana przez zmielenie całych ziaren żyta wraz ze skorupą). W ten sposób zostaje zachowanych znacznie więcej witamin i mikroelementów. Jednocześnie wypieki z takiej mąki będą miały bardzo gęstą strukturę, ponieważ... Jest w nim znacznie mniej glutenu i glutenu. Nawiasem mówiąc, z prawdziwego rosyjskiego kwasu chlebowego wytwarza się mąka żytnia!

Ale dla osób z wysoką kwasowością żołądka i wrzód trawienny niewskazane jest pieczywo żytnie i inne tego typu wypieki.

Głównym surowcem do wypieku chleba jest mąka. Do pieczenia można używać różnych rodzajów chleba rodzaje mąki– mąka pszenna, żytnia, kukurydziana, jęczmienna, owsiana i gryczana. Prawie każdy rodzaj mąki można wykorzystać do samodzielnego wypieku chleba. Ta kombinacja jest również szeroko stosowana różne typy mąki, aby uzyskać chleb o nowych walorach smakowych. Najczęściej za robienie chleba I produkty piekarnicze Używają mąki pszennej i żytniej różnych odmian. Inne rodzaje mąki są używane rzadziej. Głównie do przygotowania krajowych rodzajów pieczywa lub jako dodatek do ciast z mąki pszennej.

Mąkę wytwarza się na skalę przemysłową poprzez mielenie pierwotnego ziarna na metalowych walcach. W tym przypadku ziarno dzieli się na składniki - otoczkę (otręby bogate w witaminy B1, B2, PP i E), zarodek (stężenie minerałów, oleju i białek) oraz bielmo, które zawiera substancje skrobiowe i ważne białka do pieczenia, które w kontakcie z wodą tworzą elastyczny materiał i tym samym odpowiadają za jakość ciasta i przyszłego produktu. Po zwilżeniu i ugniataniu ciasta gluten tworzy przestrzenną sieć, w której zatrzymują się pęcherzyki gazu uwalniane przez drożdże (inne czynniki biologiczne lub powstałe w wyniku dodatku sody i innych środków spulchniających), co daje gotowy produkt lekkość i delikatność.

Jakiej mąki używa się do pieczenia

Mąkę dzielimy na różne odmiany w zależności od wielkości cząstek (mąka mały I niegrzeczny mielenia) oraz stopień oczyszczenia z łusek i zarodków (w przypadku pszenicy - dodatkowy, mąka najwyższej, I, II odmiany i tapeta; dla żyta – zaszczepione, peeling I tapeta). Mąka tapetowa otrzymywana jest poprzez zmielenie ziarna bez rozdzielania go na składniki, a jej skład jest niemal identyczny jak ziarno, z którego jest wykonana. Wcześniej mąkę tapetową otrzymywano poprzez mielenie mąki na kamieniach młyńskich. Mąka żytnia tapetowa, drobniej zmielona i zawierająca mniej otrębów, należy do odmiany „obranej”. Mąka pszenna najwyższej i pierwszej klasy oraz mąka żytnia praktycznie nie zawierają otrębów i zarodków. Drobno zmielona mąka wyższej jakości daje bardziej puszyste produkty. Mąka drobno zmielona lepiej współpracuje z wodą, nie ma w niej otrębów, które obciążają ciasto i utrudniają jego dobre wyrośnięcie. Mąki pszenne i żytnie niższej jakości zawierają większe cząstki. Mąka pszenna gruboziarnista, gruba, składa się z dość dużych cząstek. Tego rodzaju mąki nie używa się do ugniatania czegoś niesmacznego. ciasto drożdżowe, które po ugniataniu z kaszą nie przylegają dobrze, a produkty stają się gęste i szybko stają się nieświeże.

Najlepiej nadaje się do wypieku chleba mąka pszenna biała(najwyższego i pierwszego gatunku), otrzymywany z pszenicy durum. Jakie są jego zalety? Preferowane są odmiany pszenicy durum, ponieważ są one bogatsze w gluten. Mąka tych odmian jest mąką drobno zmieloną, praktycznie nie zawiera otrębów i zarodków, jest bogata w gluten. Mąka ta wchłania więcej wilgoci – produkty nie czerstwieją dłużej, ciasto dobrze wyrasta i tworzy miękki miękisz o jednolitej porowatości. Uważa się, że chleb pszenny jest smaczniejszy. Mąka z białej pszenicy durum nazywana jest „mąką wypiekową”. Produkty z mąki pełnoziarnistej (mąka pszenna szara II klasa), zawierające pewną ilość otrębów, mają orzechowy smak, zawierają niezbędne dla organizmu witaminy, minerały, tłuszcze i błonnik. Ale takie produkty są gęstsze, a nie tak delikatne i smaczne. Produkty wykonane z mąki tapetowej mają kolor jasnobrązowy i są jeszcze bogatsze w składniki odżywcze.

Produkty z mąka żytnia Mają specyficzny smak i są bardzo gęste, ponieważ substancje żywiczne zawarte w mące zakłócają powstawanie glutenu. Mąka żytnia może być jasna lub przesiana (składa się głównie z bielma) i ciemna. Ze względu na zawartość otrębów i zarodków mąkę ciemną dzielimy na mąkę łuskaną (mąka o mniejszej zawartości) i tapetę (o większej zawartości). Aby produkty żytnie były puszyste, do ciasta dodaje się mąkę pszenną. Dodatek do ciasta pszennego nie duża ilość mąka żytnia nada wypiekom ciekawszy smak.

Mimo że jęczmień mąka składa się głównie z bielma, jest uboga w gluten, a chleb jęczmienny wychodzi płaski, gęsty i szybko czerstwiejący. Ale mała ilość Mąka jęczmienna nadaje chlebowi pszennemu niezwykły, przyjemny smak. Słodkawy smak kukurydza mąka powstaje w wyniku mielenia suszonych ziaren i nie zawiera białek tworzących gluten. Aby chleb kukurydziany był puszysty i miękki, stosuje się spulchnianie za pomocą chemicznych środków spulchniających lub przez dodanie mocno ubitych białek. Aby poluzować ciasto drożdżami, należy dodać dużą ilość mąki pszennej. Owsianka Mąka nie tworzy także glutenu i stosowana jest głównie jako dodatek do ciasta chlebowego, który nadaje wyrobowi nowy smak i sprawia, że ​​jest bardziej chrupiące. Gryka Mąkę powszechnie stosuje się także w połączeniu z mąką pszenną.

Jak przechowywać mąkę?

Mąki pszenne (białe) i żytnie (nasienne) niezawierające zarodków można przechowywać do roku w chłodnym, ciemnym i wentylowanym miejscu. Mąka niskiej jakości zawiera tłuszcz, który z czasem jełczeje. Mąkę tę można przechowywać w tych samych warunkach przez 2-3 miesiące. Podczas gotowania nie należy pozostawiać mąki odkrytej, gdyż nasiąka ona wilgocią, traci swoje właściwości i łatwo mogą w niej rozwijać się robaki.