ترشی برگ کلم سبز. ترشی کلم خاکستری برای سوپ کلم Vologda. کلم ترش با سیب، زغال اخته و توت روون

کلم ترش- شاید ساده ترین دستور برای حفظ این باشد سبزی سالم. هنگام پختن کلم، تقریباً نیمی از آن از بین می رود. ویتامین مفیدمانند B9 ( اسید فولیک) اما در حین تخمیر تمام ویتامین ها دست نخورده باقی می مانند و حتی اضافه می شوند! به عنوان مثال، مقدار ویتامین C به طور قابل توجهی افزایش می یابد و به 70 میلی گرم در 100 گرم می رسد و ویتامین P در کلم ترش 20 برابر بیشتر از کلم تازه است. به دلیل تخمیر اسید لاکتیک در کلم، تعداد زیادیپروبیوتیک ها، که کلم ترش را با کفیر برابری می کند. علاوه بر این، در کلم ترش الکل کفیر وجود ندارد. آب نمک کلم ترش نیز مفید است - حاوی موادی است که از تبدیل کربوهیدرات ها به چربی جلوگیری می کند و بنابراین برای پیشگیری از گاستریت با اسیدیته بالا عالی است و آسان می شود. یک دستیار ضروریبرای کسانی که لاغر می شوند

به طور کلی، تصمیم گرفته شده است - ما در حال آماده سازی آماده سازی برای زمستان از کلم هستیم. بیا کلم را ترشی کنیم! مانند هر تجارت دیگری، ترشی نیز قوانین و ظرافت های خاص خود را دارد.

کلم برای ترشی باید از انواع دیررس و نیمه دیررس باشد. کلم زودرس مناسب نیست، زیرا دارای سر و برگ های شل است که به رنگ سبز قوی هستند، علاوه بر این، آنها از نظر قند فقیرتر هستند، بنابراین فرآیند تخمیر بسیار بدتر است.
. اگر تصمیم دارید کلم را با هویج تخمیر کنید، باید هویج را به میزان 3٪ وزن کلم (300 گرم هویج در هر 10 کیلوگرم کلم) مصرف کنید.
. برای تخمیر از نمک درشت معمولی استفاده کنید نه یددار!
. مقدار نمک 2-2.5 درصد وزن کلم است (200-250 گرم نمک در هر 10 کیلوگرم کلم).
. برای مزایای بیشتر، می توانید از نمک دریایی درشت استفاده کنید، اما همچنین یددار نشده باشد.
. برای کلم ترش، می توانید از انواع افزودنی ها استفاده کنید: سیب، لینگونبری، زغال اخته، دانه زیره سیاه، چغندر، برگ بو. این افزودنی ها به طعم اضافه می شوند.
و حالا در مورد تکنولوژی. در واقع، هیچ چیز پیچیده ای در کلم ترش وجود ندارد، اما اگر حداقل یک مرحله را نادیده بگیرید، تمام تلاش شما به هدر می رود. بیایید شروع کنیم.
. قبل از تخمیر، سر کلم تمیز می شود - برگ های کثیف و سبز برداشته می شوند، قسمت های پوسیده و یخ زده جدا می شوند و ساقه آن جدا می شود.
. کلم را می توان خرد کرد، یا می توانید کل کلم را تخمیر کنید (با این حال، در یک آپارتمان شهری این به سختی امکان پذیر است).
. هویج ها پوست گرفته و خرد می شوند (می توانید آنها را روی رنده معمولی یا رنده هویج کره ای رنده کنید).

کلم و هویج خرد شده روی میز ریخته می شود، نمک پاشیده می شود و به طور فعال با دست مالیده می شود و افزودنی های لازم را اضافه می کند تا زمانی که کلم آب خود را آزاد کند.
. ظرف را آماده کنید: آن را در کف بشکه یا تابه بزرگ لعابی قرار دهید برگ کلم
. کلم را در ظرفی بریزید. برای انجام این کار، کلم را در یک لایه 10-15 سانتی متری پهن کنید و آن را محکم فشرده کنید. بعد دوباره یک لایه کلم اضافه کنید و دوباره فشرده کنید و تا آخر ادامه دهید.
. اگر کلم را در یک ظرف بزرگ تخمیر می کنید، یک کلم کوچک را داخل توده کلم قرار دهید. در زمستان رول های کلم بسیار خوشمزه ای خواهید داشت که از برگ های کلم ترش درست شده اند.
. برگ های کلم را روی آن قرار دهید، یک پارچه تمیز، یک دایره و یک خم قرار دهید.
. اگر همه چیز به درستی انجام شود، پس از یک روز باید یک آب نمک روی سطح ظاهر شود.
. بهترین دما برای تخمیر دمای اتاق است.
. اولین علامت تخمیر مناسب حباب و کف روی سطح آب نمک است. کف باید برداشته شود.
. و اکنون - مهمترین مرحله، اگر از آن بگذرید، می توانید کلم خود را خراب کنید. برای خلاص شدن از شر گازهای با بوی نامطبوع، کلم را باید با یک چوب چوبی در چندین مکان تا انتهای آن سوراخ کنید. این باید هر 1-2 روز انجام شود.
. پس از ته نشین شدن کلم، باید بار برداشته شود، برگ های رویی و لایه کلم قهوه ای شده برداشته شود. دایره باید با محلول نوشابه داغ، یک دستمال شسته شود شستشو در آب و سپس در محلول نمک. دستمال را فشار داده و سطح کلم را بپوشانید، یک دایره و یک وزنه سبک تر قرار دهید. مقدار فشار باید به اندازه ای باشد که آب نمک تا لبه دایره خارج شود.
. اگر آب نمک ظاهر نشد، باید فشار را افزایش دهید یا آب نمک اضافه کنید.
. کلم ترش باید در دمای 0 تا 5 درجه سانتیگراد نگهداری شود.
. کلم تخمیر شده به درستی دارای رنگ زرد کهربایی، بوی مطبوع و طعم ترش است.

در اینجا دستور العمل های کلم ترش آورده شده است.

کلم ترش با سیب:
10 کیلوگرم کلم،
300 گرم هویج،
500 گرم سیب،
250 گرم نمک.

کلم ترش برای زمستان با لینگونبری (زغال اخته):
10 کیلوگرم کلم،
300 گرم هویج،
200 گرم لینگون بری (زغال اخته)،
250 گرم نمک.
کلم ترش با دانه زیره سیاه:
10 کیلوگرم کلم،
500 گرم هویج،
2 قاشق چایخوری دانه زیره،
250 گرم نمک.

کلم ترش با برگ بو:
10 کیلوگرم کلم،
500 گرم هویج،
2 قاشق چایخوری زیره،
¼ قاشق چایخوری دانه گشنیز،
10 نخود فلفل دلمه ای،
800 گرم سیب (برش ها)،
100 گرم نمک.

مواد تشکیل دهنده:
10 کیلوگرم کلم،
300-500 گرم هویج،
10 سیب
200 گرم نمک،
3 قاشق غذاخوری صحرا.

آماده سازی:
غذا را آماده کنید: کلم را پوست بگیرید، برگ های آسیب دیده را جدا کنید، ساقه ها را جدا کنید، هویج را خرد کنید، پوست بگیرید و رنده کنید، سیب ها را ورقه ای برش دهید و غلاف دانه ها را بردارید. کلم را با نمک خرد کنید، هویج و شکر را اضافه کنید (در صورت تمایل می توانید مقدار شکر را تا ½ فنجان افزایش دهید). شیشه های گردن پهن را با آب جوش بجوشانید و کف آن را با برگ های کلم بپوشانید. یک لایه از کلم را در یک شیشه قرار دهید، آن را بکوبید تا کلم آب خود را خارج کند، سپس یک لایه سیب، کلم و غیره را دوباره قرار دهید. شیشه را پر کنید، با برگ بپوشانید، یک دستمال تمیز و یک نعلبکی کوچک قرار دهید. یک کوزه باریک پر از آب روی آن بگذارید - این ظلم ما خواهد بود. شیشه های کلم را رها کنید دمای اتاق، فراموش نکنید که با یک چوب چوبی تا ته آن سوراخ کنید تا گاز خارج شود. پس از اتمام تخمیر، کلم را تا سرد خارج کنید.

کلم ترش در شیشه ها به روشی اصلی

مواد تشکیل دهنده:
15-16 کیلوگرم کلم،
هویج 1 کیلوگرم.
آب نمک:
10 لیتر آب،
1 کیلوگرم نمک.

آماده سازی:
آب نمک را با حل کردن نمک در آب جوشیده داغ آماده کنید. کلم را خرد کرده و هویج را رنده کنید. کلم و هویج را بدون آسیاب مخلوط کنید. مخلوط را چند قسمتی در آب نمک خنک شده فرو کنید و به مدت 5 دقیقه در آن نگه دارید. پس از این کار، کلم را از آب نمک خارج کرده، آن را فشار دهید و به ظرف دیگری منتقل کنید. تمام کلم ها را به این ترتیب "بشویید". سپس کلم ها را در شیشه ها قرار دهید، آنها را فشرده کنید، با درب های پلاستیکی بپوشانید و یک شب در دمای اتاق بگذارید. روز بعد آن را در سرما بیرون بیاورید. اگر آب نمک به اندازه کافی در کوزه ها وجود ندارد، باید آن را اضافه کنید.

کلم ترش سریع

مواد تشکیل دهنده:
2 کیلوگرم کلم،
2 عدد هویج،
250 گرم کرن بری،
200 گرم انگور،
3-5 سیب.
آب نمک:
1 لیتر آب،
1 لیوان روغن نباتی،
1 لیوان شکر،
¾ فنجان سرکه
2 قاشق غذاخوری نمک،
1 سر سیر.

آماده سازی:
آب نمک را آماده کنید - همه مواد، سیر خرد شده را مخلوط کنید، به جوش بیاورید و 2-3 دقیقه بجوشانید. کلم را خرد کنید، هویج را رنده کنید. دوباره کلم، هویج، انگور، زغال اخته، سیب، کلم و غیره را لایه لایه در ظرفی قرار دهید. روی کلم آب نمک بریزید و فشار دهید. 2 روز دیگر کلم آماده خواهد شد.

مواد لازم برای یک ظرف 3 لیتری:
2-2.5 کیلوگرم کلم،
3 قاشق غذاخوری نمک،
3-5 دانه فلفل سیاه،
3-5 نخود فلفل دلمه ای،
4-5 قاشق غذاخوری صحرا،
2-3 جوانه میخک،
1-2 قاشق غذاخوری ترب رنده شده
سیر، فلفل سیاه آسیاب شده - به مزه،
1 عدد چغندر متوسط.

آماده سازی:
دانه های فلفل، میخک و ترب رنده شده را در کف شیشه های یقه پهن قرار دهید. کلم درشت خرد شده و چغندرهای نازک ورقه شده را در یک شیشه بریزید و نمک و شکر را اضافه کنید و سیر و فلفل آسیاب شده را اضافه کنید. هر لایه را با ماشر فشرده کنید. شیشه ها را به مدت 3 روز در جای گرم قرار دهید. بشقاب ها را زیر شیشه ها قرار دهید، زیرا ممکن است مایع در طی تخمیر به بیرون نشت کند. فراموش نکنید که محتویات آن را با چوب چوبی سوراخ کنید. پس از اتمام تخمیر، کلم را تا سرد خارج کنید.

مواد تشکیل دهنده:
1 سر کلم،
1-2 چغندر،
2 عدد هویج،
3 عدد فلفل شیرین،
4 حبه سیر،
10-15 دانه فلفل سیاه،
یک دسته شوید،
1 قاشق غذاخوری صحرا،
1 قاشق غذاخوری اسید سیتریک،
نمک - کمی بیشتر برای طعم دادن.

آماده سازی:
کلم را به 8 تا 12 قطعه شعاعی برش دهید، چغندر و هویج را به ورقه های نازک برش دهید، فلفل را به صورت نواری خرد کنید، سیر و شوید را خرد کنید. به صورت لایه لایه در ظرفی بریزید و نمک و شکر بپاشید. به اندازه کافی آب بجوشانید، اسید سیتریک را داخل کلم بریزید و آب جوش بریزید تا آب روی کلم را بگیرد. با یک دستمال تمیز بپوشانید و فشار دهید. کلم در 3-4 روز آماده می شود.

کلم ترش تند با چغندر

مواد تشکیل دهنده:
2 سر کلم،
2 چغندر،
2 سر سیر،
1 غلاف فلفل تند،
2-3 ریشه جعفری،
2-3 ریشه ترب،
نمک به مزه

آماده سازی:
سر کلم را به 8 قسمت برش دهید. چغندر را رنده کنید، سیر را خرد کنید، ریشه جعفری و ترب را خرد کنید، فلفل تند را ریز خرد کنید. کلم را در ظرفی بریزید، سبزیجات خرد شده و نمک بپاشید، آب جوشیده داغ را اضافه کنید و در ظرفی قرار دهید که آب نمک اضافی در آن ریخته شود. سه روز در جای گرم بگذارید و با چوب سوراخ کنید. پس از اتمام تخمیر، آن را در سرد قرار دهید.

مواد تشکیل دهنده:
10 کیلوگرم کلم،
3-4 چغندر،
300-600 گرم فلفل تند،
600-1000 گرم سبزی کرفس،
10-15 برگ بو،
جعفری 60-120 گرم.

آماده سازی:
کلم ها را به 6 تا 8 تکه برش دهید، در ظرفی بریزید و روی آن را با برش های چغندر، سبزی های درشت خرد شده و فلفل قرار دهید. آب نمک داغ (در هر 10 لیتر آب - 500-700 گرم نمک) بریزید. 2-3 روز در جای گرم بگذارید. سپس آن را در سرما بیرون بیاورید.

ترشی سریع کلم برای زمستان

مواد تشکیل دهنده:
10 کیلوگرم کلم،
نمک 200-250 گرم

آماده سازی:
کلم رنده شده را با نمک مخلوط کنید، در شیشه های 3 لیتری بسته بندی کنید و با آب جوش سرد پر کنید. به مدت 3 روز در دمای اتاق بگذارید. گاهی اوقات کلم را با چوب سوراخ کنید. بعد از 3 روز آب آن را خالی کرده و شکر را به میزان 1 لیوان شکر در هر شیشه حل کنید و دوباره روی کلم ها بریزید و در یخچال بگذارید.

کلم ترش تند

مواد تشکیل دهنده:
8 کیلوگرم کلم،
100 گرم سیر،
100 گرم ریشه ترب،
100 گرم جعفری،
300 گرم چغندر،
1 غلاف فلفل تند،
4 لیتر آب،
200 گرم نمک،
200 گرم شکر.

آماده سازی:
کلم را به ورقه های درشت برش دهید، آن را با ترب رنده شده، سیر ریز خرد شده، حبه های چغندر، جعفری ریز خرد شده و فلفل تند مخلوط کنید. آب نمک را آماده کنید - آب را بجوشانید، نمک، شکر را اضافه کنید، بجوشانید، خنک کنید. روی کلم آب نمک بریزید و فشار دهید و دو روز آن را گرم نگه دارید سپس آن را داخل سرد قرار دهید.

کلم، هویج، چغندر را خرد کنید (می توانید بدون آنها انجام دهید)، برگ بو، دانه زیره، نمک را به مزه اضافه کنید، همه چیز را مخلوط کنید. ¼ نان چاودار را در کف ظرف قرار دهید و سبزیجات خرد شده را اضافه کنید. با چوب چوبی چند بار خارش دهید. بعد از 3 روز آن را در سرما قرار دهید.

و در نهایت - دستور العمل برای کلم ترش بدون نمک طبق دستور V. Zeland (نویسنده کتاب "آشپزخانه زندگی"). این دستور توسط نویسنده از دستور اولیه کلم ترش براگ تبدیل شده است. جالب است که کلم سبز برای ترشی نیز مناسب است.

کلم ترش بدون نمک (دستور غذای خام)

مواد تشکیل دهنده:
2 سر کلم،
700-800 گرم هویج،
½ قاشق چایخوری فلفل تند آسیاب شده (کاین، چیلی)،
60 گرم پاپریکا آسیاب شده خشک.

آماده سازی:
کلم را درشت خرد کنید، ساقه های خشن را دور بریزید و ساقه را نیز خرد کنید. هویج ها را به صورت ورقه ای برش دهید. در یک کاسه با ادویه ها مخلوط کنید، اما له نکنید. یک برگ کلم را در ته دو شیشه سه لیتری قرار دهید، شیشه ها را محکم با کلم پر کنید، به طوری که 10 سانتی متر تا گردن باقی بماند، قوطی ها را با کلم پر کنید. آب آشامیدنی تمیز یا مقطر را روی کلم بریزید تا برگها را بپوشاند. در کوزه ها قرار دهید بطری های پلاستیکیپر از آب به عنوان محموله وزن باید به اندازه ای قوی باشد که آب برگ های بالایی کلم را بپوشاند. در جای گرم بگذارید. پس از مدتی، آب در کوزه ها شروع به بالا آمدن می کند. اگر شروع به سرریز کرد، بهتر است بار را بردارید یا کاهش دهید. هر چند ساعت یکبار، کلم را فشار دهید تا دی اکسید کربن اضافی آزاد شود. بعد از 2 روز کلم را در یخچال بگذارید. جایی که او باید یک هفته دیگر بماند. اطمینان حاصل کنید که آب همیشه برگ ها را می پوشاند.

کلم را به هر شکلی انتخاب و آماده کنید - کلم ترش در هر صورت فقط به درد شما می خورد. حتما دستور العمل های گام به گام ما را برای آماده سازی زمستان بررسی کنید. آماده سازی مبارک!

لاریسا شوفتایکینا

برای انتخاب سر کلم برای برداشت از چه ویژگی هایی باید استفاده کرد و چگونه کلم را تخمیر کرد تا ترد شود؟ چه ادویه هایی طعم خاصی به آن می بخشد و راز نگهداری مناسب این ترشی با ارزش چیست؟ با توجه به محبوبیت بسیار زیاد و شایسته در بین مردم از تهیه ویتامین ترد ساخته شده از کلم سفید، اینها به هیچ وجه بیهوده نیستند. رازهای کمی برای تخمیر مناسب وجود دارد، اما اگر در مورد آنها بی توجه باشید، ممکن است ظرافت آن انتظارات را برآورده نکند: به جای کلم ترد خوشمزه، در نهایت محصولی سست، نرم یا حتی کپک زده روی میز خواهید داشت. برای اینکه تمام تلاش ها در آشپزخانه با موفقیت به پایان برسد، باید قوانین ترشی را بدانید و به شدت آنها را رعایت کنید.

شرایط لازم برای کلم ترش

کلم تخمیر شده معطر، الاستیک، با اسیدیته متوسط ​​است. آب نمک آن شفاف، چسبناک، بدون بوهای خارجی، طعم تازه و نیروبخش است. برای به دست آوردن این نتیجه، شما نیاز دارید:

• کلم مناسب را برای خمیر ترش انتخاب کنید.
• به دما و شرایط مورد نظر پایبند باشید.
• در ظرف مناسب تخمیر کنید.

انواع کلم سفید مناسب ترین برای ترشی در نظر گرفته می شود. این یک انبار ویتامین در طول زمستان است که در میوه ها و سبزیجات تازه کمیاب است. کلم همچنین حاوی بسیاری دیگر است مواد مفید: ویتامین های P، گروه B، PP، K، D، اسید پانتوتنیک، کاروتن، بیوتین، توکوفرول، مواد معدنی پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم، آهن، منگنز، فسفر و بسیاری دیگر. و کلم کلم همچنین می تواند حاوی اسیدهای آلی مختلف باشد. پزشکان یکی از ویژگی های مهم این سبزی را غلبه نمک های پتاسیم بر نمک های سدیم می نامند - این از احتباس مایعات در بدن جلوگیری می کند و هضم را بهبود می بخشد.

کلید ترشی موفقیت آمیز کلم سالم است مقدار کافیقند در آن وجود دارد بنابراین، شما باید کلم بالغ را انتخاب کنید، نه گونه های زودرس، بلکه دیررس، سر برگ های سبز نابالغ را با دقت تمیز کنید (آنها تلخی می دهند) و مناطق آسیب دیده یا پوسیده.

فرآیند تخمیر شامل تبدیل قند به اسید لاکتیک تحت تأثیر باکتری های اسید لاکتیک است. برای ایجاد شرایط مطلوب برای این کار، دمای هوا در اتاقی که کلم در آن تخمیر می شود باید 15-22 درجه سانتیگراد باشد. در دمای کمتر از 15 درجه سانتی گراد، باکتری های اسید لاکتیک به آرامی رشد می کنند و فرآیند تخمیر به تاخیر می افتد. و اگر گرمتر از 22 درجه سانتی گراد باشد، باکتری های مضر به سرعت رشد می کنند و محصول طعم ناخوشایندی پیدا می کند.

یکی دیگر از اجزای کلیدی برای شروع موفق، ظرف است. همه می دانند که بهتر است کلم را در بشکه ها یا وان های چوبی تخمیر کنید. اما در حالی که مادربزرگ های ما احتمالاً هنوز وان در زیرزمین های خود داشتند، اکنون نمی توانید یک بشکه چوبی در آپارتمان خود قرار دهید. بنابراین، اغلب سبزیجات خرد شده در یک سطل لعابی، حوضچه یا شیشه شیشه ای تخمیر می شوند. شرط اصلی این است که بتوان ظلم را در رأس قرار داد. با این حال، اخیرا خاص است بشکه های چوبیبرای تخمیر: هر دو بزرگ 10-50 لیتر و بسیار فشرده 3-5 لیتر. اگر می خواهید خانواده خود را با سبزیجات ترشی مرتباً نوازش کنید، پس منطقی است که برای خرید یک وان چوبی پول خرج کنید: اولاً، سال ها دوام می آورد و ثانیاً، چوب (اغلب بلوط یا آسپن) سایه هایی از آن اضافه می کند. طعم

به خاطر بسپار! ظروف آلومینیومی وقتی در معرض اسیدها قرار می گیرند تیره می شوند، بنابراین برای خمیر ترش مطلقا مناسب نیستند.

هنگام تخمیر، نمک به نسبت دقیق به کلم اضافه می شود: 200-250 گرم در هر 10 کیلوگرم مواد خام. نمک فقط برای طعم دادن نیست. همچنین اثر میکروب‌های اسید بوتیریک را تضعیف می‌کند، اثر نگهدارنده اسید لاکتیک را افزایش می‌دهد و نفوذ آن به سلول‌ها را تسهیل می‌کند که تخمیر را تسریع می‌کند.

در طول فرآیند تخمیر، لازم است به طور دوره ای لایه کلم را با یک چوب سوراخ کنید تا گاز خارج شود.

نکته: در روسیه، یک کنده کوچک آسیاب در بشکه کلم قرار داده شد - اعتقاد بر این بود که از اسیدی شدن محصول جلوگیری می کند.

برای تعادل اسیدی و فرآیند ترشی بهینه، اضافه کردن هویج (300 گرم در هر 10 کیلوگرم کلم) و سیب ترش (500 گرم در هر 10 کیلوگرم) به کلم توصیه می شود.

اگر محصول عالی شد، باید سعی کنید آن را به همین شکل نگه دارید. برای جلوگیری از تیره شدن و نرم شدن کلم باید آن را در سرما و در دمای حدود 0 درجه سانتیگراد نگهداری کرد و از یخ زدن جلوگیری کرد.

دستورالعمل های گام به گام برای تخمیر کلم

1. ظروف را برای تخمیر آماده کنید: شسته و خشک کنید، شاخه های توت را با برگ و شوید را ته آن قرار دهید.
2. کلم را خرد کنیدهویج ها را روی رنده درشت رنده کنید، سیب ها را به صورت ورقه های نازک برش دهید.
3. کلم را با نمک مخلوط کنید، هویج را خرد کنید تا آب آن ظاهر شود، در یک کاسه قرار دهید و با سیب ها به نسبت های بالا لایه برداری کنید. به جای سیب، می توانید لایه هایی از برگ توت و شوید اضافه کنید.
4. فشردهروی آن را با برگ های کامل کلم بپوشانید، یک دستمال نخی بگذارید و با فشار فشار دهید (وزن فشار 15 درصد وزن محصول است).
5. ظرف را به مدت 2-3 روز در دمای 15-20 درجه سانتیگراد برای تخمیر بگذارید. در طول فرآیند، آب، کف و گازها آزاد می شوند. برای آزاد شدن گاز باید لایه سبزی را با چوب سوراخ کنید و مایع اضافی را در ظرفی جداگانه بریزید و دوباره اضافه کنید.
6. پس از 2-3 روز که تخمیر تمام شد، می توان فشار را کاهش داد و محصول را در یخچال قرار دهید. در طول نگهداری، مراقب باشید که آب نمک همیشه سبزیجات را بپوشاند.

انواع افزودنی های گیاهی و تند که بر طعم و مزه تاثیر می گذارد ظاهرترشی کلم، بسیار زیاد. بنابراین، بسیاری از مردم دوست دارند لایه‌هایی از کلم را با چغندر بپاشند، برخی دیگر دوست دارند به جای هویج از کدو تنبل خام استفاده کنند، و برخی دیگر از این که اگر نصف یا یک چهارم کلم را در کلم بریزید چقدر خوشمزه می‌شود خوشحال می‌شوند. اغلب برگ بو، زیره، سیاه و فلفل دلمه ای به ترشی اضافه می شود.

گاهی اوقات کلم خمیر آب نمک اضافی می گذارد. به هیچ عنوان نباید آن را بیرون بریزید، زیرا سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی است و یک نوشیدنی با طراوت فوق العاده است. باید آن را حفظ کرد و برای استفاده بعدی گذاشت: صاف کنید، در قابلمه را با دمای 85 درجه سانتیگراد گرم کنید، در ظروف گرم شده بریزید، 20 دقیقه پاستوریزه کنید. پس از سرد شدن در جای خنک نگهداری کنید.

دستور پخت کلم ترش خوشمزه

کلم اشتها آور با فلفل و گوجه فرنگی

• کلم - 5 سر؛
• فلفل شیرینو گوجه فرنگی - هر کدام 500 گرم؛
• کدو سبز - 1 عدد؛
• هویج بزرگ - 5-6 عدد؛
• سیر - 2 سر؛
• جعفری، گشنیز، شوید، یک تکه کوچک فلفل تند.

کلم خرد شده، کدو سبز برش داده شده (با پوست)، گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای را به صورت لایه لایه در یک کاسه قرار دهید، با سیر خرد شده و سبزی ها بپاشید. آب نمک سرد (60 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب) بریزید، به مدت 3 روز در دمای اتاق تحت فشار قرار دهید، سپس در سرما قرار دهید.

کلم تند به سبک گرجی

دستور پخت سنتی، که من از آن برای تخمیر کلم تند استفاده می کنم.

• کلم - 8 کیلوگرم؛
• آب - 4 لیتر؛
• شکر و نمک - هر کدام 200 گرم؛
• چغندر - 300 گرم؛
• ترب کوهی - 100 گرم؛
• سیر - 200 گرم؛
• فلفل تند - به مزه.

کلم را به 4 قسمت یا تکه های بزرگ برش دهید، با برش های چغندر، ترب کوهی رنده شده و سیر خرد شده لایه بریزید، آب نمک گرم (40 درجه سانتیگراد) بریزید. معمولاً کلم ترش داخل سطل است، روی آن را فشار می دهم و می گذارم 4-5 روز تخمیر شود. سپس بهتر است محصول را در شیشه ها ریخته و در یخچال قرار دهید. بعد از 10-12 روز، میان وعده آماده است.

به چه چیز دیگری باید توجه کرد

پیش از این، کارهای مهم خانه (و تهیه کلم برای زمستان برای خانواده همیشه مهمترین وظیفه زن خانه دار به حساب می آمد) معمولاً با تاریخ های کلیسا گره خورده بود. بنابراین، تخمیر کلم در شفاعت، پس از اولین یخبندان مرسوم بود. امروزه تأثیر انرژی و میدان مغناطیسی ماه یک واقعیت پذیرفته شده است. توجه شده است که برای ترد شدن کلم باید در طول ماه در حال افزایش، یعنی در ماه نو یا بلافاصله پس از آن تخمیر شود. اگر برعکس، به کلم نرم (برای هوج یا پای) نیاز دارید، خیلی دیرتر از ماه نو برداشت می شود. بنابراین، روزهای مساعدبرای به دست آوردن ترشی ترد در اکتبر 2017 - این از 1 تا 4 و از 20 تا 31، در ماه نوامبر - از 1 تا 3 و از 19 تا 30 نوامبر است.

این راز نیست که یک سبزی تخمیر شده به درستی رکورددار است تاثیر مفیدروی بدن به گفته پزشکان، خوردن کلم ترش سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند، از پیری جلوگیری می کند، سلامتی را بهبود می بخشد و تأثیر مفیدی بر دستگاه گوارش و کل بدن دارد. بنابراین کلم ترد خوشمزه نیز یک دکتر موثر برای کل خانواده است!

کلم ترش یک غذای باستانی است که میهمان مکرر آن است میز جشنبرای چندین قرن کلم ترش در بسیاری از کشورها مصرف می شود و در هر یک از آنها ادویه جات ترشی جات، چاشنی ها و افزودنی های مشخصه یک ملیت خاص خود را اضافه می کنند. وقتی صحبت از فواید کلم ترش می شود، نمی توان آن را دست کم گرفت. این محصول حاوی مقادیر زیادی ریز عناصر، ویتامین ها و باکتری های مفید است. این باکتری ها در اثر تخمیر ظاهر می شوند و به ظرف ترشی می دهند. علاوه بر این، ویتامین C در کلم ترش وجود دارد و مسئول حفظ ایمنی در بدن است. و آب نمک کلم ترش تأثیر مفیدی بر عملکرد معده دارد. این میان وعده زمستانی به غلبه بر سرما کمک می کند و بدن را با مواد مفید اشباع می کند.

نحوه تخمیر کلم - آماده سازی

دستور العمل های زیادی برای کلم ترش وجود دارد، اما همه آنها کلم و هویج را به عنوان مواد اصلی تشکیل می دهند. بنابراین، این محصولات باید منحصرا برای تازگی انتخاب شوند. به نمک دریا نیز نیاز خواهید داشت که برخلاف نمک یددار، تلخی کلم را از بین می برد.

مرسوم است که کلم را در یک بشکه چوبی تخمیر کنید، اما اگر چنین ویژگی را در خانه ندارید، یک قابلمه یا سطل بزرگ این کار را انجام می دهد. یک شیشه 3 لیتری پر از آب به عنوان بار مناسب است. اگر از سطل برای تخمیر استفاده می کنید، بهتر است از سطل پلاستیکی استفاده کنید.

انتخاب سبزیجات برای شروع کلم

هویج معمولی، هویج روشن مصرف کنید رنگ نارنجی، از نظر ظاهری آبدار به طور متوسط ​​به ازای هر 1 کیلوگرم کلم به 1 هویج نیاز دارید، اما بسته به ترجیحات خود می توانید کمی بیشتر یا کمی کمتر استفاده کنید.
کلم جوان را انتخاب کنید، در غیر این صورت آن را ترد نخواهید کرد. کلم کلم باید قدرتمند و توسعه یافته باشد، خود کلم باید به خوبی بالغ باشد. چنگال های دارای ترک را نگیرید.

نحوه تخمیر کلم - آن را خرد کنید

در نظر گرفته می شود که یک ظرف با کیفیت بالا از نوارهای بلند و نازک کلم تهیه شود. چاقوهای مخصوصی که به شما کمک می کند سبزی ها را به طور یکنواخت و زیبا برش دهید، کمک کننده خوبی در خرد کردن خواهند بود.

هویج ها را بشویید، پوست آن ها را بگیرید و برگ های بالایی را از کلم جدا کنید. چنگال را با چاقو به دو نیم کنید. کلم را خرد کرده و هویج رنده شده را اضافه کنید. همه چیز را مخلوط کنید.

کلم را قبل از تخمیر نمک بزنید

نمک را به مزه اضافه کنید، سخاوتمندانه یک مشت نمک بردارید و روی سبزیجات خرد شده بپاشید. بعد از این، همان پیمانه شکر گرانول را بردارید و به سبزیجات اضافه کنید. این شکر است که به تخمیر سبزیجات کمک می کند. حالا همه چیز را به آرامی با دست ورز می دهیم تا آب آن خارج شود، اما نباید شکل آن از بین برود. پس از انجام دستکاری ها، می توانید کلم را امتحان کنید، اگر به نظر می رسد نمک کافی نیست، نمک بیشتری اضافه کنید.

نحوه تخمیر کلم - فلفل و ادویه جات ترشی جات

یک دستور العمل قدیمی برای کلم ترش لزوماً حاوی زغال اخته یا لینگون بری، چند برگ بو، دانه زیره سیاه و بادیان است. با این حال، هر گونه افزودنی به کلم یک موضوع سلیقه و میل است. اگر می‌خواهید کلم بدون هسته باشد، زیره را کم نگذارید و اگر می‌خواهید طعمی لطیف و شیرین داشته باشید، یک سیب اضافه کنید. انواع زمستانی سیب برای تخمیر کلم ایده آل هستند. سیب را روی یک رنده درشت رنده کنید.

نحوه تخمیر کلم - یک ظاهر طراحی شده

ظرفی را که برای تخمیر آماده کرده اید می گیریم، سبزی های آماده را در آن قرار می دهیم و با احتیاط هر لایه آنها را فشرده می کنیم. نیازی نیست ظرف را تا لبه پر کنید. بعد از قرار دادن سبزیجات، یک بشقاب بزرگ بردارید و روی آنها را بپوشانید و آنها را محکم فشار دهید. یک شیشه سه لیتری آب بردارید و آن را در بشقاب قرار دهید، به عنوان وزنه عمل می کند.

نحوه تخمیر کلم - تخمیر

برای اینکه فرآیند سریعتر پیش برود، سبزیجات را مثلاً در مکانی گرم، نزدیک رادیاتور قرار دهید. بعد از حدود 2-3 روز، کلم ترش می شود، شما باید این لحظه را از نزدیک زیر نظر داشته باشید. هنگامی که تخمیر شروع می شود، می توانید کف را روی سطح مشاهده کنید و خود سبزیجات در گاز هستند. برای جلوگیری از تلخی در کلم باید از شر آن خلاص شوید. کف را با ملاقه بردارید و برای خارج شدن گازها، سبزی ها را با چاقوی بلند سوراخ کنید. وزن را بردارید و کلم را درست تا ته سوراخ کنید. سپس بار را در جای خود قرار دهید. بعد، هر از گاهی کلم را بچشید، مطمئن شوید که ترش نشود. وقتی متوجه شدید که آماده است، می توانید آن را در شیشه ها قرار دهید. درب ها را ببندید و آماده سازی ها را در یخچال قرار دهید. در یخچال است که فرآیند تخمیر متوقف می شود، به این معنی که طعم کلم دیگر تغییر نمی کند.

نحوه تخمیر کلم در شیشه

تمام مراحل قبل از نمک زدن طبق دستور العمل توضیح داده شده در بالا باقی می ماند. بعد، سبزی ها را مستقیماً در شیشه ها می چینیم و فضایی برای آب نمک باقی می گذاریم. یک وزنه نیز لازم است. و سپس کل روش تکرار می شود، ما آماده سازی را نظارت می کنیم، کف را حذف می کنیم، گازها را حذف می کنیم. وقتی کلم پخته شد درب آن را ببندید و در یخچال قرار دهید.

اگر تخمیر شروع نشود

اگر از دستور العمل پیروی کنید، اما تخمیر وجود ندارد، چه کاری باید انجام دهید. ممکن است این اتفاق بیفتد، در این مورد، کراکر چاودار یا کواس خشک را به سبزیجات اضافه کنید. مخلوط را هم بزنید. تخمیر زیاد طول نخواهد کشید.

در منطقه ما در ماه اکتبر، اینجا و آنجا می توانید صدای بیل زدن را بشنوید: مردم در حال خرد کردن سوپ کلم هستند. این یک آیین کامل است، مرحله خاصی که فصل باغبانی را به پایان می رساند و یک زمستان جدید را آغاز می کند - یک زمستان طولانی و سرد.

سوپ کلم سبز، و آنها همچنین در مورد آنها می گویند: خاکستری، ترشی یا به سادگی زمستانه، مورد علاقه همه نیست. بسیاری حتی در مورد چنین ظرفی نشنیده اند. اما اگر کسی آنها را امتحان کرده باشد، هرگز طعم آن را فراموش نخواهد کرد. من دستور تهیه سوپ کلم و متعاقباً سوپ کلم سبز را به شما پیشنهاد می کنم.

ما نیاز خواهیم داشت:

به طور کامل آبکشی کنید.

آنها را در یک پرز قرار می دهیم و با بیل خرد می کنیم یا داخل غذاساز می گذاریم. از آنجایی که من از کمباین استفاده کردم، این روند را نشان می دهم. اول - به خردکن.

سپس چند ثانیه با چاقو خرد کنید.

مقداری کلم سفید اضافه کنید. شل ترین کلم ها را می گیریم. آنها همچنین با سبزی، مناسب برای سوپ کلم هستند.

پوشاندن برگ های سبز روشن نیز در اینجا به خوبی کار می کند. بیایید آنها را نیز اضافه کنیم.

وقتی همه برگ ها خرد شد، هویج ها را رنده کنید و به خرد شده اضافه کنید برگ های سبز. نمک را هم به آنجا اضافه کنید.

در حین تخمیر، سوپ کلم باید با دست تمیز ورز داده شود یا با چوب چوبی سوراخ شود.

بعد از دو یا سه روز آنها را در سرما بیرون می آوریم. سوپ کلم در انبار (در کوزه ها یا در همان ظرفی که در آن تخمیر شده است، تحت فشار) ذخیره می شود، در یخچال یا فریزر، به قسمت هایی در کیسه ها تقسیم می شود. لازم به ذکر است که سوپ کلم هنگام یخ زدن، کیفیت خود را از دست نمی دهد.

از این کلم ترش است که فردا سوپ کلم غنی را تهیه می کنیم.


برای دریافت بهترین مقالات، در صفحات آلیمرو مشترک شوید.