Telur ayam ditimbang dan disusun mengikut berat. Mulakan dalam sains. Hasil penyelidikan dan analisis

Teks kerja disiarkan tanpa imej dan formula.
Versi penuh kerja tersedia dalam tab "Fail Kerja" dalam format PDF

pengenalan

Tujuan kerja kami adalah untuk menentukan kekuatan telur ayam (dengan warna kulit yang berbeza: putih dan coklat), yang mana kaedah fizikal digunakan dan eksperimen kimia telah dijalankan.

1. Kaji literatur mengenai topik kajian.

2. Kaji struktur kulit telur.

3. Belajar untuk menentukan jisim, ketumpatan, kekuatan telur.

Kaitan topik ini ialah ia mendedahkan pendekatan untuk menyelesaikan masalah praktikal yang timbul dalam kehidupan seharian. Telur ayam adalah makanan yang berkhasiat dan sihat. Protein telur yang lengkap secara biologi dalam komposisinya mendekati keperluan optimum tubuh manusia untuk asid amino. Roti dan susu, telur dan daging, sayur-sayuran dan ikan adalah produk makanan tradisional untuk orang Rusia. Dan telur telah menjadi sebahagian daripada makanan semula jadi sepanjang sejarah manusia.

Hari ini, pakar pemakanan mengesyorkan bahawa orang yang sihat makan 1-2 biji telur sehari. Satu telur ayam mengenyangkan keperluan harian dewasa dalam protein sebanyak 10%, lemak - 7%, fosfolipid (lesitin) - lebih daripada 50%, vitamin - dari 5 hingga 100%, iodin - 1 5-20%, zink dan tembaga - 8-1 0%, selenium - sehingga 50%.

Antara kriteria ciri kualiti telur, berat diutamakan; lebih besar telur, lebih tinggi nilai pemakanannya. Berat telur berbeza-beza, tetapi selalunya dari 45 hingga 65 g.

Kekuatan adalah kualiti utama kulit telur. Cangkang ialah cangkerang berkapur, yang terdiri daripada dua lapisan: bahagian dalam, yang membentuk satu pertiga daripada cangkerang, dan bahagian luar. Ketebalannya ialah 0.2-0.4 mm dengan penurunan pada hujung tumpul. Cangkang melindungi kandungan telur daripada kerosakan mekanikal, pencemaran mikrob dan penyejatan lembapan. Cangkang telur mengandungi kalsium karbonat (93.5%) dan magnesium (1.4%), kalsium dan magnesium fosfat (0.8%), kuantiti yang kecil bahan organik.

Warna cengkerang bergantung pada jenis dan baka burung. Dalam ayam baka telur ia berwarna putih, dalam ayam daging ia mempunyai pelbagai warna - dari kuning jerami hingga coklat. Dalam kerja ini kita akan mengetahui sama ada warna mempengaruhi kekuatan cangkerang.

Hipotesis penyelidikan:

Warna telur mempengaruhi kekuatan cangkerang;

Telur berkulit coklat lebih tahan lama kerana... mengandungi lebih banyak kalsium karbonat daripada telur bercangkang putih.

Lokasi kajian: bandar Izhevsk.

Objek kajian: telur ayam.

Baka ayam dan pengedaran modennya

Telur yang boleh dimakan diperoleh terutamanya daripada ayam bertelur, dan sedikit sebanyak daripada daging - bertelur dan ayam daging. Sumber utama daging ayam ialah penternakan ayam pedaging. Ladang ayam moden ialah kemudahan pengeluaran sepenuhnya yang terlibat dalam kedua-dua ternakan ayam dan mengeluarkan produk separuh siap daripada dagingnya. Proses utama adalah automatik. Bateri sangkar paling kerap digunakan untuk memelihara burung.

Ciri-ciri utama yang menjadi asas untuk klasifikasi baka termasuk arah penggunaannya oleh manusia, berat hidup, pengeluaran telur, warna bulu, bentuk sikat, saiz dan warna telur, keselamatan burung muda dan dewasa, dll.

Semua baka dibahagikan kepada kumpulan utama berikut mengikut arah penggunaan:

ayam pedaging (mempunyai pengeluaran telur yang rendah, tetapi tinggi berat badan dan rasa)

ayam petelur (mempunyai pengeluaran telur yang tinggi, tetapi sering rasa rendah, kadang-kadang berat badan rendah),

daging - telur (sebagai peraturan, mereka mempunyai pengeluaran telur sederhana dan berat badan sederhana atau tinggi, serta rasa yang enak),

bergaduh (individu besar, memanjang, arah dicipta untuk sabung ayam),

hiasan (mempunyai yang luar biasa sifat hiasan- kerdil, warna khas, dsb.).

Selaras dengan klasifikasi ini, semua baka ayam boleh dikelompokkan seperti berikut:

ayam daging - Brama, Cochin, dll.

ayam telur - Leghorn, Putih Rusia, Rhodonite-2, dsb.

daging dan ayam telur - Orpington, Faverolles, Wyandotte, Australorp, Amrox, Kuchin Jubilee, Moscow White, Moscow, New Hampshire, Rhode Island, dll.

ayam laga - Azil, lawan Inggeris, kulit hitam India, Malaya, Moscow berlawan, dll.

ayam hiasan - Seabright, bantam, Wyandotte kerdil, jambul putih hitam Belanda, Cochin kerdil, berambut kerinting, paduan, sutera, dll.

Pernahkah anda terfikir apa yang menentukan warna telur ayam? Lagipun, terdapat cengkerang yang berbeza warna, putih dan coklat. Apakah ini - pelbagai jenis telur atau tanda kualiti? Mari cuba cari apa yang mempengaruhi pigmentasi cangkang dan kuning telur.

Di kalangan orang biasa terdapat pendapat bahawa komposisi telur coklat lebih semula jadi, boleh dikatakan, buatan sendiri. Sebenarnya, kualiti produk yang dihasilkan oleh ayam petelur bergantung kepada banyak faktor. Tetapi warna tidak sama sekali menjejaskan rasa atau kualiti telur. Sebaliknya, syarat memelihara dan memberi makan ayam tidak sama sekali mempengaruhi warna makanan yang disediakan daripadanya. Namun, apakah warna yang berbeza bergantung pada? telur ayam?

Faktor 1. Baka

Jadi, warna kulit dalam produk yang diletakkan oleh ayam domestik dan industri bergantung pada baka burung. Pada masa yang sama, keupayaan untuk bertelur dengan warna tertentu ditentukan secara genetik. Iaitu, ayam yang sama sepanjang hayatnya menghasilkan buah-buahan dengan kulit warna tertentu. Dan corak berikut sering diperhatikan: warna cangkerang bergantung pada warna bulu.

Oleh itu, ayam petelur berbulu putih kebanyakannya berbaring putih, tetapi ayam berbintik dan bulu keemasan berbaring coklat. Untuk mengetahui dengan pasti warna telur ayam anda, lihat lebih dekat pada cuping telinganya. Jika ia berwarna putih, maka telur akan mempunyai warna yang sama. Ayam dengan cuping merah akan mempunyai warna kulit coklat.

Setiap baka ayam mempunyai ciri warna tertentu. Jadi, Leghorn dan Putih Rusia mempunyai bulu putih, dan cangkerangnya adalah warna yang sama. Dengan cara ini, baka ini dibezakan oleh pengeluaran telur tertinggi. Inilah sebabnya mengapa produk protein bercangkang putih mendominasi di kedai dan pasaran.

Isi rumah lebih suka mempunyai burung yang boleh bertelur dan dengan yakin menambah berat badan. Baka sedemikian kebanyakannya berwarna coklat, dan oleh itu telur mereka memperoleh warna yang sama. Ini termasuk ayam petelur Dominican, Rhode Island, Orpington dan ayam daging dan telur yang lain.

Atas sebab tertentu, orang mempunyai pendapat bahawa kerana telur domestik mempunyai warna coklat, ini adalah tanda keasliannya. Satu cara atau yang lain, stereotaip ini berdasarkan alam bawah sedar, dan tiada kaitan dengannya akal fikiran. Tetapi petani sedang membangunkan baka baru yang bertelur dengan baik dan menghasilkan telur coklat untuk memenangi hati pembeli.

By the way, kami semua sudah biasa melihat produk ayam dengan kulit putih dan coklat di atas meja kami. Dan di Amerika Selatan terdapat baka ayam tertentu yang bertelur hijau kebiruan. Ayam itu sendiri kelihatan sangat asli: mereka tidak mempunyai ekor, tetapi hiasan bulu telah terbentuk di kepala mereka dalam bentuk misai dan janggut. Baka ini dipanggil "Araucana" - sebagai penghormatan kepada nama suku India yang membiak ayam sedemikian.

Pada pertengahan abad yang lalu, telur dari ayam Araucanian mendapat populariti, tetapi mengapa? Di kalangan orang Amerika, pendapat telah muncul bahawa produk protein burung aneh ini mengandungi beberapa kali lebih banyak bahan berguna, dan paras kolesterol, sebaliknya, adalah jauh lebih rendah daripada dalam telur biasa. Walau bagaimanapun, kajian kemudian menunjukkan bahawa komposisi kimia telur sedemikian tidak berbeza daripada yang lain, dan gembar-gembur telah berlalu.

Faktor 2. Keadaan persekitaran

Keamatan warna cengkerang berbeza-beza daripada warna pucat, berkrim hingga kemerahan yang kaya. Ini bergantung pada apa? Warna cengkerang dipengaruhi oleh pelbagai faktor luaran: suhu udara, situasi tekanan, penyakit. Warna kecoklatan dihasilkan oleh pigmen yang dipanggil protoporphyrin. Ia ditemui dalam hemoglobin dan pelbagai vitamin, dan agak biasa dalam pelbagai bentuk alam semula jadi.

Lebih banyak masa yang diambil untuk janin melalui oviduk, semakin pekat ia berwarna. Ini berlaku kerana porfirin bertindak pada cangkerang lebih lama. Juga, keamatan warna bergantung pada tempoh oviposisi: yang pertama biasanya menjadi lebih gelap.

Penyelidikan saintifik telah membuktikan bahawa pigmen warna yang mempengaruhi pembentukan warna terletak di dalam sel-sel organ rahim ayam petelur. Oleh itu, warna kulit ditentukan walaupun pada peringkat awal pembentukan telur.

Apa yang mempengaruhi warna kuning telur?

Warna kuning telur kadangkala membimbangkan kedua-dua pemula dan suri rumah yang berpengalaman. Mari kita fikirkan mengapa kuning dalam satu telur berwarna kuning pucat, yang lain mempunyai warna yang cerah dan kaya, dan pada yang ketiga mungkin terdapat kuning oren beracun.

Warna kuning telur adalah akibat daripada pengaruh pigmen yang tergolong dalam kumpulan karotenoid. Karotenoid adalah pigmen semulajadi dan memberi warna kepada tumbuhan dan buah-buahan. Walau bagaimanapun, tidak semua jenis pigmen mempengaruhi warna kuning telur. Sebagai contoh, beta-karotena, yang menjadikan lobak merah oren, tidak akan menjejaskan warna kuning telur. Tetapi pigmen lutein atau xanthophyll boleh dicapai warna terang kuning telur.

Warna kuning telur bergantung pada pemakanan burung. Jika ayam makan makanan yang kaya dengan pigmen kuning, kuning telur akan mempunyai warna kuning atau oren yang lebih dalam. Kesan ini dicapai dengan jagung kuning terang dan tepung rumput. Jika anda memberi ayam dengan jenis jagung dan alfalfa pucat, warna kuning telur akan menjadi kuning pucat. Apabila memberi makan dengan makanan tidak berwarna, kuning telur akan mempunyai warna kuning yang hampir tidak ketara.

Penunjuk ini tidak menunjukkan kesegaran, keaslian atau nilai pemakanan produk telur. Tetapi pengeluar telur untuk dijual cuba memberi makan ayam petelur dengan makanan berwarna terang untuk menjadikan produk kelihatan lebih menarik kepada pembeli. Fakta menarik: atas sebab tertentu kuning telur mengandungi lebih banyak protein daripada protein itu sendiri, jadi faedah kuning telur tidak diukur dengan naungan.

Metodologi penyelidikan

Pecahan jisim cangkerang adalah penunjuk tidak langsung ketebalan dan kekuatannya. Untuk menentukan penunjuk ini, telur dan kulit (tanpa lapisan bawah kulit) ditimbang dengan ketepatan 0.1 g, dan kemudian nisbah (dalam%) dikira menggunakan formula, di mana kuantiti tanpa dimensi sama dengan nisbah jisim kulit ke jisim telur (kami mengambil formula ini dari buku teks kimia untuk gred 8).

2. Kekuatan cangkerang adalah penunjuk terpenting bagi telur. Cangkangnya dihancurkan sehingga timbul retakan.

Ambil telur mentah, teliti lubang di hujungnya (menggunakan jarum) dan tuangkan kandungan telur keluar melaluinya. Kami melekatkan pita pelekat ke permukaan sisi setiap telur supaya ia berjalan di sepanjang khatulistiwa, membahagikan telur menjadi dua hemisfera - dengan hujung tumpul dan tajam. Pita pelekat diperlukan untuk mengelakkan hemisfera daripada retak apabila kita memisahkannya antara satu sama lain. Kemudian anda perlu mengambil pisau bedah dan memotong telur kosong di sepanjang garis tengah pita pelekat. Anda akan mendapat hemisfera telur kosong. Letakkannya di atas permukaan meja rata dengan tiang di atas (potong tepi ke bawah) supaya ia membentuk segi empat sama dengan sisi 15 cm.

Sekarang mari letakkan pemberat dengan berhati-hati. Data yang diperolehi dimasukkan ke dalam jadual 1. Kemudian mereka mendapati jisim yang boleh ditahan oleh telur dalam kedudukan mendatar, yang akan membolehkan untuk mengetahui telur mana yang lebih kuat.

3. Komposisi kalsium karbonat dalam cangkerang. Untuk melakukan ini, kita memerlukan telur dengan cangkang coklat dan putih, asid asetik dan cawan kaca (supaya telur boleh muat di dalamnya).

Letakkan telur dalam gelas dan isi gelas dengan cuka (9%). Kami meninggalkan keseluruhan komposisi dalam bentuk ini selama beberapa hari.

Kalsium karbonat yang terdapat dalam cangkang telur mesti bertindak balas dengan asid asetik untuk membentuk larutan kalsium asetat, dan putih dan kuning kuningnya didenaturasi (mengubah bentuk molekul protein) di bawah pengaruh persekitaran berasid. Kami akan memerhatikan perubahan yang berlaku dengan cangkerang (coklat, putih), cangkerang mana yang akan larut lebih cepat.

4. Penentuan ketumpatan badan berbentuk tidak sekata (telur ayam).

Ketumpatan ditentukan oleh formula, ρ=m/V, yang kami pelajari dalam gred ke-7 dalam pelajaran fizik. Jisim boleh ditentukan dengan menimbang pada skala, dan isipadu boleh didapati sebagai perbezaan antara isipadu air dalam bikar dengan dan tanpa telur.

Isipadu dikira menggunakan formula V telur = V (air dengan telur) - V (air).

Ketumpatan ditentukan oleh formula ρ=m/V.

4. Hasil penyelidikan dan analisisnya

1. Pecahan jisim cangkerang adalah penunjuk tidak langsung ketebalan dan kekuatannya.

Untuk mengira pecahan jisim cangkang, kami mengambil satu telur, menimbangnya pada skala, dan mendapat hasil berikut: telur dengan cangkang putih 55 g, dengan cangkang coklat - 49 g Seterusnya, kami memecahkannya dan menuangkan isinya ke dalam cawan. Tempurung itu ditimbang dan didapati berat cangkerang putih ialah 6 g, dan cangkerang coklat ialah 7 g.

Kami menjalankan pengiraan:

Untuk telur kulit putih: 6 gram ialah 11% daripada jumlah berat telur.

Untuk telur dengan kulit coklat: 6 gram ialah 12% daripada jumlah berat telur.

Pecahan jisim cengkerang coklat lebih besar daripada pecahan jisim cengkerang putih.

2. Hasil penentuan kekuatan telur dengan kulit coklat dan putih dimasukkan ke dalam jadual.

Jadual 1. Penentuan kekuatan kulit telur.

Cengkerang coklat menahan jisim berat 1 kg 500 g dan dihancurkan, iaitu 220 g lebih tahan daripada cangkerang putih.

3. Peletakan telah dilaksanakan pada 5 Januari jam 13.40. Selepas 19 jam, cangkerang telur diperiksa, perubahan yang berlaku dengan cengkerang (coklat, putih) dalam cuka diperhatikan, yang cengkerang dibubarkan lebih cepat. Cengkerang coklat larut sepenuhnya selepas 27 jam, manakala cengkerang putih larut selepas 23 jam. Pengalaman ini membuktikan hipotesis kami bahawa telur dengan kulit coklat lebih kuat kerana... mengandungi lebih banyak kalsium karbonat daripada telur bercangkang putih.

4. Untuk menentukan ketumpatan, anda perlu membahagikan jisim dengan isipadu. Jisim boleh ditentukan dengan menimbang pada skala, dan isipadu boleh didapati sebagai perbezaan antara isipadu air dalam bikar dengan dan tanpa telur.

Jadual 2. Penentuan ketumpatan telur.

Isipadu dikira menggunakan formula (air)

Ketumpatan ditentukan oleh formula

5. Kesimpulan:

1. Semakin besar telur ayam, semakin lemah cangkerangnya.

2. Telur ayam perang jauh lebih kuat daripada telur yang mempunyai kulit putih. Telur coklat mempunyai cangkerang yang lebih tebal, jadi ia mempunyai jangka hayat yang lebih lama. Mereka kurang terdedah kepada kerosakan.

3. Ketebalan cangkerang berkaitan dengan ketumpatan telur. Semakin tebal cangkerang, semakin padat telur.

5. Telur adalah sihat dan berkhasiat. Secara purata, sebiji telur ayam mengandungi 80 kilokalori. Dari segi kandungan kalori, ia bersamaan dengan sebiji epal bersaiz sederhana, setengah pisang, 100 gram lidah lembu atau kaki ayam. Di samping itu, telur mengandungi vitamin, mikroelemen dan protein yang berharga. Makan telur bukan sahaja membekalkan tenaga, malah memberi kesan positif kepada keadaan rambut, penglihatan dan seluruh badan.

6. Kolesterol dalam telur tidak berbahaya seperti yang biasa dipercayai - ia hanya terdapat dalam kuning telur dan diseimbangkan oleh lecithin (bahan yang juga terdapat dalam telur yang membantu memproses kolesterol dan lemak).

7. Makan telur mentah adalah berbahaya. Eggnog yang lazat boleh membawa akibat yang tidak menyenangkan dalam bentuk salmonellosis. Bakteria berbahaya sering ditemui dalam telur mentah dan terbunuh apabila dimasak. Ia juga penting untuk mencuci telur dengan teliti dan mengelakkan kuman dari permukaan kulit daripada memasuki jisim telur.

8. Secara purata, seekor ayam bertelur mengeluarkan kira-kira 250 - 300 biji telur setahun. Dia mengambil masa kira-kira satu hari untuk bertelur.

9. Telur putih sama sihat seperti telur coklat. Bertentangan dengan mitos yang meluas tentang faedah luar biasa dan rasa telur coklat berbanding dengan telur putih, yang kedua tidak lebih buruk. Satu-satunya perbezaan adalah baka ayam yang bertelur yang sama. Warna cengkerang bergantung pada warna ayam - ayam berbintik mempunyai telur coklat dan kuning air, dan ayam putih bertelur putih. Warna kuning hanya bergantung pada diet ayam.

10. Telur diet lebih sihat daripada kantin. Klasifikasi telur ke dalam diet dan telur meja bergantung pada kesegarannya. Telur yang disimpan pada suhu positif tidak lebih daripada 7 hari selepas bertelur dianggap sebagai diet. Kantin boleh disimpan sehingga 25 hari. Pemakanan pula dibahagikan kepada kategori terpilih (daripada 65 gram) dan telur I (sekurang-kurangnya 55 gram) dan II (sekurang-kurangnya 45 gram).

11. Telur tidak boleh disimpan berdekatan dengan makanan yang berbau kuat. Terima kasih kepada cengkerang berliang mereka, mereka mudah menyerap bau.

12. Semakin lama telur telah dipanaskan, semakin sukar untuk dihadam. Sebiji telur rebus akan dihadam oleh badan dalam masa kira-kira tiga jam. Itulah sebabnya adalah lebih baik untuk tidak makan telur rebus sebelum tidur.

6. Kesimpulan

Dalam apa yang berikut kita andaikan bahawa akan disiasat:

1. Adakah kolesterol dalam telur berbahaya seperti yang biasa dipercayai atau hanya terkandung dalam kuning telur dan diseimbangkan oleh lecithin (bahan yang juga terdapat dalam telur yang membantu memproses kolesterol dan lemak).

2. Adakah mungkin untuk menyimpan telur di sebelah makanan yang berbau kuat? Terima kasih kepada cengkerang berliang mereka, mereka mudah menyerap bau.

3. Bagaimana untuk menentukan kesegaran telur? Adakah benar atau mitos bahawa ia boleh dimasukkan ke dalam mangkuk dengan air sejuk. Semakin segar telur, semakin kecil ruang udaranya, yang bermaksud telur akan tenggelam. Pada masa yang sama, telur basi akan terapung ke permukaan;

7. Senarai literatur terpakai:

1. Agafonychev, V. Produk telur: trend global dan pasaran Rusia / V. Agafonychev // Penternakan ayam. 2007. - No 7. - P. 3-4.

2. Anatomi haiwan domestik: buku teks. manual / ed. I. V. Khrustaleva. M.: Kolos, 2000. - P. 662-664.

3. Bessarabov, B. F. Penternakan ayam dan teknologi untuk pengeluaran telur dan daging ayam: manual latihan/ B. F. Bessarabov, E. I. Bondarev, T. A. Stollyar. St. Petersburg: Lan Publishing House, 2005. - 352 p.

4. Bobyleva, G. A. Negeri penternakan ayam di Rusia / G. A. Bobyleva // Fisinin, V. I. Gusi dari Ural / V. I. Fisinin, S. F. Sukhanova, A. G. Makhalov. Kurgan: Rumah Penerbitan OJSC PC "Zauralye", 2008. - P. 3-9.

5. Bogolyubsky, S. I. Kaedah untuk meningkatkan kualiti telur / S. I. Bogolyubsky, P. P. Tsarenko // Meningkatkan kualiti telur makanan. -M.: Kolos, 1976. P. 40-50.

6. Vrakin, V. F. Anatomi dan histologi ayam / V. F. Vrakin, M. V. Sidorova. -M.: Kolos, 1984. P. 197-210.

7. Golikov, A. N. Fisiologi haiwan pertanian / A. N. Golikov. -M.: VO Agropromizdat, 1991. 432 hlm.

8. Kiselev, L. Yu Baka garisan dan salib ayam pertanian / L. Yu, V. N. Fateev. M.: Kolos, 1983. - 160 p.

9. Kocsis, I. I. guinea pig manakah yang lebih menjanjikan? / I. I. Kochish // Penternakan ayam. 1999. - No 4. - P. 24-25.

10. Kochish, I. I. Penternakan ayam: buku teks / I. I. Kochish, M. G. Petrash, S. B. Smirnov. M.: Kolos, 2003. - 407 p.

11. Kravets, G. Salib putih dan coklat: yang manakah lebih menguntungkan? / G. Kravets // Penternakan di Rusia. 2006. - No 12. - P. 13-14.

12. Orlov, M. V. Membiak ayam / M. V. Orlov, E. K. Silin. M.: Kolos, 1981.-269 hlm.

13. Fisinin, V.I. Pengeluaran telur hari ini / V.I. 2007. - No. 7. - P. 2.

14. Hunton, P. Revolusi dalam pengeluaran telur: coklat berbanding putih / P. Hunton // Penternakan ayam. 1993. - No 4. - P. 34-37.

15. Tsarenko, P. Evolusi kualiti telur ayam / P. Tsarenko, L. Vasilyeva // Penternakan ayam. 2009. - No 1. - P. 21-22

16. Stehle, A. JI. Telur ayam: semalam, hari ini, esok / A. JI. Stehle. - M.: Agribusinesscenter, 2004. - 196 p.

17. Eidrigevich, E. V. Dalaman haiwan ternakan / E. V. Eidrigevich, V. V. Raevskaya. - M.: Kolos, 1966. 208 hlm.

Penentuan petunjuk kesegaran dan kualiti

telur kumpulan yang berbeza

Telur mempunyai nilai biologi yang tinggi, yang dicirikan oleh kandungan protein, asid amino penting, lemak, vitamin, dan mineral yang tinggi.

Hanya telur berkualiti baik daripada ayam, itik, angsa, ayam belanda, dan ayam guinea digunakan untuk tujuan makanan. Kilang pemprosesan telur hanya memproses telur ayam. Turki, ayam guinea, dan telur puyuh tidak digunakan kerana jumlah pengeluaran yang terhad dan telur itik digunakan selepas rawatan peneutralan.

Kilang pemprosesan telur menerima telur dari ladang ayam dalam bentuk yang disusun. Apabila menyusun telur ke dalam kategori, ia dinilai mengikut berat, keadaan cangkerang, keadaan ruang udara dan ketinggiannya, keadaan kuning dan putih.

Pemakanan dan telur meja kategori I dan II dibekalkan untuk pemprosesan. Ia dibenarkan menggunakan telur dengan cengkerang yang tercemar dan telur kecil (telur yang beratnya kurang daripada 40-43 g).

Telur diet termasuk telur yang telah diletakkan selama tidak lebih daripada 7 hari dan beratnya sekurang-kurangnya 40-44 g.

Telur meja termasuk telur yang telah diletakkan selama lebih daripada 7 hari, serta telur dengan jangka hayat yang lebih pendek dengan berat kurang daripada 40-44 g.

Berat telur kategori diet I mestilah sekurang-kurangnya 54 g, kategori II sekurang-kurangnya 44 g; berat satu telur meja kategori I tidak kurang daripada 48 g, kategori II tidak kurang daripada 43 g.

Industri pemprosesan ayam mengeluarkan produk telur beku (melange, putih dan kuning), produk telur kering, ditapai (desugared). Proses penghasilan produk telur boleh dijalankan sama ada secara manual atau mekanis. Lebih-lebih lagi, pada peringkat awal, rawatan kebersihan telur dilakukan dengan cara yang sama, termasuk mencuci, pengeringan, dan pembasmian kuman.

Apabila memproses telur dengan cangkerang yang bersih, mereka sanitasi tidak menimbulkan kesukaran yang ketara dan boleh dijenterakan dengan mudah. Apabila mencuci telur yang tercemar, rendam terlebih dahulu.

Dalam pengeluaran produk telur, kawalan dijalankan ke atas penyimpanan bahan mentah, pengasingan, pencucian, pembasmian kuman dan pemecahan telur, kandungannya, penapisan dan pencampuran jisim telur, pempasteuran dan penyejukan, serta pembungkusan, pembungkusan, pengeringan produk dan penerimaan bekas.

Kesimpulan tentang kualiti produk dan nilai pemakanannya dibuat berdasarkan fizikokimia, penunjuk bakteriologi dan ciri organoleptik.

Apabila menyusun telur menggunakan kaedah ovoskopik, kekuatan cangkerang, keadaan dan saiz ruang udara diambil kira. Keselamatan telur semasa pengumpulan dan pengangkutan bergantung pada kekuatan cangkerang, yang menunjukkan tahap metabolisme mineral dalam badan ayam. Kekuatan cangkerang ditentukan dalam beberapa cara: dengan mengukur ketebalan cangkerang, menentukan graviti spesifik telur, serta rintangan telur untuk menghancurkan.

Perubahan ketumpatan kuning dan putih, serta telur secara keseluruhan, bergantung pada penyejatan kelembapan melalui liang cangkang. Jumlah pengecutan semasa penyimpanan telur adalah ketara. Semasa penyimpanan jangka panjang, terutamanya pada suhu tinggi, telur boleh mengering hampir kepada kandungan lembapan keseimbangan. Oleh itu, perubahan ketumpatan kandungan telur semasa penyimpanan boleh dipertimbangkan ciri ciri"penuaan" beliau.

Penunjuk kualiti telur juga adalah indeks protein dan kuning telur, nisbah komponen, yang berbeza dengan ketara bergantung pada keadaan dan tempoh penyimpanan.

Tujuan kerja adalah untuk menentukan jisim, kategori dan penunjuk kualiti telur: kekuatan cangkerang, indeks putih dan kuning telur, nisbah komponen dan ketumpatannya.

Kerja ini dijalankan oleh sekumpulan pelajar 3-4 orang yang menentukan penunjuk kualiti telur dari kumpulan yang berbeza dan jangka hayat yang berbeza.

Bahan mentah, peralatan, perkakas, reagen:

telur ayam, natrium klorida, penimbang teknikal, neraca analitik, mikrometer dengan batang runcing (ketepatan sehingga 0.01 mm) atau mikrometer tuil (nilai bahagi 0.002 mm) atau mikrometer penunjuk, pinset, hidrometer (nilai bahagi 0.05 g/cm 3 ), altimeter (mikrometer dipasang secara menegak pada tripod), angkup, piknometer, gunting runcing dengan hujung melengkung, kaca berukuran 30x30 cm, bekas telur, cawan untuk mengumpul cangkerang, pinggan untuk mengeringkan kandungan telur, batang kaca, bikar, pipet, termometer , alkohol, air , kapas, kertas penapis, kertas graf

Kemajuan kerja

1 . Penentuan kualiti telur

Sebelum ini, kualiti telur ditentukan secara visual menggunakan ovoskop. Telur jinak tidak mempunyai kemasukan asing yang kelihatan. Telur pecah dibuang. Jisim telur ditentukan oleh kumpulan yang menimbang pada skala teknikal.

2. Penentuan ketebalan kulit telur

Ketebalan cangkerang berbeza-beza di kawasan yang berbeza dan di antara ayam petelur jenis yang berbeza dan baka. Ia ditentukan menggunakan mikrometer pelbagai reka bentuk.

2.1. Keluarkan isi telur, cuci permukaan dalam air suam dan dikeringkan dengan kertas turas. Cebisan kecil dipecahkan secara bergilir-gilir dari bahagian khatulistiwa hujung tumpul dan tajam cangkerang dan membran subkulit dikeluarkan dengan pinset (tanpa gigi). Sekeping cangkerang diapit dengan rod mikrometer, dram boleh alihnya diputar sehingga anak panah pada skala kawalan mencapai sifar. Kemudian bacaan diambil pada skala membujur dan bulat.

2.2. Untuk menentukan ketebalan, mikrometer penunjuk digunakan, iaitu penunjuk jenis dail yang dipasang pada dirian yang stabil.

Cangkerang diletakkan pada dirian pegun, batang boleh alih diturunkan sehingga bersentuhan dengan cangkerang. Bacaan dibuat pada skala mikrometer.

Ketebalan sekeping setiap bahagian cangkerang diukur sekurang-kurangnya tiga kali, kemudian nilai purata dikira (dalam mm).

2.3. Metodologi Yu.N. Vladimirova didasarkan pada fakta bahawa terdapat hubungan langsung antara graviti tentu telur segar (1.085-1.090 kg/m3) dan ketebalan cangkerang. Apabila merendam telur larutan akueus garam meja Pada kepekatan tertentu, beberapa telur terapung, yang lain tenggelam ke bahagian bawah kapal. Akibatnya, cangkerang telur terapung adalah lebih nipis daripada telur tenggelam.

Untuk mengkaji telur segar, sediakan 8-10 larutan pelbagai kepekatan (dari 1.065 hingga 1.100 g/cm 3 dengan selang 0.005). Setiap daripada mereka dituangkan ke dalam bekas yang berasingan, di mana ketumpatannya ditunjukkan. Kepekatan diperiksa secara berkala dan garam atau air ditambah jika perlu.

Telur direndam dalam larutan dengan ketumpatan paling rendah. Jika ia tenggelam ke bawah, ia dipindahkan secara berturut-turut dari satu larutan yang berketumpatan lebih rendah ke yang lain, lebih tinggi, sehingga ia terampai. Ini bermakna graviti tentu telur sepadan dengan ketumpatan larutan.

3. Pengukuran kekuatan cangkerang

Kekuatan cangkerang ditentukan dengan menghancurkan dan mengukur tekanan yang boleh ditahan oleh telur apabila dimampatkan (untuk telur ayam purata 4.5-4.2 kg).

Telur diletakkan di dalam sarang peranti berbentuk cawan. Apabila nat tekanan diputar perlahan-lahan, telur dengan soket naik dengan lancar, bersentuhan dengan permukaan cakera yang terletak selari dengan soket, dan diapit olehnya. Apabila bunyi retak berlaku, menandakan kemusnahan cangkang, putaran kacang dihentikan. Dalam kes ini, anak panah terencat menunjukkan nilai maksimum beban yang dicapai, sama dengan kekuatan tegangan cengkerang.

4. Penentuan indeks protein dan kuning telur

Indeks protein dicirikan oleh nisbah ketinggian lapisan luar protein padat kepada diameter purata lapisan ini, dan indeks kuning dengan nisbah ketinggian kepada lebarnya. Dalam telur segar, indeks protein purata ialah 0.075-0.085, kuning telur - 0.40-0.45. Apabila tempoh penyimpanan meningkat, indeks menurun.

Altimeter ditetapkan terlebih dahulu supaya apabila rodnya bersentuhan dengan kaca, risiko dram yang bergerak adalah pada sifar. Jika mikrometer disambungkan rapat dengan tripod, kemudian cari titik sifar dan rekod bacaan pertama.

Selepas menetapkan altimeter, mula membuka telur. Untuk melakukan ini, ia diletakkan dalam kedudukan mendatar pada pendirian khas dan lubang bujur 3-4 cm panjang dipotong dengan gunting runcing Agar tidak merosakkan lapisan protein dan membran kuning telur, gunting dimasukkan di bawah cangkerang pada sudut akut tidak lebih daripada 2-3 cm Kemudian kandungan telur tuangkan ke kaca mendatar dan letakkan dengan teliti di bawah batang mikrometer, yang mesti dinaikkan. Adalah lebih baik untuk meletakkan gelas di atas meja supaya ia berada pada paras mata.

Untuk mengukur ketinggian kuning telur, rod mikrometer diturunkan sehingga bersentuhan dengan permukaan bahagian tengahnya, menentukan detik ini dengan perubahan ketegangan pada permukaan kuning telur. Kemudian ukur ketinggian lapisan protein padat di sepanjang paksi panjangnya, yang sama dengan separuh jarak lapisan ini dari kuning telur.

Diameter putih dan kuning ditentukan menggunakan kaliper. Diameter membujur dan melintang kuning telur diukur, dan diameter kecil dan besar putih. Purata diameter kuning telur dan putih pejal luar diperoleh dengan membahagikan jumlah dua diameter.

Indeks kuning atau putih adalah sama dengan nisbah ketinggian kepada diameter purata dan ditentukan oleh formula

KEPADA= ,

di mana h- ketinggian, m;

D- diameter besar (membujur), m;

d- diameter kecil (melintang), m.

5. Penentuan nisbah komponen telur

Telur ditimbang hingga 0.1 g yang terdekat, kemudian lubang bujur dengan diameter 3-4 cm dipotong dengan gunting di hujung cangkerang yang tumpul Isi telur dituangkan dengan teliti ke atas gelas jam, bakinya protein disedut dengan pipet. Bahagian tempurung yang dipotong dan kepingan pantulan diletakkan di dalam cangkerang dan semuanya ditimbang.

Lapisan protein diasingkan seperti berikut: pertama, menggunakan pipet dengan diameter lubang 1 mm, kacang soya cecair luar disedut dan dimasukkan ke dalam botol dengan penutup tanah (botol mesti ditimbang dan dinomborkan dahulu). Selepas mengeluarkan lapisan luar protein di dua atau tiga tempat, gunakan gunting untuk memangkas lapisan padat tengah protein (agar tidak merosakkan kuning telur, hujung tajam gunting harus menghadap ke arah yang bertentangan dengannya) . Dalam kes ini, protein cecair dalam mengalir keluar dari kantung protein, yang disedut dengan pipet yang sama dengan yang luar, dan diletakkan di dalam botol seterusnya. Menggunakan pipet dengan diameter lubang 2 mm, lapisan padat protein disedut, kemudian dari kuning telur dengan berus atau bulu ayam keluarkan lapisan padat dalam (khaladze) protein, ambil dengan pinset dan letakkan dalam botol penimbang. Hailstones (khaladzy) dipisahkan dengan teliti dari kuning telur dengan gunting dan dipindahkan ke botol yang sama dengan pinset. Kuning kuning, dibebaskan daripada putih, diletakkan di dalam botol kelima. Semua lapisan putih dan kuning ditimbang kepada 0.01 g yang terdekat.

Sekiranya perlu untuk memisahkan putih, kuning telur dan cangkang, maka selepas kandungan telur dituangkan ke dalam gelas jam tangan, putih padat dipotong di beberapa tempat, kemudian seluruh putih dituangkan dengan teliti ke dalam bekas, memegang kuning telur. dengan batang kaca. Baki protein disedut dengan pipet. Dalam kes ini, hanya kuning dan kulit yang ditimbang. Jisim protein ditentukan dengan menolak jisim kuning dan kulit daripada jisim telur.

Jisim protein, kuning telur dan kulit ( X) dinyatakan sebagai peratusan jisim telur, jisim lapisan individu protein ( X 1) – sebagai peratusan daripada jumlah jisim protein mengikut formula

X = ,

X 1= ,

di mana n– jisim protein (kuning atau cangkang), g;

M– jisim telur, g;

m 1– jisim satu lapisan protein, g;

b – jumlah jisim tupai, En.

Nisbah protein kepada kuning ditakrifkan sebagai nisbah jisim putih kepada jisim kuning telur (dalam g).

GOST 27583-88

Kumpulan C78

STANDARD NEGERI KESATUAN USSR

TELUR AYAM YANG BOLEH DIDIK

Spesifikasi

Telur ayam untuk kegunaan manusia.
Spesifikasi

OKP 98 4135

Tarikh pengenalan 1990-01-01

DATA MAKLUMAT

1. DIBANGUNKAN DAN DIPERKENALKAN oleh Jawatankuasa Agro-Industri Negeri USSR

PEMAJU

V.I.Fisinin, A.M.Dogadayev, B.S.Lukashenko, A.A.Simakova, I.P.Vovnyanko, M.F.Shklyar, A.V.Dudenko, V.A.Turonchik, K.M.Yatskunas

2. DILULUSKAN DAN MASUK BERKUATKUASA oleh Resolusi Jawatankuasa Negeri USSR mengenai Piawaian bertarikh 27 Januari 1988 N 126

3. TARIKH PEMERIKSAAN PERTAMA - 1992

4. PERTAMA KALI DIPERKENALKAN

5. DOKUMEN PERATURAN DAN TEKNIKAL YANG DIRUJUKKAN

6. Tempoh sah telah ditarik balik mengikut protokol Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94)

7. REPUBLIKASI. Ogos 1997


Piawaian ini digunakan untuk telur yang disediakan dan bertujuan untuk jualan dan pemprosesan industri.

1. KEPERLUAN TEKNIKAL

1. KEPERLUAN TEKNIKAL

1.1. Telur ayam yang boleh dimakan mesti mematuhi keperluan piawaian dan perundangan veterinar ini.

1.2. Ciri-ciri

1.2.1. Telur makanan ayam, bergantung pada jangka hayat dan kualiti, dibahagikan kepada telur makanan dan telur meja.

1.2.2. Telur diet termasuk telur yang jangka hayatnya tidak melebihi 7 hari, tidak mengira hari bertelur.

1.2.3. Telur meja termasuk telur yang jangka hayatnya tidak melebihi 25 hari dari tarikh pengasingan, tidak dikira bertelur, dan telur yang disimpan di dalam peti sejuk selama tidak lebih daripada 120 hari.

1.2.4. Telur yang diterima dalam rantaian runcit sebagai makanan, tetapi jangka hayatnya semasa proses jualan melebihi tempoh yang ditetapkan untuk telur diet, dipindahkan ke kantin mengikut peraturan yang diluluskan mengikut cara yang ditetapkan.

Nota. Jangka hayat telur makanan dan meja yang ditetapkan dalam perenggan 1.2.2 dan 1.2.3 boleh dikurangkan oleh Majlis Menteri-menteri Republik Kesatuan.

1.2.5. Telur makanan ayam di ladang ayam diisih selewat-lewatnya sehari selepas bertelur. Telur yang disediakan oleh organisasi kerjasama pengguna dihantar ke titik penyisihan sekurang-kurangnya sekali dalam sedekad dan diisih sebagai telur meja. Telur diisih selewat-lewatnya 2 hari selepas tiba di tempat pengasingan.

1.2.6. Pemakanan dan telur meja, bergantung kepada berat, dibahagikan kepada tiga kategori: dipilih, pertama dan kedua mengikut keperluan yang dinyatakan dalam Jadual 1.

Jadual 1

1.2.7. Pemakanan dan telur meja mesti memenuhi keperluan yang dinyatakan dalam Jadual 2 dari segi keadaan ruang udara, kuning dan putih.

Jadual 2

1.2.8. Cangkerang diet dan telur meja mestilah bersih dan tidak rosak.

Kehadiran titik tunggal atau jalur pada cangkang telur diet dibenarkan, dan pada cangkang telur meja terdapat bintik, titik dan jalur (jejak dari sentuhan telur dengan lantai sangkar atau penghantar untuk mengumpul telur ) tidak lebih daripada 1/8 permukaannya.

Cengkerang telur hendaklah bebas daripada kesan darah dan najis.

1.2.9. Telur yang tidak memenuhi keperluan klausa 1.2.8 dari segi kebersihan cangkerang dibenarkan diproses di ladang ayam dengan detergen sintetik yang diluluskan untuk digunakan oleh Kementerian Kesihatan USSR, mengikut peraturan teknologi yang diluluskan mengikut cara yang ditetapkan.

1.2.10. Telur yang disediakan oleh organisasi koperasi pengguna, serta telur yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang dalam peti sejuk, tidak boleh dicuci.

1.2.11. Untuk kegunaan pemprosesan industri:

1) telur ayam yang boleh dimakan yang memenuhi keperluan piawaian ini dengan jangka hayat tidak lebih daripada 25 hari, dan telur disimpan dalam peti sejuk selama tidak lebih daripada 120 hari. Untuk menghasilkan serbuk telur dan melange, telur yang telah disimpan tidak melebihi 90 hari digunakan;

2) telur kecil seberat 35 hingga 45 g, dan dalam hal lain memenuhi keperluan piawaian ini;

3) untuk pemprosesan perindustrian, dibenarkan menggunakan telur dengan cangkang yang rosak, tidak tercemar tanpa tanda-tanda kebocoran ("takik", "sisi renyuk"), serta telur dengan cangkang yang rosak dan membran sub-kulit dengan tanda-tanda kebocoran, dengan syarat bahawa kuning telur dipelihara.

Telur sedemikian disimpan tidak lebih daripada satu hari, tidak mengira hari bertelur, dan diproses di ladang ayam mengikut peraturan teknologi yang diluluskan mengikut cara yang ditetapkan.

1.2.12. Kandungan telur ayam yang boleh dimakan seharusnya tidak mempunyai bau asing.

1.2.13. Jumlah sisa racun perosak dalam telur ayam yang boleh dimakan tidak boleh melebihi tahap maksimum yang dibenarkan yang diluluskan oleh Kementerian Kesihatan USSR.

1.3. Menanda

1.3.1. Penandaan pengangkutan - mengikut GOST 14192 dengan petunjuk tanda pengendalian "Rapuh. Awas", "Jangan kendalikan dengan cangkuk".

Ketinggian huruf dan nombor tanda pada label untuk menunjukkan nama pembekal hendaklah 10 mm, untuk sebutan lain - 5 mm.

1.3.2. Telur kecil dibungkus secara berasingan dan ditanda "Kecil" pada label.

1.3.3. Setiap telur diet ditandakan dengan warna merah, dan telur meja dengan cat biru, diluluskan untuk digunakan untuk tujuan makanan oleh Kementerian Kesihatan USSR. Ia dibenarkan untuk tidak menandakan telur meja sehingga 01/01/92.

1.3.4. Kategori makanan dan telur meja ditetapkan: pilihan - 0, pertama - 1, kedua - 2.

Telur ditandakan dengan setem bulat berdiameter 12 mm atau setem bujur bersaiz 15x10 mm. Setem menunjukkan kategori dan tarikh pengisihan (hari dan bulan) untuk telur diet, dan hanya kategori untuk telur meja.

Ketinggian nombor yang menunjukkan kategori hendaklah 5 mm, dan tarikh pengisihan hendaklah 3 mm.

Telur mesti ditanda dengan jelas.

Ia dibenarkan untuk tidak melabelkan telur meja yang disediakan oleh organisasi koperasi pengguna dan dijual oleh perusahaan perdagangan koperasi.

1.4. Pakej

1.4.1. Telur dibungkus dalam kotak kadbod beralun mengikut GOST 13513 atau kotak polimer dengan kapasiti 360 pcs. menggunakan gasket berketul dan dalam kotak yang diperbuat daripada bahan polimer atau kadbod sebanyak 6-12 pcs. Untuk jualan tempatan, ia dibenarkan untuk membungkus telur dalam kotak kayu mengikut GOST 10131 dengan kapasiti 360 pcs., Kotak polimer dengan kapasiti 240 pcs. dan bekas logam.

Telur diet dan meja dibungkus secara berasingan mengikut kategori.

1.4.2. Telur diet dan meja bagi kategori terpilih dibungkus dalam kotak untuk pembungkusan kepingan kecil. Ia dibenarkan menggunakan pad ubi untuk membungkus telur kategori terpilih sehingga 01/01/92.

1.4.3. Bekas dan gasket berubi mestilah tidak rosak, tahan hentaman, bersih, kering, bebas daripada bau asing dan diperbuat daripada bahan yang diluluskan untuk digunakan oleh Kementerian Kesihatan USSR. Apabila dihantar ke peti sejuk, telur dibungkus dalam bekas baru.

Bekas boleh guna semula mesti dirawat dengan pembasmi kuman mengikut peraturan veterinar dan kebersihan yang diluluskan mengikut cara yang ditetapkan.

1.4.4. Pada kotak untuk pembungkusan kepingan kecil telur, perkara berikut ditunjukkan:

1) dan (atau) tanda dagangannya;

2) nama jabatan;

3) simbol kategori makanan atau telur meja;

4) tarikh pengisihan;

5) bilangan telur;

6) penetapan piawaian ini.

1.4.5. Label dilekatkan pada hujung setiap unit pembungkusan mengikut Lampiran 1. Label tidak boleh kekal pada bekas boleh guna semula.

1.4.6. Kotak kadbod beralun mesti ditutup dengan pita pelekat berasaskan kertas atau bahan lain yang memastikan integriti pembungkusan dan keselamatan telur.

2. PENERIMAAN

2.1. Telur makanan ayam diambil secara berkelompok. Satu kelompok dianggap sebagai sebarang bilangan telur dalam kategori yang sama (tetapi tidak lebih daripada satu gerabak), dibungkus dalam bekas seragam dan dikeluarkan dengan satu dokumen kualiti (lihat Lampiran 2) dan sijil veterinar dalam borang yang ditetapkan. Dalam satu gerabak, telur kategori yang sama dibenarkan untuk tidak lebih daripada 5 tarikh pengisihan.

Apabila membekalkan telur dalam daerah (wilayah), ia dibenarkan untuk mengesahkan dokumen kualiti dengan meterai (cop) perkhidmatan veterinar (lihat Lampiran 2).

2.2. Apabila menerima telur dalam setiap kategori, tidak lebih daripada 6% telur dibenarkan, yang mengikut berat tergolong dalam kategori terendah. Penyimpangan dari berat minimum satu telur untuk kategori ini tidak boleh melebihi 1 g.

2.3. Untuk menyemak pematuhan kualiti telur makanan ayam dengan keperluan piawaian ini, satu kelompok telur diambil sampel mengikut Jadual 3.

Unit pembungkusan dipilih dari tempat yang berbeza dan lapisan lot yang berbeza (atas, tengah, bawah).

Jadual 3

Jika keputusan yang tidak memuaskan diperolehi, pensampelan semula dan ujian dijalankan.

Keputusan ujian berulang digunakan untuk keseluruhan kumpulan.

Unit pembungkusan yang rosak tidak termasuk dalam sampel. Telur dalam unit pembungkusan yang rosak tertakluk kepada pengisihan 100%.

2.4. Kehadiran dalam kumpulan telur dengan cangkerang yang rosak dan tidak tercemar tanpa tanda kebocoran ("takik", "sisi renyuk") bukanlah alasan untuk menolak kumpulan tersebut. Dalam kes ini, kumpulan diterima berdasarkan keputusan ujian sebenar yang diperolehi.

Telur yang tidak memenuhi keperluan standard ini (lihat Lampiran 3) tidak tertakluk kepada penerimaan.

2.5. Satu kelompok yang dibekalkan dalam kawasan (tepi) dan mengandungi lebih daripada 6% telur, yang mengikut berat tergolong dalam kategori terendah, tidak tertakluk kepada penerimaan. Untuk penghantaran antara republik dan antara wilayah, kumpulan sedemikian diterima dalam kategori rendah yang sepadan.

3. KAEDAH UJIAN

3.1. Kaedah persampelan

3.1.1. Untuk menjalankan ujian, telur diambil dari setiap pad unit pembungkusan terpilih dalam kuantiti yang ditunjukkan dalam Jadual 4. Jika unit pembungkusan mengandungi kotak untuk pembungkusan kepingan kecil, bilangan telur yang dipilih untuk ujian mesti sepadan jumlah bilangan telur terpilih ditunjukkan dalam Jadual 4.

Jadual 4

3.2. Kebersihan cangkerang telur terpilih diperiksa secara visual.

3.3. Penentuan jisim telur

3.3.1. Jisim satu telur, serta jisim 10 telur, ditentukan dengan menimbang dengan ralat tidak lebih daripada 1 g pada skala. tujuan umum mengikut GOST 24104 tidak lebih rendah daripada kelas ketepatan ke-3 dengan had berat terbesar 1 kg.

3.3.2. Jisim 360 telur ditentukan dengan menimbang pada skala untuk penimbangan statik mengikut GOST 29329 kelas ketepatan sederhana dengan had berat maksimum 50 kg.

Setiap unit pembungkusan yang dipilih mengikut klausa 2.5 ditimbang dengan ralat tidak lebih daripada 0.1 kg, kemudian dikosongkan daripada kandungannya dan pembungkusan kosong dengan gasket (kotak untuk pembungkusan kepingan kecil) ditimbang.

Berat telur setiap unit pembungkusan ditentukan oleh perbezaan berat bungkusan dengan kandungan dan bungkusan kosong dengan gasket (kotak untuk pembungkusan kepingan kecil).

3.4. Saiz ruang udara, keadaan putih, kuning telur dan integriti cangkerang ditentukan dengan mengimbas dengan ovoskop.

Ketinggian ruang udara diukur menggunakan templat - meter yang ditunjukkan dalam lukisan.

Melukis

3.5. Bau kandungan telur ditentukan secara organoleptik.

3.6. Jumlah sisa racun perosak ditentukan mengikut kaedah yang diluluskan oleh Kementerian Kesihatan USSR.

Penentuan kuantiti sisa racun perosak dijalankan mengikut prosedur yang ditetapkan oleh Industri Pertanian Negeri USSR dan Kementerian Kesihatan USSR.

3.7. Selepas ujian, telur dengan cangkerang utuh ditambah ke dalam kumpulan.

4. PENGANGKUTAN DAN PENYIMPANAN

4.1. Telur diangkut oleh semua mod pengangkutan mengikut peraturan pengangkutan yang berkuat kuasa untuk jenis pengangkutan ini.

Pengangkutan telur dengan pengangkutan air dihasilkan dalam peti sejuk kapal.

4.2. Telur makanan disimpan pada suhu tidak lebih tinggi daripada ditambah 20 °C dan tidak lebih rendah daripada 0 °C; ruang makan - pada suhu tidak lebih tinggi daripada ditambah 20 ° C; Di dalam peti sejuk, telur disimpan pada suhu dari 0 hingga tolak 2 ° C dan kelembapan udara relatif 85-88%. Telur dengan cangkerang yang rosak disimpan di ladang ayam pada suhu tidak melebihi 10 °C.

LAMPIRAN 1 (wajib). LABEL

LAMPIRAN 1
Wajib

LAMPIRAN 2 (wajib). PASPORT BERKUALITI

LAMPIRAN 2
Wajib

LAMPIRAN 3 (untuk rujukan). CIRI-CIRI TELUR YANG TIDAK MEMENUHI KEPERLUAN STANDARD

LAMPIRAN 3
Maklumat

Teks dokumen disahkan mengikut:
penerbitan rasmi
M.: IPK Standards Publishing House, 1997

Pengeluaran setiap produk memerlukan kawalan kimia, fizikal dan mikrobiologi berdasarkan perkembangan saintifik yang semakin meningkat untuk memastikan maklumat yang diperlukan sentiasa tersedia semasa proses pengeluaran. Tanpa ini, kini mustahil untuk mencipta produk baru.
Oleh itu, untuk pengenalan garis teknologi dan semua produk baru Beberapa langkah kawalan kualiti diperlukan dan mesti digunakan untuk memastikan pematuhan berterusan terhadap keperluan kualiti produk yang sentiasa meningkat.
Walaupun telur ayam dijual melalui perdagangan, telur daripada jenis ayam lain boleh dijual. Tidak sukar untuk mengenali telur angsa dan ayam belanda berdasarkan saiz, bentuk dan warna kulitnya. Yang paling penting ialah pemisahan telur itik dan ayam, kerana selalunya telur itik tercemar dengan salmonella.
Secara purata, telur ayam mempunyai berat 50-60 g, cangkangnya berwarna putih atau coklat, di mana liang-liang dalam kebanyakan kes dapat dilihat dengan mata kasar. Berbeza dengan telur ayam, berat telur itik adalah 60-70 g, cangkerang mempunyai warna kehijauan, licin, berkilat, seolah-olah ditutup dengan salutan berminyak, pori-pori pada cangkang tidak kelihatan dengan mata kasar. . Walau bagaimanapun, perbezaan ini tidak selalu kelihatan cukup jelas untuk membezakan antara telur ayam dan itik berdasarkan ciri objektif. Walau bagaimanapun, terdapat perbezaan dalam komposisi cangkerang (kebanyakannya tidak berkaitan dengan pemakanan). Mengikut kaedah
Wetzel (1967) menggunakan fotometri untuk menentukan kandungan magnesium dalam cangkerang. Hasil yang diperoleh membolehkan anda membezakan antara telur itik dan ayam. Kaedah untuk menentukan telur itik dan ayam berdasarkan analisis serologi komposisi protein telah dibangunkan. Dengan analisis ini, keputusan boleh dicapai walaupun telur tertakluk kepada rawatan haba yang sedikit.
Candling yang diterangkan di atas memungkinkan untuk menentukan saiz puga dan keadaan putih dan kuning telur.
Kawalan kualiti telur juga termasuk menentukan sama ada telur telah dibasuh. Apabila terdedah kepada sinaran ultraungu, cangkerang akan berpendar merah dan biru. Anda boleh melihat bintik-bintik kelabu di atasnya yang mana pencemaran telah dihanyutkan. Kaedah merendam telur dalam larutan cat boleh digunakan dengan agak berkesan, apabila kutikula berwarna boleh dipisahkan dari cangkang kapur jika sebelum ini tidak dibasuh semasa mencuci (dalam kes ini, tempat ini tidak dicat).
Selepas memecahkan telur, kandungannya dinilai secara organoleptik. Tentukan penunjuk telur mentah: warna, bau, konsistensi; selepas mendidih telur rebus tanpa menambah garam - pematuhan rasa, warna dan bau dengan keperluan standard atau perhatikan apa-apa penyelewengan daripadanya.
Graviti tentu adalah salah satu ciri sifat fizikal telur, pengetahuan yang berfungsi sebagai penunjuk tambahan dalam menentukan kualiti. Hubungan yang terhasil antara isipadu dan jisim menunjukkan perubahan dalam penunjuk kualiti telur. Graviti tentu ditentukan seperti berikut: telur ditimbang hingga seperseratus gram yang terdekat, isipadunya ditentukan berdasarkan isipadu air yang disesarkan, dan jisim telur dibahagikan dengan isipadunya. Ketumpatan spesifik protein atau kuning telur ditentukan selepas homogenisasi bahan yang dianalisis menggunakan peranti graviti tertentu.
Umur telur boleh dinilai dengan indeks kuning dan putih. Isi telur dituangkan ke atas gelas leper. Kuning telur segar mengekalkan rupa bulatnya, tidak tumpah dan hanya kawasan kecil dikelilingi oleh protein, di mana lapisan padat dan cecair dapat dibezakan dengan jelas. Indeks telur ditentukan oleh ketinggian (dengan altimeter) dan lebar (dengan caliper) telur yang tertumpah pada kaca. Untuk mengira indeks, nisbah berikut digunakan: indeks kuning - tinggi: lebar; indeks protein - ketinggian protein padat: lebar purata.
Untuk anggaran yang lebih baik, hasil pengukuran didarabkan dengan 10,000.
Nilai pH putih dan kuning telur ditentukan secara berasingan.
Perubahan dalam kandungan telur boleh dipantau dengan menentukan indeks biasan. Indeks biasan sebenar dipengaruhi oleh banyak faktor (kandungan air, graviti tentu, umur telur, dll.). Pekali yang terhasil hanya boleh digunakan untuk membandingkan telur dari spesies dan umur yang sama. Pengukuran dilakukan dengan refraktometer Avve menggunakan lampu natrium.
Menentukan warna kuning telur dalam beberapa kes juga perlu untuk menilai kualiti telur.
Apabila menganalisis kualiti produk telur (melange, serbuk telur), penunjuk organoleptik ditentukan.
Sampel dikawal oleh keperluan piawaian semasa. Untuk analisis makmal, sebelum menjalankan analisis organoleptik, emulsi akueus disediakan daripada sampel yang diambil. Untuk melakukan ini, tambah 60 ml air hingga 20 g serbuk telur, larutkan semuanya dan biarkan selama 15 minit sahaja. Tanpa menambah lemak, emulsi digoreng dengan api perlahan. Sampel yang digoreng dianalisis selepas disejukkan ke suhu bilik. Adalah perlu untuk menentukan sama ada terdapat penyimpangan dalam pengeluaran serbuk: pemprosesannya (pasteurisasi) dan pembuatan (penyemburan).
Selepas pempasteuran jisim telur cecair, kawalan keadaan koloid adalah perlu. Jika anda menyimpang daripada rejim pemprosesan, pembekuan tertentu produk mungkin berlaku. Kecacatan pempasteuran ini boleh ditentukan dengan membandingkan nilai kelikatan sebelum dan selepas rawatan haba. Adalah dinasihatkan untuk mengukur kelikatan produk telur cecair dengan viskometer putaran. Untuk tujuan yang sama, penentuan kandungan bahan kering larut boleh digunakan.
Indeks keterlarutan serbuk telur boleh digunakan untuk mengesan kecacatan pembuatan. Untuk mendapatkan hasil yang lebih dipercayai, kaedah asal telah dibangunkan: sediakan larutan serbuk telur dengan kandungan serbuk yang diketahui, tentukan indeks biasan dengan refraktometer dan, daripadanya, jumlah bahan kering terlarut. Berdasarkan penunjuk yang diperoleh, peratusan serbuk telur terlarut dikira.
Sebagai tambahan kepada kawalan teknologi, adalah dinasihatkan untuk memeriksa keberkesanan pempasteuran jisim telur dengan cara lain, contohnya, menggunakan ujian dengan alfa-amilase (rawatan haba merosakkan amilase yang terkandung dalam keseluruhan telur). Oleh itu, jika rawatan haba adalah sesuai (sekurang-kurangnya 64°C selama 2.5 minit), maka amilase tidak boleh diasingkan daripada sampel dipasteur. Kaedah kawalan ini sangat mudah dan berdasarkan fakta bahawa alfa-amilase mengurai kanji, yang tidak memberikan tindak balas warna iodida-kanji ciri.
Semasa penyimpanan dalam melange, perubahan kimia dan mikrobiologi yang tidak diingini mungkin berlaku dalam telur serbuk, mengakibatkan pecahan protein dan lemak. Idea tentang proses pengoksidaan fasa lemak melange atau serbuk telur boleh diperolehi dengan menentukan nombor asid dan peroksida.
Kerosakan telur boleh berlaku daripada proses enzimatik semata-mata tanpa kehadiran bakteria atau daripada penembusan mikroorganisma melalui cangkerang. Fakta kerosakan ditentukan oleh lilin. Selepas memecahkan telur, kandungan dalaman dianalisis. Analisis mikrobiologi biasanya dijalankan mengikut kaedah kawalan mikrobiologi untuk makanan lain. Penyemaian dilakukan pada medium nutrien elektif atau selektif dari kuning atau putih, serta dari campuran mereka.
Jangkitan kulit telur yang paling biasa adalah terutamanya
nom mikroflora campuran enterobacteria: Pseudomonas,
Alcaligenes, Aeromonas, Micrococcus, Bacillus. Kuman bakteria melalui pori-pori cangkang dan retakan mikro, dan juga masuk ke dalam akibat pemprosesan yang tidak betul (basuh tidak mahir, kerosakan pada kutikula). Di sini percambahan pertama mikroorganisma bermula, akibatnya kebanyakan bakteria gram-negatif membiak. Populasi mana, bakteria reput yang akan berkembang, bergantung pada keadaan penyimpanan, dan terutama pada suhu.
Pada suhu sehingga 30 °C, Pseu
domonas, dan lebih cepat semakin rendah suhu. Pada suhu tinggi Acinetobacter membiak, dan pada suhu kira-kira 37 ° C bakteria Coli menjadi flora yang dominan.
Semasa penyimpanan, aktiviti air berkurangan, yang menghalang perkembangan bakteria gram-negatif, jadi sekali lagi Micrococcus yang lebih berterusan muncul di hadapan. Walau bagaimanapun, perkembangan bakteria tidak selalu berlaku, kerana bahan protein bakterisida (contohnya, conalbumin) menghalang pertumbuhan bakteria gram-negatif.
Seiring dengan suhu, pertumbuhan bakteria dipengaruhi oleh kelembapan dan persekitaran penyimpanan. Jadi, dengan penyimpanan yang lebih lama, putih telur merebak dan kuning telur bersentuhan dengan cangkerang. Sangat mudah untuk mikroorganisma tumbuh atau membentuk acuan pada titik sentuhan.
Semua jenis penguraian mikrob membawa kepada ciri
perubahan dalam protein, yang mudah dilihat apabila x-ray
atau memecahkan telur.
Reput hijau disebabkan oleh mikrob kumpulan Rseudomonas. Dalam kes ini, protein pendarfluor kuat di bawah sinaran ultraungu.
Reput merah ketara apabila dilihat melalui transiluminasi dalam bentuk warna merah. Daripada telur ini, dalam kebanyakan kes, bakteria Coli atau jenis enterobacteria lain boleh diasingkan.
Reput putih disebabkan oleh Micrococcus. Putih dan kuning dicampur bersama.
Bakteria proteolitik yang menghasilkan hidrogen sulfida membentuk reput hitam. Selalunya kumpulan di sini adalah Proteus.
Spesies lipolitik (Pseudomonas dan beberapa Bacillus) menghasilkan bahan aromatik yang berciri.
Dalam sesetengah kes, pelbagai bakteria patogen juga menembusi ke dalam telur.
DALAM dalam kes ini Hanya patogen yang berlaku dalam telur dan kepentingan kesihatan awam dipertimbangkan.
Selalunya telur dijangkiti pelbagai salmonella. Salmonella sgallindrum atau spesies lain kadangkala ditemui dalam telur ayam, manakala Salmonella typhimurium lebih kerap ditemui dalam telur itik dan angsa. Walaupun tubuh manusia tidak sensitif terhadap spesies S. gallina, telur mentah tidak boleh mengandungi salmonella jenis ini (dalam mayonis, krim, dll.). Mengabaikan keperluan kebersihan dan kebersihan boleh membawa kepada akibat yang serius apabila telur yang tercemar, selepas lilin di ladang, dihantar untuk dijual sebagai telur makanan. Dalam telur sedemikian, di antara mikroflora mungkin terdapat salmonella, yang menyebabkan penyakit manusia.
Laporan saintifik yang tidak terkira banyaknya menunjukkan bahawa makan telur itik boleh menyebabkan keracunan makanan.
Berdasarkan kajian yang dijalankan di Hungary, didapati salmonella dari permukaan kulit telur boleh meresap ke dalam kuning telur dalam tempoh 24 jam. Di banyak negara dilarang menggunakan telur itik sebagai produk makanan. Rawatan haba pada suhu tinggi tidak menjamin terhadap keracunan.
Menurut pemerhatian, makan telur itik goreng pun boleh menyebabkan keracunan makanan.
Produk telur (melange, serbuk telur) juga mungkin mengandungi pelbagai mikroorganisma. Ketulenan bakteriologi produk ini mesti diperiksa selepas selesai pengeluarannya.
Bakteri tuberkulosis burung mungkin terdapat dalam telur. Ia menyebabkan penyakit pada manusia, tetapi terdapat penerbitan yang mengesahkan penyakit manusia dengan jelas dari bacillus - Micobacterium avium.
Penyakit tuberkulosis burung pada ayam petelur di Hungary hanya berlaku pada ternakan di ladang rumah persendirian.
Telah ditetapkan bahawa pada peringkat awal penyakit akut, jika tiada perubahan patologi, bakteria tuberkulosis sering dijumpai di ovari. Dengan sifat kronik penyakit ini, pengeluaran telur berkurangan atau berhenti sepenuhnya, jadi penembusan patogen ke dalam telur pada masa ini diperhatikan sangat jarang. Telur dari ayam bertelur yang menghidap batuk kering, apabila dimakan mentah, boleh menyebabkan jangkitan kepada pengguna.
Untuk mengelakkan pencemaran telur daripada ayam yang sakit, adalah dilarang menjual telur tersebut.
Untuk analisis produk melange, 5% daripada kumpulan produk dipilih. Untuk analisis mikrobiologi, sampel campuran (250 g) diambil.

1) cari berapa kilogram membentuk 45 hidangan 0.20x45=9 kg. 2) 1 kg bubur nasi yang hancur mengandungi 28 gram garam. 28 gx9=252 g

jadual 3.32.

Oleh kerana hasil bahagian mungkin berbeza, penambahan garam dan rempah diberikan kira-kira untuk lajur II, kerana hasil untuk lajur kedua biasanya mempunyai jisim hasil purata antara lajur I dan III.

Seperti yang telah disebutkan di atas dalam koleksi, penambahan garam dan rempah tidak diberikan, tetapi perlu memasukkannya semasa menyediakan dan merangka peta teknologi.

Contoh 19 . Jom tambah lagi syarat contoh 3 . Untuk menyediakan borscht dengan kubis dan kentang, sebagai tambahan kepada bahan mentah yang disediakan dalam resipi N 170, apabila menentukan kos hidangan, anda tidak boleh lupa untuk menambah garam, rempah dan herba. Di samping itu, dalam penerangan ringkas tentang bagaimana borscht disediakan, ditunjukkan bahawa ia boleh dibumbui dengan tepung tumis yang dicairkan dengan sup atau air (10 g tepung setiap 1000 g borscht).

Untuk menyediakan 1 kg borscht anda juga memerlukan produk berikut.

Kami mendapati kerugian untuk sayur-sayuran dill mengikut jadual No. 32 Lampiran Koleksi untuk mendapatkan 100 gram dill, anda perlu menghabiskan 135 gram berat kasar. (perlu diingatkan bahawa kerugian sebanyak 26% dalam Koleksi diberikan untuk dill yang dibekalkan dengan akar). Mencari jumlah kasar untuk ditambahkan pada borscht 135x3/100=4 gram Rempah-rempah dan garam yang diperlukan untuk borscht (lihat Jadual 3.33)

jadual 3.33

Penentuan telur kasar

Seperti yang ditunjukkan dalam koleksi resipi, resipi adalah berdasarkan penggunaan telur ayam meja kategori II dengan berat purata 46 g dengan sisa untuk cengkerang, susunan dan kerugian sebanyak 12.5%. Oleh itu, jisim telur mentah dan rebus (tanpa cangkerang) ialah 40 g dengan nisbah kuning asli kepada putih masing-masing 39 dan 61%. Walau bagaimanapun, telur kategori lain, iaitu, berat lebih besar atau lebih kecil, boleh dibekalkan untuk pengeluaran. Oleh itu, adalah perlu untuk mengira semula bertelur dengan mengambil kira jisim sebenar mereka menggunakan faktor penukaran. Data dengan pekali untuk pengiraan semula dalam jadual 3.34.

jadual 3.34

Formula berikut digunakan untuk pengiraan semula:

Jisim kasar telur dalam kulit x K

Berat bersih telur tanpa kulit = – – – – – – – – – – -

Dalam formula KEPADA– faktor penukaran daripada jadual 3.34

Jisim sebenar telur ditentukan untuk setiap kumpulan yang masuk, yang mana adalah perlu untuk membuat laporan di mana orang yang bertanggungjawab nyatakan nombor invois, nama pembekal, bilangan telur yang ditimbang, purata berat satu telur dalam cangkerang dan tanpa cangkerang.

Contoh 20 . Kafe "Syurga" menerima telur meja kategori pertama daripada pembekal. Semasa penimbangan kawalan, ternyata berat kasar (dalam cangkang) telur ialah 57 g,

Supaya telur diletakkan peta teknologi dan seterusnya mengira, adalah perlu untuk menentukan apakah jisim bersih mereka. Untuk melakukan ini, kami akan menggunakan jadual dan formula di atas. Berat bersih telur meja kategori 1 tanpa kulit ialah 50 g (57 g x 88 / 100),

Pengiraan semula telur sangat penting untuk kedai gula-gula, kerana kualiti produk separuh siap yang dibakar bergantung pada nisbah telur dan komponen lain.

Dalam resipi koleksi untuk pengeluaran produk gula-gula, bertelur ditunjukkan secara besar-besaran. Oleh itu, apabila perusahaan atau kedai gula-gula menerima telur dengan berat yang berbeza daripada standard, adalah perlu untuk mengira semula jumlah penggunaan telur.

Contoh 10 Kedai gula-gula itu menerima telur seberat 53 gram dalam cangkerang. Tentukan bilangan telur untuk menyediakan 10 kilogram kek span (utama), jika telur seberat 53g dalam kulit digunakan.

Mari cari jisim sebiji telur tanpa cangkerang menggunakan faktor penukaran:

53x0.88 =46.64 gram

Mari kita bulatkan jisim ini kepada 47

Untuk menyediakan 10 kilogram kek span (utama) anda perlukan: 5785.0 gram telur

Jika kedai gula-gula menggunakan telur dengan berat bersih 47g, maka untuk menyediakan kek span anda perlu:

5785/47 = 123.085 telur diperlukan untuk menyediakan 10 kg biskut (utama) seberat 53g dalam kulit.

Akauntan membuat semua pengiraan di atas untuk menunjukkan dalam kad pengekosan jumlah bahan mentah dan produk mengikut piawaian kasar yang diperlukan untuk menyediakan 100 hidangan hidangan atau 10 kg produk kad akan pergi ucapan selanjutnya.

Pengiraan penggunaan tepung dengan mengambil kira kandungan lembapannya.

Produk tepung dibahagikan kepada kulinari tepung dan produk kuih-muih tepung. Produk masakan tepung termasuk penkek, penkek, ladu, pai belyashi dan produk yang serupa. Kesemuanya disediakan daripada tidak beragi atau doh yis. Resipi untuk produk masakan tepung terkandung dalam koleksi resipi untuk hidangan dan produk masakan.

Produk yang sama seperti kek, pastri dan produk kuih-muih yang serupa disertakan dalam koleksi berasingan.

Koleksi resipi kuih-muih tepung dan produk bakeri edisi 1986;

Koleksi "Kek, pastri, muffin, gulung", edisi 1978.

Keistimewaan resipi untuk produk gula-gula tepung untuk pertubuhan katering ialah resipi itu direka untuk 10 kg produk siap, dan apabila menghasilkan kek - untuk 100 keping. Di perusahaan, resipi kerja dikira untuk menentukan penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap untuk menghasilkan bilangan produk yang diperlukan setiap syif. Resipi kerja boleh direka bentuk untuk memuatkan, dengan mengambil kira kapasiti peralatan dan produktivitinya.

Kandungan lembapan tepung adalah penunjuk kualiti yang paling penting, mengikut mana jumlah air untuk menguli doh dikira. Semua pengiraan di perusahaan adalah berdasarkan kandungan lembapan asas tepung bersamaan dengan 14.5%.

Resipi untuk masakan tepung dan produk gula-gula tepung (kek, pastri, mufin, gulung, pai, dll.) menunjukkan penggunaan tepung gandum dengan kandungan lembapan asas sebanyak 14.5%.

Apabila menggunakan tepung gandum dengan kandungan lembapan di bawah 14.5%, penggunaannya dikurangkan sebanyak 1% untuk setiap peratusan penurunan kandungan lembapan. Pada masa yang sama, penggunaan cecair (air, susu) meningkat dengan sewajarnya.

Apabila menggunakan tepung dengan kandungan lembapan melebihi 14.5%, penggunaannya meningkat, dan jumlah komponen cecair yang disediakan dalam resipi berkurangan dengan sewajarnya.

Untuk memudahkan ingatan, formulanya adalah seperti berikut:

1% kelembapan lebih rendah - 1% kurang tepung

Lebih banyak kelembapan sebanyak 1% - lebih banyak tepung sebanyak 1%

Contoh 21. Mari kita mengira jumlah tepung untuk pengeluaran 200 donat mengikut resipi No 1056 Koleksi, jika tepung tiba dengan kandungan lembapan 12.5%

Resipi mengikut koleksi dalam Jadual 3.35:

jadual 3.35

Untuk menyediakan 200 pcs. donat No 1056, penggunaan tepung gandum dengan kandungan lembapan asas 14.5% hendaklah 5300 gram. Dan tepung yang diterima oleh perusahaan mempunyai kandungan lembapan sebanyak 12.5%. Ini bermakna anda perlu mengambil 2% kurang tepung untuk membuat donat.

Mari kita hitung penggunaan tepung dengan penunjuk kelembapan yang diterima.

5300-5300x2/100=5194

Iaitu, penggunaan tepung menurun sebanyak 106 gram, oleh itu, penggunaan air perlu ditingkatkan sebanyak 106 gram.