ქათამი მოცვით. ქათმის მკერდი მოცვით რეცეპტი ქათმის ფილე მოცვის სოუსში

მოცვივით გამომცხვარი ქათმის მირთმევის რეცეპტი და მეთოდი რამდენიმე წლის წინ ვნახე უცხოურ კულინარიულ საიტზე. რა თქმა უნდა, სერვირება ძალიან მომეწონა და რადგან საყინულეში ყოველთვის მაქვს მოცვი, გადავწყვიტე მისი მომზადება პირველივე ოჯახურ დღესასწაულზე. ქათამი მართლაც ძალიან ლამაზი და ძალიან გემრიელი აღმოჩნდა, მოცვის გარნირი კი არა მხოლოდ ძალიან ჯანსაღი, ძლიერ ალკოჰოლურ სასმელებსაც უხდება.

ამ რეცეპტისთვის იდეალურია 500-600 გრამიანი გერკინები, მათი მოხარშვა შესაძლებელია და თითოეულ სტუმარს ცალ-ცალკე მიირთვით. უკიდურეს შემთხვევაში, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი ქათმები, რომელთა წონა კილოგრამამდეა და ზურგის გასწვრივ შუაზე გაჭრათ.

დასაწყისისთვის, ქათამი კარგად უნდა იყოს დამარილებული, წიწაკა, მოასხით სოიოს სოუსით და ცხიმით ზეითუნის ზეთიგარეთ და შიგნით. ზეთი ხელს უწყობს მარილისა და წიწაკის ხორცში უკეთ შეღწევას და ასე უკეთესი იქნება დამარილებული. დატოვეთ რამდენიმე საათის განმავლობაში საკვები ფილმის ქვეშ.

მოამზადეთ ყველა საჭირო პროდუქტი.

ცოტა ხნის შემდეგ კიდევ აურიეთ. სოიოს სოუსი, ღვინის ძმარი და ცხარე სოუსი. წაუსვით ქათამს ამ სოუსით და ასევე დატოვეთ მარინადში კიდევ რამდენიმე საათი. ამ დროის განმავლობაში, კარკასი რამდენჯერმე უნდა გადატრიალდეს, ასე რომ იგი თანაბრად დამარინადდება.

ქათმის მუცელში ჩაყარეთ ან მჟავე ვაშლი, ან კივი, ან ლიმონი. ლიმონს აჯობებს მდუღარე წყალი დაასხათ, რომ ცედრას სიმწარე გაქრეს. მოუმწიფებელი დიდი კივი მქონდა.

მუცელი კბილის ჩხირით შეიკრათ, ფეხები ნატურალური ძაფით შეიკრათ. ჩაასხით წყალი ტაფაში.

გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე და გამოაცხვეთ ქათამი კონვექციის გარეშე 60-70 წუთის განმავლობაში.

სანამ ქათამი ცხვება, მოამზადეთ მოცვი. გახურებულ ტაფაში დაასხით მცენარეული ზეთი, მოაყარეთ გაყინული მოცვი. როგორც მოცვი დნება ტაფაში, ისინი გამოყოფენ წვენს.

დაუმატეთ შაქარი, მარილი გემოვნებით, პილპილი, დაჭყლეტილი ნივრის კბილი და ცოტაოდენი თიამი. გასინჯეთ, სოუსი არ უნდა იყოს ძალიან მჟავე. მოცვის გარნირი უნდა მოხარშოთ 5-7 წუთის განმავლობაში, გრავი არ უნდა ადუღდეს. გამორთეთ გაზქურა, გადაყარეთ ნიორი.

20 წუთის შემდეგ ქათამი გამოიღეთ ღუმელიდან, შეზეთეთ სილიკონის ფუნჯით საცხობი ფურცლიდან გამოშვებული წვენით.

ფრთებს დააფარეთ ფოლგა და შეწვით ქათამი კიდევ 20 წუთის განმავლობაში. გამოიღეთ ღუმელიდან, კვლავ წაუსვით წვენი. გაიმეორეთ ეს პროცედურა ყოველ 20 წუთში. მიყვარს როცა ძვლები ხორცს კარგად აშორებს, ამიტომ ქათამს 60-80 წუთის განმავლობაში ვამზადებ კონვექციის გარეშე, წვნიანი იქნება და ლამაზი და მოწითალო კანი ექნება, კონვექციით გამომცხვარი ხორცი გახდება მშრალი და კანი შავ ლაქებში იქნება.

კერძის ძირზე მოათავსეთ მოცვი, ზემოდან მოაყარეთ მზა ქათამი, გააფორმეთ მწვანილის ყლორტებით. თუ ბროკოლს მოხარშავთ - 3-4 წუთი უნდა მოხარშოთ მარილიან წყალში, ჩავასხათ ქილაში და მოვასხათ ზეითუნის ზეთი. მოცვით გამომცხვარი ქათამი მზად არის.

ბედნიერი და გემრიელი ოჯახური დღესასწაულები!

შეურიეთ ზეთი სანელებლებით.

საცხობ ფირფიტაზე გადაუსვით საკვების ქაღალდი და გაანაწილეთ კარაქი. გარეცხეთ ხორცი. ქათმის მკერდი შეზეთეთ ზეთისა და სანელებლების ნარევით. მოათავსეთ ისინი ცხიმწასმულ ქაღალდზე, რომელიც დაფარულია საცხობ ფირფიტაზე.

ცხელ ღუმელში (230 გრადუსი) გამოაცხვეთ ხორცი დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში.

სანამ მკერდი ღუმელშია, შეგიძლიათ მოამზადოთ მოცვის სოუსი. ჯერ კარაქი უნდა გადნოთ.

სოუსისთვის დაგჭირდებათ წვრილად დაჭრილი ხახვი, რომელიც უნდა მოშუშოთ გამდნარ კარაქში (5-8 წუთი საშუალო ცეცხლზე). შემდეგი, თქვენ უკვე შეგიძლიათ დაამატოთ ხახვი და როზმარინი. სხვათა შორის, თუ როზმარინი არ არის, სალბიც კარგი იქნება ამ კერძში.

ერთი წუთის შემდეგ დაასხით წყალი ამ მასაში.

ადუღეთ სოუსი, სანამ სითხის მოცულობა არ შემცირდება მესამედით (10-15 წუთი).

შემდეგ დაამატეთ მას მოცვი. თუ გსურთ, რომ სოუსის გემო უფრო ნაზი იყოს, შეგიძლიათ კენკრა წინასწარ შეურიოთ 1-2 სუფრის კოვზ შაქარს. ადუღეთ დაახლოებით 5-8 წუთის განმავლობაში.

სახამებელი გავხსნათ სუფრის კოვზ წყალში. ჩაასხით სოუსში. როგორც ჩანს, ის მაშინვე ოდნავ ფერმკრთალდება და არც ისე გამოხატულად წითელი ხდება. ეს არ არის საშინელი. ყველა საჭირო პროცედურის შემდეგ, ნათელი ფერები დაბრუნდება.

სოუსი ისევ ცეცხლზე გააჩერეთ. როცა შესქელდება (რამდენიმე წუთი დასჭირდება), გადმოდგით ცეცხლიდან და მოაყარეთ მარილი და პილპილი.

იმისათვის, რომ მოცვის სოუსი იყოს ერთგვაროვანი ტექსტურა, გამოიყენეთ ბლენდერი. შეგიძლიათ დატოვოთ რამდენიმე კენკრა დეკორაციისთვის, დანარჩენი კი დაჭერით. სცადეთ ნახოთ ცოტა მარილი და პილპილი თუ მოაყარეთ, დაამატეთ გემოვნებით.

არ დაგავიწყდეთ, რომ სანამ სოუსს ამზადებთ, მკერდი უკვე იწვება ღუმელში. ხორცის წინასწარ გახურებულ ღუმელში გაგზავნის მომენტიდან 30 წუთის შემდეგ ამოიღეთ.

როგორ მოვამზადოთ ქათმის მკერდი გემრიელად ისე, რომ გამოვიდეს წვნიანი, სურნელოვანი, ლამაზი ოქროსფერი ქერქით? უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა აირჩიოთ მაღალი ხარისხის ხორცი - უმჯობესია გამოიყენოთ არა გაყინული, არამედ ახალი გაცივებული მკერდი, რომელიც უფრო წვნიანი და ნაზი აღმოჩნდება. თუ მკაცრად დაიცავთ ყველა რეკომენდაციას, რომელიც იძლევა ეტაპობრივად რეცეპტი, გამომცხვარი ქათმის მკერდი შეინარჩუნებს ყველა წვენს და გემოს, გამოდის წარმოუდგენლად გემრიელი და მადისაღმძვრელი.

ჩიტის დელიკატური გემო შესანიშნავად შეავსებს მოცვის სოუსს, რომლის მომზადებასაც ახალბედა მზარეულიც კი ადვილად შეუძლია სულ რაღაც 5 წუთში! ის აძლევს კერძს არა მხოლოდ ლამაზი ფერიდა არომატი, არამედ საინტერესო ტკბილი და მჟავე გემო. აუცილებლად სცადეთ ქათმის და მოცვის სოუსის კომბინაცია - აუცილებლად მოგეწონებათ!

ინგრედიენტები გამომცხვარი ქათმის მკერდისთვის:

• ქათმის მკერდი - 400 გ;
• მარილი - 2 ნაჭერი;
• დაფქული წიწაკის ნარევი - 2 ჩიპი;
• კარი - 2 ჩიპი;
• კუმინი - 1 ნაჭერი;
• მცენარეული ზეთი - 1 ს.კ. ლ.;
• მოცვი - 100 გ;
• შაქარი - 2 ს.კ. ლ.;
• წითელი ღვინო - 50 მლ;
• წყალი - 50 მლ.

გამომცხვარი ქათმის მკერდის რეცეპტი:

1) მარინადი პატარა კონტეინერში ქათმის ფილენარევში მცენარეული ზეთისანელებლებით და მარილით. მარინადისთვის შეურიეთ 1 ს.კ. ლ. მცენარეული ზეთი, რამდენიმე მწიკვი მარილი და დაფქული წიწაკის ნაზავი, დაუმატეთ ცოტაოდენი კუმინი და კარი. ხორცს მაცივარში შედგით 30 წუთის განმავლობაში დატოვეთ მარინადებლად.

2) ცხელ გრილის ტაფაზე (ან სხვა სქელი ფსკერის მქონე ტაფაზე) შეწვით ქათმის მკერდი 4 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს. შეწვის გამო, ყველა წვენი ხორცის შიგნით დარჩება, თავად მკერდი კი მშვენიერ ოქროსფერ ქერქს შეიძენს.

3) შემწვარი ქათმის მკერდი გადაიტანეთ პერგამენტის დიდ ნაჭერზე.

4) ხორცს მჭიდროდ ვახვევთ პერგამენტის კონვერტში, რის შემდეგაც 15 წუთის განმავლობაში ვაგზავნით ღუმელში, წინასწარ გახურებულ 180 გრადუსამდე ტემპერატურაზე.

5) გამოცხობის შემდეგ ამოიღეთ მკერდი და გააჩერეთ ტომარაში გახვეული 5 წუთის განმავლობაში, რათა წვენები სწორად გადანაწილდეს ხორცის შიგნით.

6) ამასობაში მოამზადეთ მოცვის სოუსი: კენკრა ჩაასხით ქვაბში ან ტაფაში, დაუმატეთ შაქარი, ღვინო და წყალი, აურიეთ და დადგით ცეცხლზე.

7) მოხარშეთ მოცვის სოუსი 5 წუთის განმავლობაში, განუწყვეტლივ ურიეთ, ზოგიერთი კენკრა შეიძლება კოვზით ან სპატულით დაქუცმაცდეს.

8) გახსენით პერგამენტის ქაღალდი და გამომცხვარი ქათმის ფილე დაჭერით თხელ ნაჭრებად.

ხახვი წვრილად დაჭერით. სოკო დავჭრათ ნაჭრებად.

ტაფაზე საშუალო ცეცხლზე გავაცხელოთ 1 ს.კ. მცენარეული ზეთი. დაამატეთ ხახვი და ხახვი, მოხარშეთ, აურიეთ, 3 წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ სოკო და მოშუშეთ სანამ არ მოიხარშება, დაახლოებით 4-5 წუთი. ბოლოს დაუმატეთ ნიორი, მარილი და პილპილი გემოვნებით. გადმოვდგათ ცეცხლიდან.

თითოეულ ფილეში ვაკეთებთ ჯიბეს.

გაციებული სოკო დანით წვრილად დაჭერით.

ქათმის ფილე შეავსეთ სოკოთი.

საჭიროების შემთხვევაში ნაჭრებს კბილის ჩხირებით ვამაგრებთ, რომ შიგთავსი არ ამოვარდეს. მარილი და პილპილი ფილე. შეწვით ორივე მხრიდან ძალიან ცხელ ტაფაზე, თითოეულ მხარეს 1 წუთი.

გადავიტანთ საცხობ ფირფიტაზე და ვაგზავნით 180 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. მიიყვანეთ მზადყოფნამდე, დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში.

სანამ ქათამი მოვა, მოამზადეთ სოუსი. ქვაბში ჩავყაროთ მოცვი და შაქარი, დავასხათ წყალი. დადგით საშუალო ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში, გადმოდგით ცეცხლიდან და გადაიტანეთ საწურში. დაფქული მასა კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ შაქარი.

მზა ფილე ოთახის ტემპერატურაზე 5 წუთით დავასვენოთ და მივირთვათ სოუსით და გარნირით.

Გემრიელად მიირთვით!