Koje brašno je bolje kupiti? Najviša ocjena nije najbolja. Kako odabrati dobro brašno. Klasifikacija raženog brašna uključuje i njegove vrste
Kada je u pitanju gubitak težine, pečenje je zabranjeno. Međutim, ovo ograničenje je vrlo proizvoljno i koriste ga samo amateri i oni na dijeti s niskim udjelom ugljikohidrata. Ako bolje pogledate, nije svako brašno štetno za mršavljenje. Neke sorte su niskokalorične, imaju nizak glikemijski indeks i stoga se mogu koristiti kao izvor dodatne energije tokom dijeta. Pogledajmo ih.
Heljda
- izaziva teške alergijske reakcije;
- uzrokuje upalu s daljnjim stvaranjem edema i bolova u zglobovima;
- i što je najvažnije, remeti rad gastrointestinalnog trakta, što tjera tijelo da sve što nije probavljeno skladišti u rezervu u obliku masnih depoa.
Gluten se nalazi u pšenici, ovsenim pahuljicama, ječmu i raži. Kao vezivna komponenta formira tijesto potrebnog viskoziteta za pečenje. Ali ga ne sadrži, što mu omogućava da se koristi u dijetama.
Prepoznatljive karakteristike:
- siva;
- specifičan ukus;
- tijesto ispada gusto i strmo;
- Postoji samo jedna sorta, ali se proizvodi pod različitim markama.
Tajne upotrebe: za pečenje je bolje pomiješati u jednakim omjerima sa pšenicom.
- palačinke;
- knedle (pod uslovom da sadrže niskokalorično meso peradi);
- kruh;
- pite (najbolje sa nadjevom od povrća).
S obzirom na to heljdino brašno hipoalergena i također snižava šećer u krvi (što također potiče mršavljenje), nije iznenađujuće što se smatra jednim od najkorisnijih. Planirate li na dijetu? ukusna peciva Bolje ga je izabrati.
Kukuruz
Mnogi ljudi to najviše misle zdravo brašno ne samo za mršavljenje, već i za zdravlje općenito - kukuruz. I ovo mišljenje nije neutemeljeno. Ona, kao i heljda, ne sadrži gluten, ali je bogata vitaminima A, E, grupom B i mnogim mikroelementima (gvožđe, kalijum, fosfor, kalcijum, magnezijum itd.).
Prepoznatljive karakteristike:
- Postoje tri varijante: fino i grubo mljevenje, tapeta;
- žuta ili bijela;
- slatkast ukus;
- miris livade;
- Pečenje od njega nema nikakvu pahuljastost.
Tajne upotrebe: da bi jela bila uspješna, morate dodati ulje. S obzirom na proces mršavljenja, bolje je dati prednost, ali ne kremastom. Može se mešati sa pšenicom i ražom.
Prilikom pripreme koje dijetalna jela može se koristiti:
- somun;
- tepsija;
- syrniki.
Dugo se prema kukuruznom brašnu odnosilo s predrasudama (jeftino je, dostupno uglavnom siromašnima, a peciva nisu pahuljasta koliko bismo željeli). Ali vrijeme je sve stavilo na svoje mjesto. Ovaj proizvod poboljšava probavu, pospješuje protok žuči i normalizira rad srca i krvnih žila.
Međutim, oni koji ga koriste za mršavljenje trebaju uzeti u obzir visok GI ovog proizvoda.
Rice
Pirinčano brašno će biti posebno korisno za mršavljenje, ako u isto vrijeme trebate očistiti tijelo i ukloniti višak tekućine iz tkiva. Sadrži mnogo tiamina i riboflavina, a takođe i upola manje masti od, na primer, pšenice (ako uzmete najviši kvalitet). Bez glutena.
Prepoznatljive karakteristike:
- Bijela sorta je neutralnog okusa i ne preopterećuje druge namirnice u jelima, ali sorta cijelog zrna ima jasno uočljivu orašastu notu;
- nema mirisa;
- velika količina škroba i minimum vlakana su neki od njegovih najznačajnijih nedostataka;
- čini jela hrskavim.
Tajne upotrebe: pomiješati sa drugim sortama u omjeru 4:1, a također dodati još vode.
Prilikom pripreme koja dijetalna jela možete koristiti:
- kruh;
- somun;
- kruh;
- kolačić;
- umaci (kao zgušnjivač).
Pečeni proizvodi od riže savršeno se uklapaju u orijentalnu (,) i dijetu za čišćenje.
Oatmeal
Omogućit će vam da izdržite čak i najstrožu dijetu, jer povećava proizvodnju hormona radosti - serotonina. Blokira osjećaj gladi i pomaže u prevladavanju stresa, koji je često glavni uzrok viška kilograma.
Prepoznatljive karakteristike:
- odnosi se na proizvode s niskim postotkom škroba i glutena, što ga čini još korisnijim za mršavljenje;
- Istovremeno, sadrži puno masti, tako da se ne biste trebali zanositi jelima od nje;
- čini pecivo mrvljivim i prozračnim.
Tajne upotrebe: bolje ga je miješati s drugim vrstama brašna u omjeru 1:3. Ako kod kuće imate snažan blender, ne morate ga posebno kupovati: samo sameljite obične zobi u prah.
Prilikom pripreme koja dijetalna jela možete koristiti:
- palačinke;
- somun;
- kolačić;
- palačinke.
Sastav aminokiselina zobene kaše podsjeća na mišićni protein, pa će biti najkorisniji za one koji ne koriste samo dijetu, već i vježbe za mršavljenje. Sadrži vitamine A, E, grupu B, mikroelemente, dijetalna vlakna, vlakna.
Raž
Za korekciju figure tokom treninga bolje je koristiti raženo brašno jer sadrži lizin. Ovo je aminokiselina koju sportisti aktivno koriste tokom intenzivne fizičke aktivnosti. Smanjuje zalihe masti uz povećanje potrošnje energije. Kontroliše nivo lošeg holesterola u krvi. Stimuliše lipolizu, podstiče otpornost na stres, poboljšava izdržljivost.
Prepoznatljive karakteristike:
- podijeljeno u 3 varijante: sjemena, tapeta, oguljena;
- ima tamnu boju;
- tijesto ispadne ljepljivo i gusto, peciva su jakog okusa i mirisa i nisu lijepa na pogled.
Prilikom pripreme koja dijetalna jela možete koristiti: kruh, bilo kakva nezaslađena peciva.
Ako planirate smršaviti, a da ne isključite proizvode od brašna iz svoje prehrane, svakako koristite raženo brašno. Ali u isto vrijeme, uzmite u obzir kontraindikacije za njegovu upotrebu: sklonost nadimanju, nedavne kirurške operacije, netoleranciju na gluten i pogoršanje gastrointestinalnih bolesti.
Bundeva
Bučino brašno je niskokalorično i blagotvorno za organizam, pa se preporučuje kao dio dijete. Sadrži puno vitamina (C, A, B3, B9), mikroelemenata (kalijum, mangan, gvožđe, magnezijum, kalcijum, fosfor, bakar, cink, selen), omega-3 masne kiseline.
Prepoznatljive karakteristike:
- ima prijatan ukus orašastih plodova;
- ima prozračnu konzistenciju;
- Pečeni proizvodi ispadaju mekani i ukusni.
Tajne upotrebe: dobro ide uz.
Prilikom pripreme koja dijetalna jela možete koristiti:
- pekarski proizvodi;
- proteinski šejkovi;
- salate i žitarice;
- tradicionalnim prilozima.
Pored navedenog, bez straha od biranja višak kilograma U dijetama možete pripremati jela od sljedećih vrsta brašna:
- kokos;
- slanutak;
- ječam;
- amarant;
- soja;
- grašak;
- kesten;
- sočivo
Da biste samostalno odredili listu onih sorti koje će vam biti najkorisnije i najefikasnije, proučite donju tablicu.
Table nutritivnu vrijednost(BJU) i sadržaj kalorija na 100 g proizvoda
Na osnovu prikazanog pregleda i podataka iz tabele, lako je odlučiti koje je brašno bolje koristiti za mršavljenje: bademovo brašno sa kalorijskim sadržajem od 602 kcal ili brašno od pšeničnog mekina sa 208 kcal. Sada, dovodeći svoju figuru i težinu u red, ne morate odustati od zlatno braon palačinki i fluffy palačinke. Samo neka ne budu orasi, već raž ili ječam, na primjer. Izbor je na vama.
Prvo, pogledajmo sastav svake vrste brašna, prema njegovom sadržaju. korisne supstance, vitamine i mikroelemente. Ovo će nam trebati kako bismo utvrdili koje je brašno najzdravije. Teško je prevariti brojeve, pa hajde da napravimo jednostavnu tabelu (za referencu, brašno za tapete u tabeli - ovo je krupno brašno, integralno zrno): | Naziv brašna | B | Kcal | Cltch | B1 | B2 | E | PP | K | Mg | P | Fe | |
| 1 | Pšenično brašno | 11.5 | 312 | 9.3 | 0.41 | 0.15 | 3.3 | 7.8 | 310 | 94 | 336 | 4.7 |
| 2 | Pšenično brašno 2 stepena | 11.6 | 322 | 6.7 | 0.37 | 0.12 | 3.2 | 6.7 | 251 | 73 | 184 | 3.9 |
| 3 | Raženo brašno za tapete | 10.7 | 294 | 13.3 | 0.42 | 0.15 | 2.2 | 3.3 | 396 | 75 | 256 | 4.1 |
| 4 | Oljušteno raženo brašno | 8.9 | 298 | 12.4 | 0.35 | 0.13 | 1.9 | 2.8 | 350 | 60 | 189 | 3.5 |
| 6 | Ovseno brašno | 13 | 369 | 4.5 | 0.35 | 0.1 | 1.5 | 4.3 | 280 | 110 | 350 | 3.6 |
| 7 | Kukuruzno brašno | 7.2 | 331 | 4.4 | 0.35 | 0.13 | 0.6 | 3 | 147 | 30 | 109 | 2.7 |
| 8 | Raženo brašno iz sjemenki | 6.9 | 305 | 10.8 | 0.17 | 0.04 | 1.1 | 2.7 | 200 | 25 | 129 | 2.9 |
| 9 | Pšenično brašno 1. razreda | 11.1 | 329 | 4.9 | 0.25 | 0.08 | 1.8 | 4.3 | 176 | 44 | 115 | 2.1 |
| 10 | Vrhunsko pšenično brašno | 10.8 | 334 | 3.5 | 0.17 | 0.04 | 1.5 | 3 | 122 | 16 | 86 | 1.2 |
| 11 | Pirinčano brašno | 7.4 | 356 | 2.3 | 0.06 | 0.03 | 0.3 | 3.2 | 50 | 30 | 119 | 1.3 |
KONVENCIONALNE SKRAĆENICE: B- sadržaj proteina (g/100g), Kcal- energetska vrijednost (kcal/100g), Cltch- sadržaj vlakana (g/100g), B1- sadržaj vitamina B1 (mg/100g), B2- sadržaj vitamina B2 (mg/100g), E- sadržaj vitamina E u ekvivalentu tokoferola (mg/100g), PP- sadržaj vitamina PP u ekvivalentu niacina (mg/100g), K- sadržaj kalija (mg/100g), Mg- sadržaj magnezijuma (mg/100g), P- sadržaj fosfora (mg/100g), Fe- sadržaj gvožđa (mcg/100g)
PA, KOJE JE NAJZDRAVIJE BRAŠNO?
Hleb, rezanci, palačinke, testenine, testo... Brašno je osnova mnogih jela. Teško je reći šta bi se dogodilo kada bih morao da ga izbacim iz svoje svakodnevne ishrane. U međuvremenu, stručnjaci preporučuju odustajanje od proizvoda od bijelog pšeničnog brašna radi ljepote i zdravlja. Koje alternative postoje i kako su korisne?
Zašto tražiti zamjenu za pšenično brašno?
Ova vrsta brašna je lako probavljiva, ali ne sadrži nutrijente kao što su minerali, vitamini ili vlakna, tako da ne hrani pravilno organizam.
Njegova glavna komponenta je škrob ili šećer. Nakon što pojedemo proizvode od pšeničnog brašna, brzo ponovo osjećamo glad. To dovodi do povećanja broja unesenih kalorija. Na sreću, pšenično brašno, iako najpopularnije, daleko od toga nije jedino. Ovo je dobro poznato osobama sa celijakijom, koje ne mogu da ga konzumiraju zbog glutena koji se nalazi u belom brašnu. Dakle, šta biste trebali izabrati? Kakva muka bolje pristaje sve za pečenje kruha, ali od kojeg se može napraviti odličan umak?
Raženo brašno
Ovo je najbolje brašno za pečenje hleba. Najbolje je izabrati tip 2000, 1400 ili 750. Vrsta proizvoda je određena sadržajem pepela, tj. minerali koji su spaljeni zajedno sa uzorkom brašna. Što je ovaj broj veći, to više nutritivnu vrijednost ovo svedoči.
Raženo brašno sadrži alkaloide koji pomažu u snižavanju nivoa holesterola i smanjuju verovatnoću razvoja ateroskleroze. Lignani prisutni u proizvodu štite od nastanka malignih tumora.
Za razliku od pšeničnog brašna, raženo brašno sadrži manje škroba, ali je teško probavljivo. Ali nakon što jede s njim, osoba se duže vrijeme osjeća sitom. Raženo brašno sadrži mnogo vitamina i minerala koji regulišu metabolizam.
Krompirovo brašno (skrob)
Krompirovo brašno, nastalo odvajanjem škroba iz gomolja krompira, savršeno upija vlagu. Zahvaljujući ovom svojstvu, koristi se prvenstveno u kozmetici (na primjer, kao talk). U kulinarstvu se krompirovo brašno najčešće koristi kao zgušnjivač za sosove. Njegova prednost je i odsustvo glutena.
Kukuruzno brašno
Postavši „hleb svakidašnji“ za osobe sa intolerancijom na gluten, kukuruzno brašno nastaje mlevenjem zrna kukuruza. Ali odsustvo glutena nije njegova jedina prednost. Kukuruzni prah je bogat vlaknima i vitaminima A, B, E, kao i magnezijumom i kalijumom. Sprječava razvoj bolesti poput gojaznosti, srčanih problema i raka. Kukuruzno brašno se koristi za kekse, palačinke i kolače. Ovo je vrlo dobra zamjena za pšenično brašno.
Probajte sa kukuruznim brašnom:
Sojino brašno
Druga vrsta brašna koja ne sadrži gluten je sojino brašno, koje takođe sadrži vrlo malo škroba. Ali sadrži kalijum, magnezijum, cink, gvožđe, fosfor, jod, vitamine A, C, D, E, B (uključujući folna kiselina). Sojino brašno je bogato izoflavonima, koji regulišu ženu hormonske pozadine i ublažavaju simptome menopauze. Proizvod smanjuje rizik od razvoja osteoporoze, usporava starenje kože i snižava nivo holesterola. Što se tiče kulinarskih dobrobiti, sojino brašno se može koristiti u tjestenini, kruhu, kolačićima, palačinkama.
Pirinčano brašno
Ovaj prah se dobija mlevenjem bijeli pirinač. Sadrži mangan, magnezijum, vlakna, fosfor, vitamine B grupe i skrob. U njemu nema glutena. Proizvod se preporučuje alergičarima i osobama sa probavnim problemima; Pirinčano brašno se koristi u raznim pekarskim proizvodima i za zgušnjavanje umaka.
Ovseno brašno
Sadrži samo tragove glutena, zobeno brašno je rezultat procesa mljevenja ovsenih zrna. Bogat je vlaknima, vitaminima B, gvožđem, kalcijumom i nezasićenim masnim kiselinama. Ovaj predstavnik „porodice brašna“ snižava nivo „lošeg“ holesterola, sprečavajući njegovu apsorpciju iz hrane i reguliše gastrointestinalni motilitet. Zahvaljujući sadržaju vlakana, dugo vremena osigurava osjećaj sitosti. Ovsena kaša je najbolja za pečenje, najpopularniji recept u ovoj temi je.
Amarant brašno
Ova alternativa, koja kod nas još nije popularna, sadrži mnogo lakše probavljive proteine od mlijeka i usporava proces starenja. Takođe je izvor nezasićenih masnih kiselina, za koje se zna da pomažu u snižavanju nivoa holesterola. Ovo brašno se koristi u proizvodnji testenina, hleba i drugih pekarskih proizvoda.
Proso brašno
Još jedna hrana koju osobe sa celijakijom mogu da konzumiraju je proseno brašno. Ne sadrži gluten i bogat je proteinima, vitaminima B i mineralne soli. Zbog velike količine gvožđa preporučuje se trudnicama i osobama sa anemijom.
Proizvod ima zagrijavajuća i antivirusna svojstva; smanjuje količinu izlučene sluzi, što se preporučuje kod katarakte. Proso brašno je pogodno za pečenje, palačinke, zgušnjavanje umaka i supe.
Bademovo brašno
Pravi se mlevenjem sirovih badema. Ovo brašno je odličan izvor vitamina: E, PP, B1, B2, cinka i magnezijuma. Karakteriše ga niska glikemijski indeks. Zahvaljujući sadržaju vitamina E, proizvod poboljšava stanje kože.
Pozdrav dragi gosti stranice! U ovom članku ćete saznati koje je brašno najzdravije?! Koje žitarice? Ovdje ćemo pogledati 5 različitih vrsta brašna: pšenično, raženo, zobeno, pirinčano i kukuruzno. Svaki od njih ima svoja korisna svojstva i svaki ima svoje nedostatke.
Pšenično brašno
Ovo brašno je možda najpopularnije na svijetu. Najčešće se za pečenje hljeba, peciva i sl. koristi pšenično brašno najvišeg i prvog razreda. Međutim, takvo brašno se proizvodi od škrobnog dijela zrna (tzv. endosperma), te stoga ne sadrži korisne tvari: vlakna, dijetalna vlakna i mineralne soli. Samo jedan ugljeni hidrat. Stoga se osobama koje su sklone debljanju ili koje žele smršavjeti ne preporučuje jesti pekarske proizvode, jer će se ugljikohidrati koji ulaze odmah pretvoriti u masnoću, taloženu na struku ili bilo gdje drugdje.
Ako govorimo o zdravom pšeničnom brašnu, onda treba da govorimo o brašnu od celog zrna. Njegovo drugo ime je brašno za tapete. Mljeveno je od cjelovitih žitarica sa svim njihovim ljuskama koje sadrže sve vitamine, minerale i vlakna. Zato i jeste lekovita svojstva: čisti organizam od toksina, jača imuni sistem i normalizuje sadržaj silicijuma u organizmu. Takođe je poznato da podstiče mršavljenje jer... sadrži vlakna u obliku mekinja, te je korisna za dijabetes.
Uprkos činjenici da brašno od celog zrna ima loša svojstva pečenja, koristi se za pravljenje hleba i peciva. Ponekad čak i tapetsko brašno pomiješaju s prvim razredom, pa peciva postaju mekanija i bogatija, ali u isto vrijeme manje zdrava i kalorična.
Oatmeal
Jasno je da se takvo brašno proizvodi od zobi, koja sadrži škrob, proteine i, začudo, mast - što je vrlo neobično za druge vrste brašna. Osim toga, sadrži vitamine B koji jačaju nervni sistem, kao i lako svarljive ugljikohidrate. Upravo oni doprinose proizvodnji hormona sreće u tijelu - serotonina (banane također sadrže puno vitamina ove grupe, ne uzalud je zovu lijekom sreće - možete pročitati).
Sljedeće što je važno reći o ovom brašnu je da sadrži dvije vrste vlakana: topiva koja snižavaju nivo šećera u krvi i nerastvorljiva koja uklanjaju toksine i obnavljaju crijevnu mikrofloru. Inače, ovseno brašno (tj. zdrobljeno zrno) lekari preporučuju za bolesti probavnog sistema. Uočeno je i da konzumacija zobi smanjuje nivo holesterola, što indirektno ima pozitivan efekat na kardiovaskularni sistem.
Zob takođe sadrži: vitamin A, E, silicijum, šećer, enzime i proteine. Potonje su predstavljene skupom aminokiselina koji je najbliži skupu aminokiselina u mišićnom proteinu. Ova činjenica čini ovaj proizvod posebno vrijednim. Više o zobi možete pročitati u članku Zobene pahuljice korisna svojstva!
Pirinčano brašno
Još jedna popularna žitarica nakon pšenice! Nije teško pogoditi koja zemlja jede najviše pirinča!
Uzgaja se od polirane riže. Ova riža ne sadrži gluten. Stoga se pirinčano brašno uglavnom koristi u proizvodnji hrane bez glutena, koja je neophodna osobama s intolerancijom na gluten, kao i za hrana za bebe(poznato je da se kašice koje sadrže gluten deci daju striktno nakon šest meseci). Detaljnije o korisnim svojstvima riže možete pogledati u članku.
Lako se probavlja i po sadržaju proteina i škroba zauzima vodeću poziciju među ostalim vrstama žitnog brašna. Sadrži i dosta minerala: natrijum, kalijum, magnezijum itd., a sadrži i vitamine B. Koristi se u liječenju kroničnog enterokolitisa i kardiovaskularnih bolesti. Uprkos svojoj zrnastoj teksturi, hlebovi, kolačići i mafini koji se mogu napraviti od njega su ukusni i hrskavi. Savjet: da se peciva ne osuši, jer pirinač upija dosta tečnosti, u tijesto dodajte još vode i jaja.
kukuruzno brašno:
Posebnost ove vrste brašna je visok sadržaj vlakana, koja pomažu u smanjenju kolesterola i uklanjanju masnih naslaga iz tijela. Proizvodi od njega poboljšavaju pokretljivost crijeva i preporučuju se osobama s probavnim bolestima. Osim vlakana, sadrži i mnogo proteina, vitamina B, A, E, kao i mikroelemenata: magnezijuma, kalcijuma, gvožđa, fosfora, silicijuma i drugih. Pomaže u jačanju kardiovaskularni sistem, korisno za anemiju i za stimulaciju lučenja žuči. Inače, proizvodi od kukuruznog brašna ne daju mnogo kalorija, a istovremeno su veoma zasitni, što ih čini pogodnim za one koji mršave.
Raženo brašno
Verovatno ste već pogodili zašto sam dvostruko zadovoljan, danas je 12. jun, Dan Rusije, da odgovorim glavno pitanječlanci?! Tako je, jer raženo brašno zauzima 1. mjesto, to je najzdravije brašno. A to je raženi kruh i razni pekarski proizvodi od kiselog raženog tijesta koje je ruski narod konzumirao od pamtivijeka (vidi rusku kuhinju i njene karakteristike). Idemo u pravom smjeru! =) Međutim, ako realno gledate na stvari, raženi kruh danas nije posebno cijenjen. Zamijenjen je raznim engleskim i ovsenim žitaricama, a mnoge uglavnom jedu samo hljebove. Ali uzalud...
Raženo brašno je veoma vrijedan proizvod! Sadrži izuzetno važnu aminokiselinu lizin, neophodnu za obnovu tkiva, veliku količinu vlakana, kao i vitamine A, B, E, mangan, cink. Ima duplo više magnezijuma i kalijuma od pšeničnog brašna, a takođe i 30% više gvožđa. Uz stalnu konzumaciju raženog kruha, smanjuje se razina kolesterola u krvi, što sprječava stvaranje masnih plakova u krvnim žilama, normalizira se metabolizam i poboljšava rad srca. Čisti vaša crijeva, uklanja toksine iz tijela i pospješuje probavu. Inače, energetska vrijednost takvog kruha je mnogo manja od pšeničnog.
Imajte na umu da je grubo raženo brašno (odnosno ono dobiveno mljevenjem cijelih raženih zrna zajedno sa ljuskom) posebno korisno. Na taj način se čuva mnogo više vitamina i mikroelemenata. Istovremeno, peciva od takvog brašna biće veoma guste strukture, jer... U njemu je mnogo manje glutena i glutena. Inače, pravi se ruski kvas od raženo brašno!
Ali za osobe sa visokom kiselošću želuca i peptički ulkus raženi hljeb i druga takva peciva se ne preporučuju.
Glavna sirovina za pravljenje hleba je brašno. Za pečenje se mogu koristiti razne vrste hleba vrste brašna– pšenično brašno, raž, kukuruz, ječam, ovsena kaša i heljda. Gotovo svaka vrsta brašna može se koristiti za pripremu kruha pojedinačno. Kombinacija se također široko koristi različite vrste brašna za dobijanje hleba sa novim kvalitetima ukusa. 
Najčešće za pravljenje hleba I pekarski proizvodi Koriste pšenično i raženo brašno raznih sorti. Ostale vrste brašna koriste se rjeđe. Uglavnom za pripremu nacionalnih vrsta hleba ili kao dodatak testu od pšeničnog brašna.
Brašno se industrijski proizvodi mljevenjem originalnog zrna na metalnim valjcima. U ovom slučaju zrno se dijeli na komponente - ljusku (mekinje, bogate vitaminima B1, B2, PP i E), klicu (koncentracija minerala, ulja i proteina) i endosperm, koji sadrži škrobne tvari i važne proteine. za pečenje, koji u dodiru s vodom formiraju elastičnu strukturu i time su odgovorni za kvalitet tijesta i budućeg proizvoda. Kada se tijesto navlaži i umijesi, gluten formira prostornu mrežu koja hvata mjehuriće plina koje oslobađa kvasac (drugi biološki agensi, ili rezultat dodatka sode i drugih sredstava za dizanje), što daje gotov proizvod prozračnosti i nežnosti.
Koje se brašno koristi u pečenju
Brašno se deli na razne sorte ovisno o veličini čestica (brašna mala I nepristojan mljevenja) i stepena prečišćavanja od ljuski i klica (za pšenicu - extra, najvišeg brašna, I, II sorte i tapeta; za raž - zasejano, ljuštenje I tapeta). Tapetsko brašno se dobija mlevenjem zrna bez razdvajanja na komponente i po sastavu je gotovo sličan zrnu od kojeg je napravljeno. Ranije se brašno za tapete dobijalo mlevenjem brašna na mlinski kamen. Brašno za ražene tapete, sitnije mljeveno i sa manje mekinja, spada u „oljuštenu“ sortu. Pšenično brašno najvišeg i prvog razreda i raženo brašno praktično ne sadrže mekinje i klice. Fino mljeveno brašno viših razreda daje pahuljastije proizvode. Fino mljeveno brašno bolje stupa u interakciju s vodom, a nema mekinja koje otežavaju tijesto i stoga sprečavaju da se dobro diže. Niže vrste pšeničnog i raženog brašna sadrže krupnije čestice. Grubo pšenično brašno, grubo, sastoji se od prilično velikih čestica. Ovakvo brašno se ne koristi za mesenje nečeg neukusnog. testo sa kvascem, koji se, ako se gnječi sa gritom, ne uklapa dobro i proizvodi postaju gusti i brzo postaju ustajali.
Najprikladniji za pravljenje kruha bijelog pšeničnog brašna(najviši i prvi razred), dobijen od durum pšenice. Koje su njegove prednosti? Poželjnije su sorte durum pšenice jer su bogatije glutenom. Brašno ovih sorti je fino mleveno brašno, praktično ne sadrži mekinje ili klice, a bogato je glutenom. Ovo brašno upija više vlage - proizvodi ne traju duže, tijesto se dobro diže i formira mekanu mrvicu ujednačene poroznosti. Veruje se da je pšenični hleb ukusniji. Bijelo brašno od durum pšenice naziva se „brašno za pečenje“. Proizvodi od integralnog brašna (sivo pšenično brašno II stepena), koji sadrže određenu količinu mekinja, imaju orašasti ukus, sadrže vitamine, minerale, masti i vlakna tako neophodne organizmu. Ali takvi proizvodi su gušći i nisu tako nježni i ukusni. Proizvodi od tapetskog brašna su svijetlosmeđe boje i još su bogatiji hranjivim tvarima.
Proizvodi iz raženo brašno Posebnog su okusa i vrlo su gusti, jer smolaste tvari sadržane u brašnu ometaju stvaranje glutena. Raženo brašno može biti svijetlo ili prosijano (sastoji se uglavnom od endosperma) i tamno. Na osnovu sadržaja mekinja i klica u njemu, tamno brašno se deli na oljušteno (brašno sa manjim sadržajem) i tapetsko (sa većim sadržajem). Da bi proizvodi od raži bili pahuljasti, u tijesto se dodaje pšenično brašno. Dodatak u pšenično tijesto nije velika količina raženo brašno će pekarskim proizvodima dati zanimljiviji ukus.
Iako ječam brašno se sastoji uglavnom od endosperma, osiromašeno je glutenom i ječmeni hleb ispada ravan, gust i brzo ustajao. Ali mala količina Ječmeno brašno daje pšeničnom hlebu neobičan, prijatan ukus. Slatkastog ukusa kukuruz brašno se proizvodi mljevenjem osušenih žitarica i ne sadrži proteine koji stvaraju gluten. Da bi kukuruzni hljeb bio pahuljast i mekan, koristi se rahljenje uz pomoć hemijskih sredstava za dizanje ili dodavanjem čvrsto umućenih bjelanaca. Za otpuštanje tijesta sa kvascem potrebno je dodati veliku količinu pšeničnog brašna. Oatmeal Brašno takođe ne stvara gluten i koristi se uglavnom kao dodatak testu za hleb, što proizvodu daje novi ukus i čini ga hrskavijim. Heljda Brašno se takođe široko koristi u kombinaciji sa pšeničnim brašnom.
Kako čuvati brašno?
Pšenično (bijelo) i raženo (sjemensko) brašno koje ne sadrži klice može se čuvati do godinu dana na hladnom, tamnom, ventiliranom mjestu. Niskokvalitetno brašno sadrži masnoću, koja vremenom postaje užegla. Ovo brašno se pod istim uslovima može čuvati 2-3 meseca. Ne držite brašno nepokriveno prilikom kuvanja; ono postaje zasićeno vlagom, gubi svojstva i u njemu lako mogu rasti bubice.